菜品制作: 申德明,现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。
介绍: 萝卜为何能成为各大酒店的冬季必推菜呢?原料家常易得,成本低,毛利高。秋冬季节萝卜大量上市,而且价格很低,一斤不到一元钱。一般一份菜用1-2斤白萝卜,售价二三十元,刨去各项成本,毛利最低也得70%以上。 萝卜本身没有味道,用鲍汁煨,萝卜能吃出鲍鱼味;用鸡汁煲,萝卜就有了鸡的香味;用肉汤炖,萝卜就是肉味,可塑性极强。 另外,有句话叫‘冬吃萝卜夏吃姜’,在秋燥冬干的时节,萝卜补水润燥效果最好!
萝卜入菜注意点: 1、萝卜去皮,要厚一点儿。萝卜不能只去掉最外面的那层皮,因为萝卜的外层肉质中依然密布“筋络”,这会阻碍萝卜充分入味,所以一定要多去一些皮,把筋络全部片掉之后再入菜。 2、汤汁不要没过萝卜块。萝卜无论是煨、煲、高压或者炖,汤汁均不能没过萝卜块,否则萝卜发“水”,香味不浓。 3、萝卜和猪油是绝配。萝卜有异味,而猪油有浓郁的香味,所以用猪油炒萝卜非常和谐,去异味添香滑,效果最好。 4、无论使用鲍汁、鸡汁,还是肉汁制作萝卜,都应该使用小火慢煨的方法,这样萝卜才能“吐”出自身的异味,并吸入汤汁的味道。通过长时间的煨制,萝卜不仅入味深透,口感也能达到入口即化。
制作关键: 1、用猪油炒萝卜能够增加香滑口感,但缺点是凉后容易凝结,所以萝卜煲至酥烂后不能关火,要始终保持微火为汤汁保温,防止冷却。注意火苗一定要小才不会耗干汤汁。 2、北方产的酱油多数偏黑,影响出品色泽,所以此菜选用杭州产的湖羊酱油,颜色红亮,酱香味浓,上色、入味的效果均很好。
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