菜品文化赏析: 此菜是毛主席来武汉最爱吃的一道菜,我在传统基础上做了三处改良,将面粉做的豆皮改用绿豆粉做,口感更脆,盛器由普通盘子改成了铁板,令此菜温度一直保持在65℃左右口感不变;炒肉馅时不放淀粉收汁而是改用面酱,不论色泽还是味型上都有了很多的突破。
介绍: “菜只是一时的.文化才是永久的:直隶会馆梁连启告诉我们。直隶会馆的菜品有别于“天下大同”的菜,它是如何走出了独有的特色,如何避免菜品雷同呢,又是如何让每一道菜品有超强的生命力的呢?看到他的经营方向,想必答案已揭晓,正是它一直坚持贯彻的菜品走文化路线,菜品要有文化。 有文化的菜品并不是固守旧习,而是传承,是改变是创新。它借鉴前人沉淀下来的文化,运用现代元素创造出有生命力的菜品。不少酒店挖空心思在文化上大做文章.如果只是空搞噱头,没有扎实的菜品技术和环境支撑,恐怕很难在文化的路上走下去。无论东方的传统文化、饮食文化,还是国外的餐饮文化,文化对菜品的影响是巨大的。一个富有文化底蕴的菜品它是厚重的,北京的花家怡园出品主打京文化、直隶会馆主打总督官府文化、江苏吴江镜湖私家会所主打丝绸文化、舜泉楼主打泉文化等,从市场角度证明了这些打文化金字招牌的企业潜力巨大。一款菜在符合质、养、味美的基础上,如果配上浓厚的文化底蕴,不仅根基深厚,还变得更有生命力,让食客认同,这就是菜品文化所起的额外附加值作用。
厨艺评论: 炒肉馅时,不要用生粉收芡,用甜面酱收自然汁既能增加酱香味,又保证色泽。
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