亮点:菱角和鹧鸪搭配在一起用荷叶蒸,具有江南风情。 原料:鹧鸪1只(人工饲养,15元/只,北方可用乳鸽代替,毛重250克),菱角米200克(选用大个的老菱角),荷叶1张。 A料:蚝油10克,美极鲜5克,盐3克,鸡精2克,蒜片5克(炸香的),姜片3克,玫瑰露酒3克,老抽2克。B料:猪油10克,超级生粉10克。 制作:1、将鹧鸪宰杀去毛切成小块,冲洗干净,用毛巾沾干水分。菱角沾干水分,和鹧鸪放在一起,加入A料拌均,腌渍15分钟。2、将腌好鹧鸪和菱角放入B料抓匀,将荷叶放到碗中铺好,放入鹧鸪和菱角包好,上蒸笼大火蒸40分钟,扣入盘中,在荷叶背上打十字花刀,剥开摆盘即可。 味型:荷香味浓。 技术关键:由于鹧鸪含油脂很少,所以加入猪油,菜品会更香。加入超级生粉,可在鹧鸪和菱角表面形成一层膜,避免在蒸制时原料水分的流失。此菜中一定要选用风车派超级生粉,不能用其他原料代替。
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