江南小菱角搭配精制鸡米,菱角脆,鸡米嫩,色泽洁白,卖相清淡。 原料:江南野生净菱角250克,净鸡脯肉150克,青红椒粒各3克,鸡蛋2个。 调料:盐6克,味精4克,白糖5克,生粉5克,色拉油1500克,清汤80克,白醋3克,葱、姜各5克。 制作:1.将鸡蛋打咸蛋泡糊备用。2、将鸡脯肉去筋膜用刀顺着纹络刮细,再用刀脊捶成蓉,加入2克盐,2克味精快速向同一个方向搅拌起劲,加入60克冷清汤拌匀,然后加入打好的蛋泡糊,搅拌均匀。3。色拉油烧至三成热,将制好的鸡糊放在不锈钢漏勺中,用手挤压使鸡糊从勺眼中漏入油锅中,形成花生仁大小的长圆形鸡米(漏勺要适当摇动,否则下锅的鸡米容易粘连),小火养至浮起捞出,再八开水氽5秒钟捞出备用。4、将菱角入开水飞水1分钟,加2克盐、白醋继续煮熟捞出。5、锅留底油,下姜、葱爆香,加剩余的清汤,下鸡米。菱角,青红椒粒烧开,用2克盐,2克味精,白糖调味,用生粉勾芡,淋明油起锅即可。 味型:咸鲜。 制作关键:1.鸡脯肉用刀刮成蓉比剁的蓉更细,而且在刮制过程中可随时发现筋膜并去掉,这样做成的鸡米特别细嫩。2、鸡肉蓉用清汤拌匀比用清水更香,还可以增加鸡米的嫩度。3、鸡米在油中养熟后要再氽水,这样可以去掉鸡米表面的油分,方便保存。4、煮菱角时加少许白醋可以防止氧化变黑。 创意:以前有很多鸡丁菜,感觉颗粒状的原料相互搭配效果比较好,但是鸡丁有时候不够嫩,尤其是有筋膜的鸡丁,所以想到用鸡未来做,搭配小菱角后无论色泽还是口感都非常好,而且比较有荷塘风味,适合夏秋推出。 江南野生菱角:这种菱角比一般的菱角口感脆、口味甜也可用一般的菱角代替,但效果不如这种野生菱角好。市场价格每斤10元左右,购买电话:13475401339。
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