亮点: 此菜以山植树为原型,用鹅肝、金瓜做成橙色果实挂满树梢.栩栩如生,似有迎风摇曳之姿,用植物的动感诠释了鹅肝的美味。这类造型菜品非常适合在档次较高的会所推出,另外,作为凉菜的头菜登上年夜饭餐桌也是不错的选择。
介绍: 2012年11月29日,徐州彭艺凉菜交流会在当地颐和商务酒店成功落幕。本次交流会以“共同参与、共同交流、共同提高凉菜技艺”为主题,汇聚了来自十多个城市的150位大厨,现场演示了300余道凉菜,观摩人数更是达到了1500余人。 本交流会由徐州彭艺凉菜团队主持,团队成员朱兆宇、王强、赵卓、贾刚、杨孝、张辉均已在凉菜界驰骋十多年,凭借精湛的技艺和丰富的人脉,成功打造了一场属于北方凉菜师的技术盛宴。如今,在团队成员的带领下,徐州彭艺凉菜交流会正逐步成为业内技术交流的新高地。
李建辉点评: 鹅肝富含油脂,煮制会导致油分流失,失去鹅肝的美味。我建议鹅肝腌好后直接打成茸,调入底味上笼蒸15分钟,取出晾凉,与金瓜茸调匀后入模具做成鹅肝球即可。
制作关键: 煨鹅肝时用的鸡汤是蒸出来的,颜色清澈,在色泽上会给成菜加分。
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