特点: 作为传统名菜,狮子头是淮安各家酒店的必备菜品,那么如何才能让一道老菜脱颖而出呢?朱守斌将狮子头做成了直径10厘米、重约8两的“巨无霸”,煮熟后装入茶色玻璃盏中上桌,出品大气,令人惊艳,上桌后先展示再分羹。一个狮子头够十几个人吃。
介绍: 河下会馆位于淮安市河下古镇,它以古香古色的小镇为依托,装修风格也颇为古朴雅致。会所由10个包房组成,每个包房都有不同主题,如青瓷厅、奇石厅、紫砂厅等。在菜品方面,河下会馆不像其他会所那样追求意境美,而是更加崇尚返璞归真,行政总厨未守斌说:“我们的菜品最终要演绎的是‘味’,而不是意境,所以装盘时做到简约、精致即可,最主要的还是把‘味’追踪到底。”
菜品制作: 朱守斌,擅长淮扬菜及创意菜制作,现任江苏省淮安市河下会馆总经理兼行政总厨。
朱守斌:巨无霸狮子头,泡100天也能漂在水面上 这款狮子头即使在锅中泡上100天,也能保证它漂在水面上而不沉底,其奥秘有四点:一是配比,一般做狮子头都是选用肥三瘦七的五花肉,我们则是选用肥四瘦六的五花肉,做出的狮子头鲜香美味,口感弹滑;二是用手搅打肉馅时,每隔2分钟就要把手放入冰水中镇凉,然后再继续打馅,防止手上产生的热量使肥肉中的脂肪融化;三是带食品袋下锅,定型后再去除袋子,保证其成型不散;四是微火慢炖,用3-4个小时的时间将其煮熟炖透,这样做好的狮子头,即使长时间泡在原汤中,也会始终漂浮在水面上,不会沉入锅底。
李建辉点评: 这款狮子头在制作时可以适当增加肥肉的比例,肥瘦肉可以是1:1,因为其炖煮的时间比较长,里面的油脂会逐渐析出,只留下瘦肉的香味,口感不腻。如果担心肥肉量多、不易成型,可以在调馅时加入少许鱼茸(或虾茸),我的经验是4斤肉加1斤鱼茸,以它作为粘结剂,能起到很好的定型作用,做出的狮子头成型不散,鲜味更足,而且档次也得到了提升。
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