融合方法: 饰物写意法。用玻璃器皿和植物营造一幅立体的“水墨画卷”,彰显出盘中的闲情逸致。
介绍: 在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。融合、混搭、简约、时尚、健康等元素,在搅热了热菜以后又阔步向凉菜进军。 凉菜作为宴席的头菜、脸面菜,其重要性与热菜不相上下。山西太原龙城国际酒店冷菜厨师长贾红喜先生综合采用料酱对比法、营造意境法、自制盛器扮酷法、普通凉菜组合法、饰物写意法等制作凉菜,不仅让每款凉菜从色、香、味、型、养上令顾客有较高的视觉和味觉享受,而且还让您感受到现今凉菜的时尚元素,既体现了凉菜的潮流性,又融入了更多时尚、健康、混搭的元素。
菜品制作: 贾红喜,现任山西省太原市龙城国际酒店冷菜厨师长。
点评: 牛骨髓可润肺、补肾、填髓,秋冬两季可预防手足皲裂,采用浸泡法比凉拌法更易入味。建议在玻璃杯底搭配一些莴苣丝,这样以柔配柔突出主料,还可以配色。
问: 牛脊髓如何加工口感好?
作者回答: 牛脊髓解冻,入开水锅中加料酒、姜、葱煮8分钟,捞出,放入加有冰块的冰水中,过凉捞出后切成段即可使用。冰激的作用,是使牛骨髓容易定型且口感更爽。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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