旺销理由: 鸭脯肉的做法有很多种,下面介绍的这款菜带有轻微的香橙风味,缓解了肉质的油腻感。
厨艺评论: 此菜制作非常简单口味也非常适合秋冬季节。如果我来制作我会将鸭肉切得再薄、再小一点,放在橙片上后用牙签插好,使它呈现一个船型,这样橙片和鸭肉一同入口,吃起来橙片的风味会更加充足。
菜品制作: 张伟,高级烹调师,现任江苏省宿迁市云龙山庄行政总厨。
提问: 此菜命名为香橙鸭脯,为何在烹调中不加入少许浓缩橙汁呢? 张伟回复: 起初我也是这样想的,但是经过试做后发现,海鲜酱等料的风味非常浓郁,放入橙汁后不仅它的风味体现不出来,烧出的汤汁味道还怪怪的,所以我们采用了这种烹调方法。
提问: 海鲜酱、叉烧酱、蚝油的用量都非常大,会不会使鸭肉太咸? 张伟回复: 我们选择的调料品牌都是李锦记的,这个品牌的调料鲜度非常浓,但是咸度并不重,而且有种淡淡的甜味。如果大家选择其他品牌的酱料,那么就要适当调整它们的用量,否则肉质会很咸。
技术要点: 1、热气激发香橙散味: 看到菜品的做法后,如果你感觉香橙的作用就是点缀的话,那就大错特错了,它才是名副其实的橙味来源。当热气腾腾的鸭脯放在香橙片上时,在热力的促使下,香橙的味道会向上挥发,被鸭肉所吸收,达到提升香味的作用。但是鸭肉必须是烫的,如果温度不够,那么香橙的味道就会非常弱,达不到应有的效果。
2、批量制作不勾芡: 此菜在制作时不能用湿淀粉勾芡,因为菜肴是大批量制作的,客人点菜后,要取鸭脯肉放入微波炉内大火加热,然后装盘。如果制作时用湿淀粉勾芡,那么经过微波炉加热后,肉质不仅没有亮度,而且表面还会出现细小的淀粉颗粒,影响卖相。
+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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