原料:长江支鱼1条约重750克(又称鲻鱼)。 调料:生粉50克,盐5克,味精2克,白糖5克,野山椒15克,白醋25克,二汤250克,酸白菜梗丝50克,胡萝卜丝30克,上浆后的肉丝50克,青蒜段50克,葱花、姜米、干辣椒碎各3克,花生油1500克(实耗50克),料酒10克,干生粉、湿淀粉各少许。 制作:1、将长江支鱼治;争,在背部剞上花刀,用盐3克、料酒10克涂抹鱼身内外,腌制30分钟,然后均匀拍上干生粉。2、炒锅上火,加入花生油,待油温升至六成热时将长江支鱼下油中炸约2—3分钟至熟透捞出,待油温升至七成热时将长江支鱼下油复炸一次捞出,放于盘中。3、炒锅留底油,下入干辣椒碎、葱花。姜米煸香,放入酸白菜梗丝、胡萝卜丝、肉丝、青蒜段煸炒片刻再下二汤、野山椒和白醋,烧开后调入5克糖、2克盐、2克味精,用湿淀粉勾薄芡,起锅趁热浇于长江支鱼身上。 特点:颜色搭配鲜艳,咸鲜偏酸辣,口味独特。 技术关键:1、长江支鱼要炸两遍,这样才能使鱼肉外酥里嫩。2、野山椒先用白醋浸泡两小时,口感比较脆,这样效果更好。
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