创新点: 雪龙黑牛、松茸都是极其鲜美的原料两者搭配,荤素相宜,香味清新。
菜品制作: 欧阳叶伟,现任顺峰饮食酒店管理有限公司东北区总监,曾当选过广东省劳动模范,是顺德十大名厨之一;他素有“快刀伟哥”的绰号,起鱼片不超过20秒;他独创的菜品“海马炖响螺”、“芦荟炖燕窝”至今被粤厨广泛应用,故此成为年轻粤厨追捧的楷模,他多次领衔主理国宴,成为粤菜首席国宴大师;他是顺峰东北区总监,监管东北地区的4家酒店,凭借“南水北调工程”,生意搞得红红火火。
宋光波试做点评: 上脑肉与松茸的搭配确实非常出彩,但是装盘效果让人有些摸不着头脑,如果能选择可加热的炭炉,边加热边食用,效果会更好。
欧阳叶伟创新理念:烹饪也要南水北调,配合时代创作菜肴才是烹调的最高境界。
开发菜品最重要的是开发原料的新用法,或者发现新的烹饪原料,其最便捷的方式有两个:一是实施“南水北调工程”,就是将南方的原料运到北方应用,把北方的原料运到南方烹调。二是通过网络搜索原料。 先说我的“南水北调”工程,南方比较常见的海鲜原料,比如老鼠斑、青斑、皇帝蟹、面包蟹,在东北非常少见,甚至有些品种根本见不到,既然见不到,别的酒楼也就不会烹调。所以每隔几天,我们就会从广东空运来一些特色食材,以此提高菜肴的新颖度和点击率。同时,我们也会搜集很多的东北食材,比如飞龙、林蛙运到南方去,让同事也能通过原料带旺菜品销量。第二种方法是通过网络搜集原料。这种方法非常实用,我们通过网络发现了很多价格合理又罕见的食材,比如重2-3斤的泰国笋壳鱼(国产笋壳鱼一般只有1斤重,个体小,不上档次)、蜘蛛蟹还有雪龙黑牛,最成功的莫过于开发了人参鸡。人参鸡是安徽一带农民饲养的家鸡,由于这种鸡每天都要吃人参,所以营养价值很高,而且肌肉中还带有人参的特殊味道。我们将人参鸡采购回来后,制作各种菜肴销量都很好。现在,懂英文的厨师越来越多,闲暇时登陆一些外国网站,从那里也能找到很多食材信息。有了这些信息,你不仅可以发现更多奇特的食材,还能很快找到供货商,可谓一举两得。 对于“雪龙黑牛”你可能还比较陌生,但是如果你走进粤菜馆,就会发现80%的餐馆都在销售这种原料烹制的菜肴,而且这股流行风将迅速席卷中、高档酒楼。据业内人士分析,“雪龙黑牛”很有可能替代安格斯牛肉,成为最受欢迎的中高档食材。 那么雪龙黑牛肉到底是一种什么样的牛肉呢?首先它拥有日本黑毛和牛的高贵血统,它的饲养过程确实如传说中一般,听音乐、喝啤酒、喂熟食,饮温水、睡软床。其次,它雪花般的脂肪均匀有致地分布在桃红色的瘦肉中,松软肉质入口即溶,甜嫩无比,因而成为世界上最高级别的肉牛品种之一。尤其是它的雪花纹络,比安格斯牛肉分布更均匀,故口感更细嫩、多汁,这也是它取代安格斯牛肉最主要的原因。 它用于烹调有两大特色:肉质在六七成熟时,口感最佳。最适合的烹调方法是煎、烤、炸。 要想做出完美的雪龙黑牛菜肴,其实很简单。一是腌渍时香料用量要少,也可以不放,仅用蔬菜汁腌渍2个小时即可。因为雪龙黑牛本身的香味非常充足,而且绝对没有其他牛肉那种异味,所以我们只要提升它的香味足矣。二是要熟练掌握烹调的温度和时间,雪龙黑牛在六七成熟时口感最佳。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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