亮点:鲃鱼肉捶打成薄片后切丝再同蔬菜等同炖。 原料:小鲃鱼200克{河豚的幼仔,每条重量不超过250克无毒此鱼味道鲜美肉质很细,能够敲成薄片。可用桂鱼代替其余的鱼肉质较粗。很难做成这种效果),火腿丝10克,冬瓜丝黄瓜丝、胡萝卜丝各5克,西兰花适量。 调料:盐5克、生粉、味精、鸡精适量。 制作:1、取小鲃鱼脊背的两块肉(此处肉质更为细嫩),用水冲洗后,放清水里浸泡半小时左右(一来可以去腥,二来使鱼肉颜色更加洁白),拿出放在案板上撒生粉用擀面杖(或啤酒瓶的侧面)进行捶打,捶打过程中,看到有水渗出就撒生粉(防止鱼肉粘到案板或擀面杖上),边捶边撒,直到鱼肉很薄为止(厚度在1到2毫米之间最佳)。2、将捶好鱼片下沸水锅氽10秒左右至熟捞出,放凉后切成丝。3、锅上火放少许底油烧热,下把鱼头和鱼骨头翻炒一下,再加清水一起大火熬约20分钟至汤色浓白即成高汤,放入鱼肉丝,火腿丝、冬瓜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、西兰花及调料同炖3分钟盛入盅里即成。 味型:咸鲜香浓。 制作关键:氽鱼片时水一定要烧到100度,如果水温不够高,下入鱼片后生粉容易发散变成糊状。
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