亮点:鱼头粗料细做,辅料、调料作改进。 原料:鲢鱼头1只(净重约1000克),芽菜75克,发好的天目笋干50克。 调料:盐、蚝油、味精各5克,胡椒粉2克,野山椒末5克。 制法:清水(水量保持没过鱼头一寸)烧开,加点盐,大火烧开后把鱼头放进去,微火浸6分钟,捞出入冰水,用手把骨头脱掉拆骨,放入盆中,洒上芽菜、野山椒末、笋干,调味大火蒸(不用覆膜)五分钟,淋上明油即可。 味型:鲜咸,回味有点辣。 制作关键:煮鱼头的时候,一定要用小火,不能太大,煮好后一定放到冰水里,让蛋白质凝固,保持营养。 创意由来:淮扬菜有道老菜叫“拆烩鲢鱼头”,我吸收了南方人拆骨鱼头的精细,改变了一下做法,将鱼头蒸出来,肉质更细嫩。又增加配料芽菜、笋干、野山椒末(既可以去除鱼的腥味,还能提鲜),推出后南北方客人都比较喜欢吃。 点评:此菜制作关键在于鱼头拆骨,小火烧6分钟是可以的,水要保持微开状态,取出入冰水后鱼眼那面朝下,在水中拆骨,动作轻一点。味型上作了很大改进,口味很好,鲜咸为主,很爽口。芽菜使用前用水浸去大部分盐分。杨建华认为这道菜用了芽菜蒸制鱼头,蒸出的鱼头有种很香的味道。
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