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飘香银鱼饼(江苏省无锡市日航饭店创意精品菜) |
亮点:银鱼分大、中、小三等,最小的外形如同豆芽菜,通常用于蒸蛋或炒蛋.造型简单、档次不高。为提高小银鱼的售价,刘成龙师傅从西餐煎牛排中得到启发,以银鱼搭配虾胶,煎制后位上出品,成本5元的一块银鱼饼能卖到12元。酒店介绍:... |
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笼蒸木瓜牛排(山东省泰安市富豪假日酒店秋冬换季菜品) |
亮点:用木瓜边角料腌牛肉,木瓜牛排一起蒸,搭配新颖,清香不腻。味型:咸鲜,木瓜清香。介绍:近日,泰安富豪假日酒店重磅推出了一组秋冬换季菜,这些新鲜出炉的菜品是总厨魏师傅与大厨们精心准备了两个多月的成果,其设计思路是:每道... |
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三彩木瓜素燕窝(山东省泰安市富豪假日酒店秋冬换季菜品) |
亮点:胖大海做成素燕窝。三种味汁颜色、味道各不相同,上桌后客人可以随意搭配。换菜思路:这道“燕窝”每位售价只有15元,魏总厨说,虽然不是真的燕窝,但胖大海对身体很有益,尤其足秋冬季节空气干燥,吃了胖大海可以消炎润喉,而且... |
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五彩百合橄榄球(北京鸿锦海鲜酒楼创意改良精品粤菜系列) |
介绍:江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨,上任的第一天就被要求在一周内新添几款清爽菜品。时间紧、任务重,他打起了旺销老菜的主意。当然不是原样照搬:每款菜品他都做了细节改良,再加上这类菜品本来就有深厚的群众基础,... |
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香煎白玉(北京鸿锦海鲜酒楼创意改良精品粤菜系列) |
介绍:江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨,上任的第一天就被要求在一周内新添几款清爽菜品。时间紧、任务重,他打起了旺销老菜的主意。当然不是原样照搬:每款菜品他都做了细节改良,再加上这类菜品本来就有深厚的群众基础,... |
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菌香芝士火局蟹盖(杭州彩蝶轩粤菜时尚餐厅创意菜品) |
菜品制作:陈国宏,高级烹调技师,现任浙江省杭州市彩蝶轩粤菜时尚餐厅行政总厨。酒店介绍:彩蝶轩是一家来自香港的粤菜时尚餐厅,目前全国共有15家分店,各分店主厨均从香港选派,副手、小工则从广东招聘。主厨选用香港人,可以突显香... |
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蓝莓牛肉卷(济南天发舜和酒店创意菜品) |
亮点:此菜由外到内层层包裹,依次为:保鲜膜--牛肉茸--海苔片--彩椒玉米--芝士条。菜品制作:尹涛,中国烹饪名师,擅长鲁菜、精品菜,现任山东省济南市天发舜和酒店行政总厨。杨建华点评:这道菜不错,用下脚料做出了洋气的菜品... |
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王府春菜喜包燕(北京温都水城国际大酒店创意融合菜品) |
菜品制作:裴杰,北京人,五星级厨师长,曾就职于北京大观园酒店和九华山庄,现任北京温都水城国际大酒店厨师长。熟悉裴杰的人总要提到“兼容百家”这几个字,意思是说他做的菜不仅跨菜系,还可以跨国度,川、鲁、粤、湘、官府菜甚至日餐... |
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番茄芝士百花球(苏州大风车味庄特色餐饮有限公司创意旺销菜品) |
特点:玉米粒虾胶做丸子,番茄酱熬油调脆糊。酒店介绍:苏州大风车味庄开业四年,目前已经有了十家分店,均装演精美、客流如织。四年时间能达到如此迅速的扩张,且家家生意火爆,来自于周到的服务和菜品的精彩创意。菜品制作:李建明,现... |
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牛茸鸭脯(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
点评:混搭菜肴,鸭脯配黄瓜片增加了其口感,牛肉干香麻辣。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀... |
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金汤羊脑(呼和浩特香岛会所创意菜品) |
特点:羊脑茸生坯用微火制熟,口感滑嫩;用裱花袋制作生坯可以裱出羊脑的形状,更加逼真。菜品制作:韩曜旭,中国烹饪名师,内蒙古烹协高级评委,高级营养配餐师,现任呼和浩特市香岛会所总经理,塞上鲜百年经典铜锅料理店董事长、和味快... |
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鸿福多宝鱼 (绵阳雷耀度假酒店招牌菜品) |
亮点:鱼肉切小丁挂上脆浆先炸后炒,味型为酸、辣、回甜的小荔枝味,此做法也适合于少刺、肉质细嫩的鲶鱼等淡水鱼。介绍:雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四星酒店,是当地规模最大、档次最高的酒店之一,人均消费200元以... |
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芝士三文鱼焗西红柿(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜) |
点评:此菜将西红柿与西餐常用的三文鱼、芝士片结合,奶香十足,且采用了西红柿做盛器,酿入三文鱼粒,非常受小朋友和女士喜欢。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大... |
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木瓜金枪鱼卷(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜) |
点评:细腻肥厚的金枪鱼肉,洁白营养的火龙果肉,爽脆的黄瓜,都在木瓜淡淡的果香中融为一体。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大赛特金奖,美国中餐协会特金奖,著... |
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金瓜蛋色拉(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜) |
介绍:多元化是当下中国烹饪的一大特点,在凉菜领域也不例外。采用时尚的装盘手法,利用多种风格的食材与调料进行搭配,成就一款款味感独特的夏日凉菜。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾... |
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像生小刺猬(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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绿茵白兔饺(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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百花茭笋皇(广州泮溪酒家象形点心宴系列作品) |
介绍:在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏... |
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串烤鸵鸟肉(济南舜泉楼餐饮服务公司官邸私家菜历城宾馆店创意菜品) |
味型:咸鲜孜然香辣,驼鸟肉香嫩。介绍:舜泉楼主打养生菜,菜品比较高档、人均消费也高,而最近他们却推了一款烤串,卖得非常不错。原来这烤串选的不是普通的牛羊肉,而是带脆骨的鸵鸟肉,原料新颖且立体上桌,非常有趣味。菜品制作:谷... |
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香橙鸭脯(宿迁云龙山庄创新特色菜品) |
旺销理由:鸭脯肉的做法有很多种,下面介绍的这款菜带有轻微的香橙风味,缓解了肉质的油腻感。厨艺评论:此菜制作非常简单口味也非常适合秋冬季节。如果我来制作我会将鸭肉切得再薄、再小一点,放在橙片上后用牙签插好,使它呈现一个船型... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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