介绍: 江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨,上任的第一天就被要求在一周内新添几款清爽菜品。时间紧、任务重,他打起了旺销老菜的主意。当然不是原样照搬:每款菜品他都做了细节改良,再加上这类菜品本来就有深厚的群众基础,改良以后的新面孔更加吸引食客。
菜品制作: 江国斌,广东人,擅长制作粤菜,现任北京鸿锦海鲜酒楼行政总厨。
特点: 此菜的原版是一款经典粤式小炒,油少芡少,卖相很清淡。江师傅的细节改良之处是:鱼胶中混合了黑色、红色的鱼籽和绿色的香菜碎,鱼榄入口后在咬破鱼籽时有爆破感,同时增添了缤纷的色彩,提升了菜品卖相。
制作关键: 红鱼籽、黑鱼籽是日式料理中常用的食材,口感脆,选颗粒细的鱼籽入菜效果比较好。
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