创新点: 搭配。用井冈山豆皮搭配肥羊,此豆皮口感软滑、筋道,与肥羊搭配口感更丰富。
酒店介绍: 上海人家酒店在上海有十几家分店,以经营上海菜为主,随着浓油赤酱的传统本帮菜渐渐从市场淡出,上海人家的菜品只有不断翻新才能迎合现代食客的口味。最近该店推出了30多道新菜品,新食客觉得亲切,回头客觉得新颖,厨师长刘焕庆舒了一口气:这才是成功的老菜新做。
制作关键: 井冈山豆皮入菜前先用五成热的油中火炸至起小泡,这样加工过的豆皮更香。
李建辉点评: 建议井冈山豆皮炸后再过水,可去掉表面多余的油分。
杨建华点评: 此菜搭配较新,肥羊入菜可搭配多种原料,比较传统的做法是搭配金针菇,最近有些大厨用鲜粉条代替金针菇效果也很好,比如鲜土豆粉,做出来是透明的,且口感筋道滑爽。
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