| 您当前查看的是“绱犳枊浠胯崵”类菜谱 |
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| 酸菜山药蛋（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品） |
| 特点：怀旧也是一种创新，在大家都争相寻找新原料时，我把目光放在了小时候常吃的“山药蛋”身上，那时因为家中贫穷不得不吃，如今食客吃腻了大鱼大肉，反而开始怀念这些不值钱的山货。菜品制作：胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店... |
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| 擂辣椒香菇仔（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品） |
| 特点：此菜是小炒肉的素菜版，将猪肉换成香菇仔，按照小炒肉的流程烹调，卖相、口味更清新，成本更低廉。由于香菇已提前烧制，味道香浓，毫不寡淡。菜品制作：胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店行政总厨。罗伟，现任湖南长沙大蓉和... |
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| 咸蛋黄焗鲜松茸（北京聚宝渔港酒店鲜松茸夏季养生宴菜品） |
| 特点：茎和帽是松茸的精华部分，适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品，然后就剩下很多一寸长的松茸根。我把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。菜品制作：黄浩新，现任北京聚宝渔港酒店行政总... |
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| 盘丝茄子（北京鑫满楼烤鸭店创意家常菜品） |
| 销售特色：茄子改成滚刀块者有之，改成条者有之，但是改刀成蓑衣花刀者少见，此菜将圆茄改刀成蓑衣花刀，解决了茄子不好入味的难题，而且造型美观，茄子的酱料搭配也很讲究，甜面酱：黄豆酱：海鲜酱为1:1:0.5的比例制作，使茄子拥... |
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| 素味菇（四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品） |
| 介绍：这道菜所用的盛器几乎不费什么成本，最底下的木框是刘全刚在回家途中从路边捡到的，木框中造型古朴的土碗则是去农村参加朋友婚宴时打包带回的，竖立的竹叶是从院里采摘的。碗中的黄彩椒既可食用也是盛器，整道菜将木头的自然、土碗... |
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| 翡翠玉丝（山东济南环联鲁菜皇创意特色凉菜） |
| 特点：咸鲜芥辣，萝卜丝滑爽微脆。介绍：将萝卜丝抓匀生粉，汆至透明后配蘸碟上桌，客人用萝卜丝蘸料汁食用，滑爽鲜脆，吃法新颖，非常适合夏秋季节。菜品制作：宋纯杰，国际高级烹调师，鲁菜烹饪大师，擅长传统鲁菜、胶东海鲜菜、粤菜等... |
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| X0酱刨花山药（河南洛阳金狮麟酒店创新家常菜品） |
| 特点：由“炸薯片”改良而来，把土豆换成山药，片成薄片后炸至自然卷曲，形状类似刨花，酥脆可口，佐以X0酱调味，鲜香浓郁。菜品制作：龙歌，现任河南洛阳金狮麟酒店总经理。制作关键：1、山药要切薄片，厚度类似A4纸，这样炸出来才... |
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| 堂灼养生三素（广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列） |
| 大师说菜：我管理的会所都只有包房不设零点，而且必须提前预订，留出足够的时间让厨房准备，因此厨房人手也比较精简。为了分担厨房的压力。我让各家会所的行政总厨包揽堂灼菜，亲自为食客操作，并征询客人对菜品的意见，这使得请客的人倍... |
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| 酱香天麻（江苏常州维景国际大酒店创新凉菜系列） |
| 亮点：用制作酱萝卜的手法腌天麻．能减弱天麻涩涩的中药味，为它赋予新味型．每份售价约58元。菜品制作：计春政，现任江苏常州维景国际大酒店凉菜主厨。介绍：首批2012“江南凉菜”一经发布，凉菜师傅们大呼过瘾：这批作品创意惊艳... |
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| 酸汤芦苇根（江苏江阴小桥流水人家创新凉菜系列） |
| 亮点：芦苇根泡入酸梅柠檬汁，晶莹剔透，入口清爽酸甜，符合时令。菜品制作：蔡勇，现任江苏江阴小桥流水人家行政总厨。介绍：首批2012“江南凉菜”一经发布，凉菜师傅们大呼过瘾：这批作品创意惊艳、口味实用，既能让食客眼前一亮，... |
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| 蒜香鸡腿菇（江苏南京名满天下酒店创新凉菜系列） |
| 亮点：店中有道热菜干香菌菇，将菌菇炸香后加蒜末炒成．马师傅借鉴该热菜的味型做了一款凉菜，造型和口味都很惊艳。菜品制作：马恩朝，现任江苏南京名满天下酒店凉菜主管。介绍：首批2012“江南凉菜”一经发布，凉菜师傅们大呼过瘾：... |
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| 腊八蒜炒珍菌（河南郑州大河锦江饭店创意风味菜品） |
| 卖点：羊肚菌与腊八蒜搭配成菜，菌鲜中带有淡淡的酸香，气息别致。酒店介绍：大河锦江饭店是郑州市的元老级宾馆，总厨罗建来自广东湛江，2005年进入大河锦江饭店，用专业所学赋予这间中餐厅地道的粤菜气质。菜品制作：罗建，现任郑州... |
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| 砂锅银杏焗铁棍山药（山东青岛宏运东都大酒店创意转型菜品） |
| 特点：甜咸鲜美，味型复合。在砂锅山药中加入适量银杏，一是提色．二是使食材种类更加丰富，目前此菜位于旺销菜排行榜前10名，创新这个菜的厨师也获得了店内嘉奖。酒店介绍：青岛宏运大酒店从一家小饭馆起步，经过22年的发展已经成为... |
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| 招牌老南瓜（山东济南四季明湖餐厅家常风味菜品） |
| 特点：油浸是种既能增香又能入味的烹调方法，这种方法的一大特点是“排水”，随着油温的升高，原料中的水分被不断“榨”出来，调料的滋味随之不断钻入原料中。油浸的过程，实际上是水分蒸发、滋味浓缩的过程。油浸南瓜有多个版本，有的版... |
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| 茄子烧豆角（山东济南四季明湖餐厅家常风味菜品） |
| 特点：茄子烧豆角这道家常菜很多店都能见到，但四季明湖的大厨将其烧得干净利落、清爽漂亮。酒店介绍：每个城市都有那么几家店，如果想请重要客人，必须得找个万无一失的地方，这种地方最鲜明的特点就是“各个环节，从不失手，每次请重要... |
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| 明湖双味藕（山东济南四季明湖餐厅家常风味凉菜） |
| 特点：麻辣鲜香酸。熬汁时花椒、干辣椒、陈醋均要多放，这样才能突出麻、辣、酸，是道非常开胃的下酒菜。酒店介绍：每个城市都有那么几家店，如果想请重要客人，必须得找个万无一失的地方，这种地方最鲜明的特点就是“各个环节，从不失手... |
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| 秘制佛手塔（河南昆吾园酒店创新风味凉菜） |
| 特点：酸甜鲜辣，佛手瓜清脆可口。改成三层夹刀片的佛手瓜在透明的套筒中层叠互搭。拿掉套筒，佛手瓜自然塑成塔状，卖相整洁。菜品制作：葛志远，擅长制作粤菜、豫菜，现任河南昆吾园酒店副总经理，负责酒店运营和菜品研发。制作关键：佛... |
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| 酸汤素海参（河南昆吾园酒店创新风味菜品） |
| 介绍：“水席”起源于洛阳。该地四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，所以民间喜欢使用当地出产的淀粉、藕、山药、萝卜、白菜等原料制作经济实惠、酸辣利口的汤羹，随着汤羹的品种日益丰盛，就逐渐形成了极富地方特色的洛阳水席... |
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| 闲庭萝卜丝（四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色凉菜） |
| 介绍：对于四川人而言，每餐都离不开那一碟泡菜，大到星级酒店，小到街边的排档，都会免费供应，但在闲庭，一份泡酸萝卜却卖出了28元的高价，除了酸酸甜甜的口味，更吸引人的是其清脆中略带韧性的口感，用红油调匀，来上一碟佐餐，甚至... |
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| 养生三素（湖南长沙湘村发现酒楼旺销特色菜品） |
| 介绍：红烧肉烧土豆是道极普通的家常菜，范大厨在其中加入了蒸熟的地瓜块和萝卜块，地瓜与红烧肉的结合使菜品的味道起了微妙的反应，地瓜的香甜使红烧肉的香气更浓，又因为加入了可以解腻的萝卜。使得成菜香而不腻。另外由于土豆、地瓜和... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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