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(经典淮扬菜系列)蟹粉狮子头(淮扬菜大师张英福独家秘技详解) |
大师简介:张英福,现任北京国谊宾馆餐饮部经理。张英福是地道的北京人,却是地道的淮扬菜大师。42年前他刚入行时学的是鲁菜,而那时在北京最“走红”的当属淮扬菜,“开国第一宴”选她作为主角,便是看中了这一菜系品相高雅、咸。适中... |
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乌冬米饭(江苏省淮安市河下会馆创新特色菜品) |
特点:乌黑的米饭中点缀着金黄的玉米粒与红亮的小枣,作为一种新型主食登上餐桌,给食客带去全新的味觉享受。此菜刚推出时按份上,售价98元/份,为迎合会所需要,现已改为位上,售价为12元/盅,自推出以来。“乌冬米饭”已经收获了... |
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菌香血旺(江苏省淮安市河下会馆创新特色菜品) |
特点:生猪血中加入鸡蛋,可以起到提鲜、起脆的作用,炖时加入云南虎掌菌与杏鲍菇,为成菜增添了一股菌香,微火慢炖2个小时,猪血充分出孔,溢出香味,成菜鲜嫩有脆感,汤汁浓白醇香,滋味十足。介绍:河下会馆位于淮安市河下古镇,它以... |
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巨无霸狮子头(江苏省淮安市河下会馆创新特色菜品) |
特点:作为传统名菜,狮子头是淮安各家酒店的必备菜品,那么如何才能让一道老菜脱颖而出呢?朱守斌将狮子头做成了直径10厘米、重约8两的“巨无霸”,煮熟后装入茶色玻璃盏中上桌,出品大气,令人惊艳,上桌后先展示再分羹。一个狮子头... |
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风味鱼包羊(江苏徐州彭艺凉菜团队最新创意菜品) |
亮点:将鱼羊两种原料合二为一,烤后再炸,成菜干香美味,深受广大食客的喜爱。介绍:2012年11月29日,徐州彭艺凉菜交流会在当地颐和商务酒店成功落幕。本次交流会以“共同参与、共同交流、共同提高凉菜技艺”为主题,汇聚了来自... |
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富贵鱼卷(江苏徐州彭艺凉菜团队最新创意菜品) |
亮点:带鱼卷又添新味型,辣味、甜味和酸梅的香味融合在一起,最后裹上绿色的茴香碎,散发浓郁的茴香味。介绍:2012年11月29日,徐州彭艺凉菜交流会在当地颐和商务酒店成功落幕。本次交流会以“共同参与、共同交流、共同提高凉菜... |
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金瓜鹅肝包(江苏徐州彭艺凉菜团队最新创意菜品) |
亮点:此菜以山植树为原型,用鹅肝、金瓜做成橙色果实挂满树梢.栩栩如生,似有迎风摇曳之姿,用植物的动感诠释了鹅肝的美味。这类造型菜品非常适合在档次较高的会所推出,另外,作为凉菜的头菜登上年夜饭餐桌也是不错的选择。介绍:20... |
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原生态烤蟹(江苏昆山富利天大酒店创新凉菜热做菜式) |
创意特点:此菜将著名凉菜潮州冻花蟹的制作方法进行改良,将原来先蒸熟后冷凉入味的做法,改成先将花蟹在料汁中浸泡4小时,再入烤箱烤制。蟹味更加浓郁,干香,蟹壳也更容易剥离,再加上摆盘有创意,受欢迎自不必说。菜品制作:薛阳,鸿... |
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黄豆芽炒辽参(江苏昆山富利天大酒店创新凉菜热做菜式) |
创意特点:此菜改良自经典凉菜捞汁海参,创意点非常吸引人,再加上黄豆芽与海参的营养搭配,点击率高自然不必说。菜品制作:薛阳,鸿图食艺执行董事,擅长中西创意融合凉菜,现任江苏昆山富利天大酒店凉菜出品总监。介绍:春节过后,天气... |
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小米鳕鱼丸(江苏昆山富利天大酒店创新凉菜热做菜式) |
创意特点:此菜由店内点击率很高的凉菜小米鳕鱼冻改良而来,用鳕鱼与虾仁制成丸,放入煲好的小米粥中,是一道非常养生的菜肴,同改良的凉菜一样获得了来店客人的欢迎。菜品制作:薛阳,鸿图食艺执行董事,擅长中西创意融合凉菜,现任江苏... |
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鲜人参炒螺片(江苏昆山富利天大酒店创新凉菜热做菜式) |
创意特点:此菜将普通的凉拌螺片改良成了粤式小炒,在改变烹调方法的基础上,保留了菜肴清香、咸鲜味道,很受来店就餐的年轻客人的欢迎,点击率一直居高不下。菜品制作:薛阳,鸿图食艺执行董事,擅长中西创意融合凉菜,现任江苏昆山富利... |
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香辣眼镜螺(江苏昆山富利天大酒店创新凉菜热做菜式) |
创意特点:此菜由凉菜辣花螺变身而来,用炒花螺的方法炒制眼镜螺,给人新鲜感,很受来店就餐的年轻客人欢迎,自推出以来点击率颇高。菜品制作:薛阳,鸿图食艺执行董事,擅长中西创意融合凉菜,现任江苏昆山富利天大酒店凉菜出品总监。介... |
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私房酱羊排(江苏南京好记大酒店家常旺销菜品) |
设计思路:客人平时吃到的牛排比较多,偶尔见到羊排也多以炸、烤为主,所以依据现代人避免摄入过多油炸、煎烤食物的饮食理念,特推出此款菜肴,配以秘酱,口味更好。1、羊排酥而不烂。炖制羊排时,要保证羊排酥而不烂就要控制好火候,烧... |
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芦笋煲月牙骨(江苏南京好记大酒店家常旺销菜品) |
设计思路:芦笋含有多种氨基酸和微量元素,还是抗癌食品;月牙骨含丰富的胶原蛋白,是滋补养颜的佳品。芦笋与月牙骨双脆相呼应,在获得营养物质的同时提升口感。介绍:江苏南京好记大酒店是以经营淮扬菜为主,配以粤菜、湘菜等菜系的一家... |
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养生骨头煲野菜(江苏江阴天水雅居酒店创新菜品) |
介绍:迎合裸烹的趋势,天水雅居最近推出了众多无添加剂的新菜式,它们制作简单,无任何食品添加剂,就连味精也被他们“无情”地“抛弃”了,也正是因为这种追求天然的烹调态度,这份对食客健康负责的责任心,让天水雅居得到了更多食客的... |
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黑松露焗鲜鲍(江苏江阴天水雅居酒店创新菜品) |
介绍:迎合裸烹的趋势,天水雅居最近推出了众多无添加剂的新菜式,它们制作简单,无任何食品添加剂,就连味精也被他们“无情”地“抛弃”了,也正是因为这种追求天然的烹调态度,这份对食客健康负责的责任心,让天水雅居得到了更多食客的... |
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鲜虫草花鸡汁芋头(江苏江阴天水雅居酒店创新菜品) |
介绍:迎合裸烹的趋势,天水雅居最近推出了众多无添加剂的新菜式,它们制作简单,无任何食品添加剂,就连味精也被他们“无情”地“抛弃”了,也正是因为这种追求天然的烹调态度,这份对食客健康负责的责任心,让天水雅居得到了更多食客的... |
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五谷养生膳(江苏扬州万顺大酒店创新流行菜品) |
推荐理由:1、食材搭配新颖,营养价值高,符合当下食客对营养健康的要求,适合人群广泛。2、运用爆炒的手法进行调味,避免了谷物类食材烹调过久容易软烂的问题。3、成菜颜色丰富清淡,将纯素的谷物类菜品做得有滋有味。介绍:我们诠释... |
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干炒风干羊肉(江苏苏州南荡八仙楼创新家常菜品) |
旺销理由:此菜有点类似京酱肉丝,猪肉改为羊肉,甜面酱改用蚕豆酱,味道上不再是单一的咸鲜微甜,增加了干辣椒丝,干香中带点微辣,味道更融合。菜品制作:徐讯,现任江苏苏州南荡八仙楼厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,... |
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竹根凤尾腰(江苏南京奥皇酒店创新家常菜品) |
介绍:这是一道简单的小炒菜,它的利点在于新食材--竹根。竹根是我们最新发现的一种原生态半成品食材。它口感脆爽,色泽洁白,有种淡淡的竹子的香味,用来制作小炒菜或者脆爽的凉拌菜,味道都不错。菜品制作:吴松涛,江苏烹饪大师,现... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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