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满江红生敲虾一品 |
原料:活基围虾(约1千克左右),红椒50克,青笋100克,蟹黄100克。 调料:干生粉50克,浓汤30克,盐2克,味精3克,色拉油5克。 制作:1、将活虾去壳,在背上划一刀剔去沙线,沿刀口往两边一抹成虾片。砧板上放干... |
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河豚鱼干烤肉 |
原料:崇明岛产河豚鱼干200克,五花肉100克,青菜心100克。 调料:李锦记蚝油5克,冰糖5克,老抽10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒15克,色拉油1千克,高汤150克。 制作:1、把河豚鱼干用清水浸泡1小时去... |
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美人肝 |
原料:鸭胰白30条。 辅料:生鸡脯肉90 g,冬笋30 g,水发冬菇6 g,鸡蛋清1只。 调料:绍酒10 g,精盐2 g,味精2 g,湿淀粉15 g,熟鸭油200 g(约耗90 g),鸡清汤50 g。 制法:1 将... |
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美极太湖白虾 |
原料:鲜活太湖白虾(养殖)300克。 调料:色拉油1500克(实耗20克),京葱丝10克,美极汁75克。 制作:1、白虾洗净,入沸水氽一下立即捞出沥干(氽水可去掉虾身上的杂质)。2、炒锅上火,倒入色拉油,待油温升至六... |
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台式江支鱼 |
原料:长江支鱼1条约重750克(又称鲻鱼)。 调料:生粉50克,盐5克,味精2克,白糖5克,野山椒15克,白醋25克,二汤250克,酸白菜梗丝50克,胡萝卜丝30克,上浆后的肉丝50克,青蒜段50克,葱花、姜米、干辣椒... |
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虾籽口口香 |
亮点:自制虾籽糕,炸后再炒,内外口味不同。 原料:虾籽50克,鸡蛋5个,青红椒丁、洋葱丁各10克,葱花10克。 调料:黄油5克,盐2克,鲜味王3克,鸡精3克,麻辣鲜3克。 制法:1、净碗下鸡蛋、虾籽、葱花、盐、鲜味... |
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卜味醉九里 |
亮点:牛蹄筋和萝卜苗的结合。口味一流。 原料:牛蹄筋(熟制品,已经用水煮熟,又叫九里香,14元/斤)450克,萝卜苗150克,青红椒丝、京葱丝各3克。 调料:蒜椒醋汁一小碗。 制法:1、将萝卜苗垫入盘底待用。2、将... |
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脆皮桥米粉蒸肉 |
亮点:用春卷皮卷粉蒸肉造型精巧。 原料:春卷皮6个,秘制粉蒸肉300克。 调料:葱10克,色拉油800克(实耗30克)。 制作:1、将做好的粉蒸肉切成条、葱切成丝,与粉蒸肉一起卷入春卷皮内,用面粉糊封住口。2、锅入... |
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菱角炒鸡米 |
江南小菱角搭配精制鸡米,菱角脆,鸡米嫩,色泽洁白,卖相清淡。 原料:江南野生净菱角250克,净鸡脯肉150克,青红椒粒各3克,鸡蛋2个。 调料:盐6克,味精4克,白糖5克,生粉5克,色拉油1500克,清汤80克,白醋... |
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文思鲃鱼 |
亮点:鲃鱼肉捶打成薄片后切丝再同蔬菜等同炖。 原料:小鲃鱼200克{河豚的幼仔,每条重量不超过250克无毒此鱼味道鲜美肉质很细,能够敲成薄片。可用桂鱼代替其余的鱼肉质较粗。很难做成这种效果),火腿丝10克,冬瓜丝黄瓜丝... |
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迷你鱼面筋 |
原料:花鲢鱼1500克,芦笋100克,黄桃50克,芥兰50克,小番茄30克。 调料:盐1.5克,素菌汤300克,水淀粉5克,太太乐牌鲜味宝1克,色拉油2千克。 制作:1、将花鲢鱼去鳞,去骨取肉。黄桃去核切小块,芥兰切... |
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笋干芽菜蒸鱼头 |
亮点:鱼头粗料细做,辅料、调料作改进。 原料:鲢鱼头1只(净重约1000克),芽菜75克,发好的天目笋干50克。 调料:盐、蚝油、味精各5克,胡椒粉2克,野山椒末5克。 制法:清水(水量保持没过鱼头一寸)烧开,加点... |
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江菱烧麻鸭 |
亮点:用菱角肉的鲜甜压一下鸭子的腥味。 用料:高邮湖麻鸭1只约1.75千克,高邮湖沼虾100克,长江鲜菱角350克。 调料:南京机轮牌酱油50克(可用海天生抽代替),盐5克,味精3克,白糖10克,花椒3克,八角5克,... |
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珠圆玉润 |
亮点:虾仁的咸鲜配花生、莲子的鲜甜,口感都是脆爽。 用料:长江淡水大虾仁100克,鲜花生米150克,鲜莲子150克(嫩莲子的莲芯只是略带苦味,不必去掉)。 调料:葱段150克,植物油500克(实耗30克),盐3克,味... |
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鲜菱汆肉圆 |
亮点:用鲜菱为肉圆解腻。 原料:长江鲜菱角250克,鲜肉馅250克,鲜花蛤250克。 调料:雪菜100克,葱段5克,葱段、姜片各5克,鸡油25克,高汤750克。 制作:1、雪菜洗净切末待用,鲜菱去壳洗净切片,鲜肉馅... |
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鲜菱爆蜗牛 |
亮点:用鲜菱角爆炒蜗牛。 原料:江苏高淳产香肠100克(咸鲜口味,买来是生的,用前先蒸熟),长江鲜菱(带壳)150克,带壳蜗牛800克(取净肉约300克),蒜苔100克。 调料:葱段5克,姜米5克,蒜蓉5克,干辣椒3... |
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金秋香辣虾 |
亮点:香辣虾中加了莲子和花生米的鲜香,辣味就不那么冲了。 原料:太湖大沼虾(可用其它淡水虾替代)750克,鲜莲子50克,鲜花生米50克,蒜苔段50克。 调料:红灯笼椒250克,湖南辣酱25克,豆瓣酱10克,阳江干豆豉... |
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荷香菱角蒸鹧鸪 |
亮点:菱角和鹧鸪搭配在一起用荷叶蒸,具有江南风情。 原料:鹧鸪1只(人工饲养,15元/只,北方可用乳鸽代替,毛重250克),菱角米200克(选用大个的老菱角),荷叶1张。 A料:蚝油10克,美极鲜5克,盐3克,鸡精2... |
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长生食全锅 |
亮点:土得地道,但口味上加了咖喱酱。 原料:苏北土家皮肚(苏北特产,味道香浓)100克,五花肉片80克,鸡蛋涨的蛋糕80克。配料:鹌鹑蛋60克,炸好的小肉丸80克,汆水的菜心30克。 调料:高汤500克,黄咖哩膏8克... |
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米花炒鸭松 |
亮点:烤鸭肉同五花肉、大米花的搭配新颖、口味酥香。 原料:烤鸭肉150克,五花肉100克,黄豆芽头120克,米花(也可以用锅巴或爆米花代替)50克。 调料:生抽15克,味精10克,料酒2克,猪油20克。 制作:1、... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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