您当前查看的是“绱犳枊浠胯崵”类菜谱 |
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口袋豆腐(北京三摩地素食餐厅创意素菜系列) |
菜品介绍:此菜将各种原料剁成蓉,盛入豆腐泡中,上笼蒸熟,最后浇素高汤芡,入口绵软,菌香味浓,是一道很适口的素菜。菜品制作:赵斌,现任北京三摩地素食餐厅总经理兼行政总厨。介绍:三摩地素食餐厅在北京素食圈中是比较著名的,属于... |
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雪中送炭(北京三摩地素食餐厅创意素菜系列) |
菜品介绍:此菜选用素食半成品素参与新型的竹炭筒来制作菜品,能够引起食客的兴趣。制作时先将素参用素浓汤进行煨制,再用竹炭筒烤制,形式既新颖口味又好,受欢迎是必然的。菜品制作:赵斌,现任北京三摩地素食餐厅总经理兼行政总厨。介... |
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禅茶一味(北京三摩地素食餐厅创意素菜系列) |
菜品介绍:此菜将日餐中做寿司常用的豆腐泡做盛器,将马蹄、青豆、玉米粒这样的蔬菜炒制后盛入,装盘既美观又具有一定的营养价值,是素食餐厅的招牌小炒。菜品制作:赵斌,现任北京三摩地素食餐厅总经理兼行政总厨。介绍:三摩地素食餐厅... |
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小荷听春雨(北京三摩地素食餐厅创意素菜系列) |
菜品介绍:此菜用南豆腐和蛋清放在小碗中蒸制,上面点缀青豆,看上去像莲蓬的样子,再用水果和醋煮成酸甜味的汤,搭配上桌,是一道既有意境又有寓意的菜品,一直在店里的点击率很高。菜品制作:赵斌,现任北京三摩地素食餐厅总经理兼行政... |
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金汤碧绿豆腐(北京三摩地素食餐厅创意素菜系列) |
菜品介绍:此菜属于手工制作菜品,豆腐用鸡蛋和豆浆混合后上笼蒸熟,再入油中炸制上色,然后浇用南瓜泥制成的金汤制作而成,口感鲜香、滑嫩,营养价值也高,很受到店食客欢迎。菜品制作:赵斌,现任北京三摩地素食餐厅总经理兼行政总厨。... |
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菊花豆腐汤(北京三摩地素食餐厅创意素菜系列) |
菜品介绍:此菜是店内点击率最高的一道汤菜,选用日本豆腐与菌汤一起制作,先给豆腐打菊花花刀,然后放入碗中加菌汤一起蒸制5分钟即可。入口菌香味浓,豆腐滑嫩适口。菜品制作:赵斌,现任北京三摩地素食餐厅总经理兼行政总厨。介绍:三... |
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麻香故扎头(山东济南商河大酒店风味家常菜品) |
旺销理由:故扎头即面条菜。此菜成本低,制作简单,味型和营养又特别适合春季食用。厨艺评论:此菜碧绿诱人,营养丰富,原汁原味,地道的裸烹有机食品,可以根据季节和地域的不同更换成其他的野菜,烹法相同,一样美味。关键:面条菜也叫... |
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浆水菜炝拌土豆片(陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅原生态风味菜品) |
特点:浆水菜搭配汆断生的土豆片。用陕菜传统的炝拌技法做成凉菜,双脆合璧。酸辣为主,略带炝香。最适合做开胃菜。旺销地:陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅。介绍:说到酸菜,东北有酸白菜,四川有坛子泡菜,长沙有卜菜系列,重... |
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有机青豆芽拌土豆粉(北京西贝西北菜六里桥店风味家常菜品) |
味型:咸鲜微酸,葱香浓郁,清凉爽口。菜品制作:樊青,现任北京西贝西北菜六里桥店厨师长。制作关键:青豆芽是用黑豆发出来的,跟发黄豆芽程序差不多,发好后脱掉外层黑皮就会变成碧绿的青豆芽,颜色亮丽,非常鲜美。++++++注意:... |
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香草酱拌桃仁(北京茉莉餐厅工体东门店创意堂做菜品) |
特点:口味清香,色泽碧绿。介绍:鲜核桃仁是秋季的时令原料,“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法,我们则将香椿芽和薄荷叶、九层塔等打碎做成碧绿香草酱,桃仁进来打个滚儿,通体碧绿,浑身清香,比传统方法更入味。装盘方面我也做... |
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香煎土豆丝(湖南长沙乌龙山寨餐饮集团河西店创意风味菜品) |
介绍:这道菜已在店内久经考验、广受好评,因其口感外焦酥里香嫩,尤其受老人、小孩喜爱,另一个亮点就是,同样的原料,一道炒土豆丝只能卖到十几块,而在不增加任何成本的情况下,改炒为煎,就卖到28元,毛利高得多了。++++++注... |
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石磨小豆腐(山东济南老乡村帝豪大酒店特色家常菜品) |
特点:由胶东妈妈菜“豆末菜”改良而来:奶白菜中只加豆末糊,不添加清水,慢火将白菜、豆糊中的水分煨干,把豆香味煨出来,然后配煎饼、拌三末上桌卷食,既鲜美醇香又有健康卖点。为了突出这道菜,酒店在前厅摆了一台小石磨,客人点菜后... |
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肉汁白萝卜(北京玉明珠商务会所秋冬特色萝卜煲菜式) |
特点:这是玉明珠的当家旺菜,每年秋冬准时出现在时令菜单上。行政总厨仲强介绍说:“萝卜和肉是绝配,因此我们吊肉汤来压萝卜,再调点番茄酱着色,成菜红亮滋润,入口即化,口感跟肥肉一样。压好的萝卜也可以搭配其他高档食材做成位上菜... |
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秘制土参(浙江宁波豪汇味尊酒店秋冬特色萝卜煲菜式) |
菜品制作:周豪杰,现任浙江宁波豪汇味尊酒店行政总厨。介绍:萝卜为何能成为各大酒店的冬季必推菜呢?原料家常易得,成本低,毛利高。秋冬季节萝卜大量上市,而且价格很低,一斤不到一元钱。一般一份菜用1-2斤白萝卜,售价二三十元,... |
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养生大煲(四川成都大蓉和拉德方斯店秋冬特色萝卜煲菜式) |
特点:萝卜含水量大,直接入肉汤炖制需很长时间才能入味,而这道菜中的萝卜是先汆水去生涩味,再放猪油炒香,此时萝卜自身的水分溢出,之后入锅加汤汁煨1小时,便能够最大程度地吸收汤汁的香味。菜品制作:李志强,现任四川成都大蓉和拉... |
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鲍汁萝卜(山东济南四季明湖东城店秋冬特色萝卜煲菜式) |
菜品制作:申德明,现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。介绍:萝卜为何能成为各大酒店的冬季必推菜呢?原料家常易得,成本低,毛利高。秋冬季节萝卜大量上市,而且价格很低,一斤不到一元钱。一般一份菜用1-2斤白萝卜,售价二三十元... |
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杂粮香味野菜(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:咸鲜爽脆,营养搭配合理。将单调的凉拌蕨菜与养生杂粮结合起来,用春卷筒立体装盘,时尚有创意。顾广凯探讨:杂粮和野菜的搭配令人耳目一新,我认为用越南春卷皮(又薄又透似白纸,用前蘸一下清水回软)卷入拌匀的野菜、熟杂粮,做... |
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宫廷老豆腐(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:咸鲜香浓,豆腐嫩滑入味。介绍:此菜在去年11月份狂销2900多份。选老豆腐为主料,加入腊肉、腊肠、棒蘑小火同烧,豆腐不能烧出“蜂窝”,而是保持滑嫩口感,成菜鲜香味浓,带火上桌,非常适合冬季。制作关键:此菜出品标准是... |
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花家白菜(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:这道花家白菜有两个版本--例份和位上,在花家怡园已热梢四年。关键:需要注意的是白菜一定要入高油温速炸,这样口感脆爽不出水,而且一定要掺人四成白菜帮,若只用白菜叶则菜品软塌无“骨架”。++++++注意: 以上只为简要... |
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灌肠山珍(山东济南济炼宾馆创意特色菜品) |
亮点:此菜是卢大厨的原创菜,馅料以海鲜菇、杏鲍菇等菌类为主,掺入少许肉馅,不需风干,先蒸后炸,成菜口感筋道,菌香浓郁。每节香肠长约3厘米,小巧精致.方便食用。菜品制作:卢吉涛,从厨19年,擅长鲁菜制作、菜品创新及厨政管理... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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