亮点: 银鱼分大、中、小三等,最小的外形如同豆芽菜,通常用于蒸蛋或炒蛋.造型简单、档次不高。为提高小银鱼的售价,刘成龙师傅从西餐煎牛排中得到启发,以银鱼搭配虾胶,煎制后位上出品,成本5元的一块银鱼饼能卖到12元。
酒店介绍: 无锡日航饭店位于无锡市中心的永乐路上,是当地一家五星级酒店。店内装满富丽堂皇,对菜品的要求也很高,将菜品做精致、口味调新颖一直是店中两位刘姓主厨的努力方向。豆芽菜形的小银鱼做成饼,煎制后就能变身精致位上菜。
菜品制作: 刘成龙,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、粤菜,现任无锡日航饭店行政总厨。 刘占广,擅长本帮菜、粤菜,现任无锡日航饭店厨师长。
技术点: 1、银鱼搅打时不要加生粉,否则口感不够松软、嫩滑。饼坯表面涂黄油的作用有两个,一是能避免饼坯粘在盛器上,二是凝固后的黄油可保持饼料的新鲜度,维持其滑嫩的口感。此饼坯可保存2天。 2、煎银鱼饼时不能用小火,温度太低会导致银鱼饼出水,失去干香口。
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