您当前查看的是“绱犳枊浠胯崵”类菜谱 |
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招牌蒜香焗南瓜(山东临沂尚都嘉年华酒店旺销风味土菜) |
亮点:此菜是油浸南瓜和蒜香南瓜结合后的升级版。因为此菜制作过程耗时较长,提前预制又不能保证最佳味道,所以每餐限量销售30份。酒店介绍:尚都嘉年华是临沂高档店里生意非常火爆的一家店,在这样一个消费不高的城市里,该店每天流水... |
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水晶冰藻冻(夏日创意凉菜大奖赛廖卫明作品) |
特点:红绿冰藻加皮冻水做成海鲜味的冻,色淡雅,卖相好。杨礼义点评:此菜创意、卖相都值得借鉴,建议加鲜薄荷叶跟冰藻一起做冻,卖相更好,增加薄荷的清香,更适合夏季。制作关键:1、蒸皮冻水的时间长点效果好,可以把猪皮的胶质充分... |
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健康养生煮(吉林长春大鹅岛酒店创新春季养生菜品) |
风向指标:此菜遵循了春季养生的理念,将常见的素菜原料与野生菌搭配,佐以自制养生浓汤煮食,无油少盐,很适合老人孩子食用。介绍:春季养生一直是这个季节探讨的热门话题,如何既能遵崇养生的理念又兼顾味型的讨好,成为了厨师们的一个... |
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青椒炒藏青冈菌(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:青冈菌产于西藏高山青冈树下,其味在柄,菇柄粗、浓郁中带清香。原料尽量选择去皮的青冈菌,泥沙较少。此菜采用先煨制后煸炒的手法,重点突出青冈菌与青椒结合后的鲜香、微辣,做到味道的渗透。关键:1、青冈菌有沙,要清洗干净。... |
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干锅洪湖湖藕(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,鲜美爽口,被誉为“水中之宝”。湖藕选择块头较大、20-30厘米的9孔藕为最佳,口感更为粉糯。此菜改变以前传统的炖制做法,改用干锅的形式,体现湖藕的鲜、香、粉糯,将之前的饮... |
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干锅羊肚菌(湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列) |
设计思路:羊肚菌大多数都用来炖汤,虽然毛利很高,但是客人渐渐对这种老做法产生了审美疲劳,所以,我将羊肚菌(1300元/500克)配以味厚、爽脆的醴陵尖椒(7.5元/500克),采用干锅的方式制作,让客人吃得尽兴。将高档食... |
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老干妈炒葛根皮(湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列) |
设计思路:我本人比较喜欢那种有特色、可塑性较强的中、低档食材,因为这样的食材既比较容易进行菜品的创新,又方便推广。此菜的“葛根皮”(12元/500克)是我无意间在一次交流会上发现的,是邵阳山区的特色食材,它较平时使用的粉... |
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酸菜煎冬笋(湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列) |
设计思路:冬笋要脆,所以我选择了罗霄山脉东北延长线大围山冬笋(6.5元/500克),酸菜也是自制的,这才能达到我想要的脆爽口感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《... |
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莲花山药(陕西西安中国唐苑国菜馆创意旺销菜品) |
旺销理由:形似盛开的莲花,口感外酥里嫩,香甜可口,外形美观并有美容养颜的功效。关键:1、将山药打泥后加糖是为了防止先加糖会出水,影响山药的口感。2、漂水可以使百合更白,但焯水时间不宜过长,保持5--6秒即可。++++++... |
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三色脆藕(新疆乌鲁木齐美丽华国际酒店创新凉菜) |
味型:橙汁味、黑米甜味、炝香味三种味型混合措配。菜品制作:张海平,擅长凉菜,现任新疆乌鲁木齐美丽华国际酒店冷菜主管。刘洪斌试做点评:此菜口味、做法新颖,试做后发现口感不够爽脆,建议煮20分钟煮熟即可捞出放入冰水中浸凉,我... |
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芥香沙葛脆(山东济南锦绣江南酒店特色家常凉菜) |
注:沙葛是一种地下块根,又叫葛薯、地梨,肉色雪白,味甜多汁,肉质脆嫩,可当作蔬菜、水果食用,也可用来提取淀粉。沙葛与肉类同煮,能吸收肉类的脂肪,煮出来的肉食特别嫩而绝不油腻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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XO面筋蚕豆瓣(山东济南锦绣江南酒店特色家常凉菜) |
亮点:面筋和蚕豆都是素原料,加入XO酱一拌就带了荤菜的口味,像吃鱼干的感觉,色彩也很漂亮。注:水面筋是将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟而成,口感略带筋道,炸后干香。技术关键:此菜突出干香口,制作过程中一点水都不加,可烹少许料... |
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手工荠菜饼(安徽铜陵绿色生态园餐厅创意菜品) |
馅料改良:馅料中加了咸肉末和卤豆腐干,味道更香。介绍:安徽铜陵市绿色生态园餐厅的主厨唐来平喜欢给菜动“小手术”,虽然是一两处的细节改变,却能让整个菜品实用不少。比如“太极蟹肉盒”,唐师傅在上海考察时看中了这道菜,他说螃蟹... |
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春江水暖(北京静思素食坊新派素菜系列) |
特点:此菜是模仿北京烤鸭制作,将鸭肉换成了草菇,口感非常的相似,用鲜腐皮包裹草菇,入油锅炸制,吃起来像烤鸭的皮,非常的香脆可口,一直是店里最受欢迎的菜品之一。介绍:静思素食坊已经经营了近十个年头,先后开了三家分店,在北京... |
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川香过龙门(北京静思素食坊新派素菜系列) |
特点:此菜改良自糖醋鲤鱼,将鲤鱼换成了半成品的素鱼,又加入了香菇等调料增鲜,吃起来口感特别香,一直是点击率很高的菜品。介绍:静思素食坊已经经营了近十个年头,先后开了三家分店,在北京素食圈里具有响当当的名号,这里的菜品走的... |
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香泥藏珍(北京静思素食坊新派素菜系列) |
特点:此菜香甜酥软,非常适口,是一道素食甜菜,营养价值较高,深受中老年食客的喜爱,搭配店内的其它素菜,口感更加。介绍:静思素食坊已经经营了近十个年头,先后开了三家分店,在北京素食圈里具有响当当的名号,这里的菜品走的是大众... |
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罗汉面(北京静思素食坊新派素菜系列) |
特点:此菜营养价值较高,用各种菌类搭配养生食材一起煮制,加调料浇在煮好的面上,口味非常棒,一直是店里点击率最高的面食。介绍:静思素食坊已经经营了近十个年头,先后开了三家分店,在北京素食圈里具有响当当的名号,这里的菜品走的... |
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素酿豆腐(北京天厨妙香素食餐厅新派素菜系列) |
特点:此菜与荤菜中的豆腐箱子有相似之处,只是把馅换成了素料,制作时的调味品也为素材专用,造型别致,吃起来口感也很鲜香,受欢迎自不必说。介绍:天厨妙香素食餐厅坐落于京城的CBD商圈中,平时的客人主要是在此工作的白领阶层,所... |
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红楼茄鲞(北京天厨妙香素食餐厅新派素菜系列) |
特点:此菜将各种原料先进行加工,然后一起炒制,具有色香味浓的特点,是一道非常下饭的菜品,由于售价较低,销量一直特别好。介绍:天厨妙香素食餐厅坐落于京城的CBD商圈中,平时的客人主要是在此工作的白领阶层,所以他们依据地理位... |
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陈皮鸭翅(北京天厨妙香素食餐厅新派素菜系列) |
特点:此菜选用半成品素排骨,用橙子充当里面的骨头,一起入油锅炸制,再用陈皮和调料调味,具有酸甜的口感,吃起来具有橙子的鲜香,一点也不腻,很受客人欢迎。介绍:天厨妙香素食餐厅坐落于京城的CBD商圈中,平时的客人主要是在此工... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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