原料:鸭胰白30条。 辅料:生鸡脯肉90 g,冬笋30 g,水发冬菇6 g,鸡蛋清1只。 调料:绍酒10 g,精盐2 g,味精2 g,湿淀粉15 g,熟鸭油200 g(约耗90 g),鸡清汤50 g。 制法: 1 将鸭胰白入沸水锅烫10秒取出,入冷水中过凉,撕去臊筋,切成丝,纳盘。鸡脯肉切成丝,放八鸭胰卤盘内,加湿淀粉、精盐抓拌均匀。将冬笋、冬菇切成小薄片。 2 锅坐火上,放鸭油烧至四成热,倒入鸭胰白、鸡脯肉过油,待肉色变白时捞出控净油。 3 锅复置火上,加鸭油少许,下冬菇、冬笋略煸炒,加鸡清汤、精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,倒入鸭胰白,鸡脯肉,颠锅翻匀,淋入熟鸭油,出锅装盘即成。 鸭胰脏具有消化、兼有内分泌功能。胰液中含有5种消化酶,能帮助消化双糖、淀粉、脂肪和蛋白质。内分泌部分由大小不同的胰岛组成,可分泌胰岛素,胰高血糖素,可调节糖代谢。每100 g鸭胰,含水分72.6 g,蛋白质21.7 g,脂肪2.9 g,碳水化合物1 g;含维生素A,、B1、B2、B6及E等,含镁、磷、钾、钠、钙、铜、锰、锌、铁等矿物质。
除南京地区常用作“美人肝”菜肴外,我国其他养鸭地区,也利用鸭胰白制成具有地方特色的肴馔,如山东的“烩鸭胰白”,湖南的“酱椒胰子白”、北京的“蛋白鸭胰”、“芜爆鸭胰”、“烩蒜茸鸭胰”等。
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