您当前查看的是“鐎规潙鑵戯拷锟藉?”类菜谱 |
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玉珠鲜奶(济宁皇城根儿大酒店创新特色菜品) |
介绍:这种滑鲜奶的方法和我们平时所用的牛奶中加蛋清一起滑的手法不太一样,不加蛋清滑出来的口感会更嫩一些,而通过漏勺滴下所形式的“奶球”看起来也有点珠圆玉润的意思,比普通的炒芙蓉更显档次,适合在宴会上推出,是一道低成本高毛... |
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桂花虾饼(北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品) |
菜品制作:胡鸿雁,现任北京温都水城宏福大厦酒店(五星级)行政总厨,国家高级烹饪技师、国家高级营养配餐员。2007年中国烹饪大赛金牌获得者,并获“五星级厨师长”称号。李建辉点评:此菜给人感官很不错,我觉得鸡蛋黄里面也可以加... |
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绣球鲜带(北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品) |
创意由来:我们厨房经常要发瑶柱,而发好的瑶柱容易散碎,每回总有20%到30%不完整。瑶柱的成本比较高,如果当作下脚料来煲汤就太可惜了。怎样做才能让碎瑶柱发挥出最大的价值?我想干脆就把不成形的这些全都搓碎,粘在澳带拉和墨鱼... |
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草莓百合糕(北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品) |
特点:味型酸甜,一种味变成三种味。菜品制作:胡鸿雁,现任北京温都水城宏福大厦酒店(五星级)行政总厨,国家高级烹饪技师、国家高级营养配餐员。2007年中国烹饪大赛金牌获得者,并获“五星级厨师长”称号。李建辉点评:用百合做凉... |
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鲍汁刀鱼卷(北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品) |
介绍:豆腐和鱼历来有渊源,很多酒店喜欢用大块的卤水豆腐和鱼肉一起炖制,但胡师傅却别新意,用豆干和带鱼一起卷成卷,不光口感不同,成菜造型也很有立体感,最后再用鲍汁煨,又给菜品增加了档次。而且豆腐和带鱼的搭配不止于此,胡师傅... |
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奶酪胡桃苹果盏(北京WISH梧桐餐厅创意私房菜) |
创作灵感:水果、奶酪、海鲜、干果、香草多种原料合理重叠,展现出多层口感与多种味道,此菜制作简单成菜奶香浓郁,香脆可口,对女士和儿童极有诱惑力。介绍:菜品的设计创新是厨师必须面对的最有挑战性的一项工作,让很多人大伤脑筋。到... |
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鹅肝大蒜焗珍菌(北京WISH梧桐餐厅创意私房菜) |
创作灵感:中西食材完美结合,菌菇的鲜味与鹅肝的香气融合在一起,相互补益,相互影响,突现食材本味,体现大味必和的道理。用面包饰成中国盆景意境别出心裁。介绍:菜品的设计创新是厨师必须面对的最有挑战性的一项工作,让很多人大伤脑... |
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椿香脆皮豆腐丸子(北京WISH梧桐餐厅创意私房菜) |
创作灵感:此菜把自然清香的香椿、豆腐,用西餐元素沙律酱来体现,展现出中西两种饮食口味,入口丸子皮脆里嫩、口味清香且富有层次感。用处理过的木板做盛器,简单、自然。介绍:菜品的设计创新是厨师必须面对的最有挑战性的一项工作,让... |
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美极芥味牛骨髓(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列) |
融合方法:饰物写意法。用玻璃器皿和植物营造一幅立体的“水墨画卷”,彰显出盘中的闲情逸致。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。融合、混搭、简约、时尚、健康等元素,在搅热了热菜以后又阔步向凉菜进军。凉菜... |
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迷迭大雁脯(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列) |
融合方法:料酱对比法,金黄色的养殖大雁肉与绿色的酱料形成强烈的对比色,两者相辅相成。此外,将松仁与具有松树香味的迷迭香.一起用于制作调味酱也是料酱合一的一大创举。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。... |
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冰沙酸奶山药(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列) |
融合方法:营造意境法,用玻璃杯和冰沙营造一种“冰清玉洁”的意境,突显出山药雪白的色泽、脆嫩的口感。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。融合、混搭、简约、时尚、健康等元素,在搅热了热菜以后又阔步向凉菜... |
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豉油豆腐金枪鱼(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列) |
融合方法:镶嵌法。在普通原料上嵌入名贵原料,使其分层堆叠突出主体。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。融合、混搭、简约、时尚、健康等元素,在搅热了热菜以后又阔步向凉菜进军。凉菜作为宴席的头菜、脸面菜... |
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橄榄菜俏拌蚕豆(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列) |
融合方法:形象立意法。将菜品需要表达的内容,辅以器物表现得生动、形象,给人以鲜明深刻的印象。家常佐酒小菜,配以咖啡杯和汤匙,再用心形的糖丝点缀,颇有小资情调。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。融合... |
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杏鲍菇烧贝柱(秦皇岛市浅水湾酒店特色菜) |
亮点:用一位食客的话说,杏鲍菇“跟肉一样香”。介绍:秦皇岛“浅水湾”是一家海鲜专营店,在当地小有名气。行政总厨周洪君凭借多年的从厨经验,一直益求精地为这些海鲜菜品做着改良和创新。比如以前店里有一道“土豆烧海肠”,是把土豆... |
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烧上脑肉拼鲜松茸(广东顺峰饮食酒店管理有限公司创意菜品) |
创新点:雪龙黑牛、松茸都是极其鲜美的原料两者搭配,荤素相宜,香味清新。菜品制作:欧阳叶伟,现任顺峰饮食酒店管理有限公司东北区总监,曾当选过广东省劳动模范,是顺德十大名厨之一;他素有“快刀伟哥”的绰号,起鱼片不超过20秒;... |
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泰式青柠浸鳜鱼(广东顺峰饮食酒店管理股份有限公司热卖精品粤菜) |
推荐理由:总是清蒸,再好吃的鱼也会吃腻,所以在制作这道鳜鱼菜时我们加入了大量现榨青柠汁和鲜香茅,一来可以遮盖鳜鱼的腥味提升鲜味,二来青柠汁也可以起到“疏松”鱼肉的作用,使成品吃起来细嫩了很多。注意:以上只为简要介绍,完整... |
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沙汁海皇卷(广东顺峰饮食酒店管理股份有限公司热卖精品粤菜) |
推荐理由:火腿包裹虾仁,然后在番茄酱、炼乳、沙拉酱的陪伴下,出现了一种很时尚的东南亚风味,正是因此,这道菜引起了一股尝鲜欲望。注意:以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。... |
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皇太极爆雀胗(沈阳老边饺子酒楼创意菜品) |
亮点:雀胗用油咖喱腌一下,既能去腥臊,又能上颜色。介绍:一提到沈阳“老边饺子”,人们首先想到的是其百余种不同口味、不同馅料、造型各异的饺子,沈阳的老边饺子家家爆满,作为一家百年老店,光靠饺子,恐怕无法“拴住”这么老回头客... |
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带子上朝(山东李大厨工作室创意后现代经典孔府官府菜系列) |
品味鉴赏:此菜依据孔府宴席菜点故事,根据现代人的健康养生理念,将海鲜大带子与大马哈鱼子一起烹调:干净利落,清鲜脆嫩,是养生官府菜的经典之作。典故:清光绪二十年.在慈禧太后六十大寿之日,衍圣公孔令贻携其妻陶氏陪其母彭氏亲往... |
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翡翠蜗牛(山东李大厨工作室创意后现代经典孔府官府菜系列) |
品味鉴赏:菜心炒蜗牛肉是每年立秋以后,孔府内宅供应的一道时令精做菜品,荤素相宜,绿白相间,很是清艳淡雅。在其他季节,工作室大厨选用魔芋粉制作的人造“蜗牛肉”,同样制成翡翠蜗牛,清雅不失其味,更加符合现代人远离“三高”的养... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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