您当前查看的是“姒伙拷妞达拷妞嬶拷锟斤拷”类菜谱 |
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茶树菇排骨炖海参(山东菏泽圣达大酒店创意菜品) |
亮点:目前.此菜是店里海参菜中的热销冠军。我用泡茶树菇的原汤搭配排骨、茶树菇和海参,成菜菌鲜动人,汤汁清澈,不温不火,适合秋冬季推出。菜品制作:吕新中,擅长干海参、活海参的发制、海参菜品的改良创新。现任行政总厨。介绍:8... |
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碧绿蛤汤海参蒸蛋糕(山东菏泽圣达大酒店创意菜品) |
亮点:以前店里有一款“浓汤海参蒸蛋糕”,就是在蛋糕上面放浓汤爆好的海参.销量很一般。后来我去青岛考察时,发现当地有用蛤汤煨海参的习惯,所以就将浓汤改成了蛤汤,又添加了绿色蔬菜蓉,搭配上两个虾仁,口味清淡、鲜美,成为店里的... |
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木瓜咖啡海参(山东烟台悦汇轩海参养生会馆创意菜品) |
亮点:味型甜鲜,有木瓜香。此菜根据“木瓜鲜奶”改良而来,将发好的海参切丁塞入木瓜中。菜品制作:崔建波,高级烹调师,鲁菜烹饪大师,现任山东烟台悦汇轩海参养生会馆行政总厨。技术关键:1、长时间用糖腌渍海参,会使海参缩水变软,... |
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官府双味虾球(时尚融合海鲜创新菜系列) |
融合技法:一虾两味造型唯美。口感外脆里嫩的虾球,烹制成两种口味,给食客多重美味享受。此菜精致的刀功处理,变换出美妙的造型,更能激发食客味蕾的全新感受。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜怎么个洋法,听我细细向你... |
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特色烤鲅鱼(另附青岛烧烤海鲜技巧与技术关键) |
旺销理由:烤鲅鱼是青岛的一个经典菜品。我做的烤鱿鱼用日式烧汁浸泡,肉质鲜香无腥味,并且肉质干香不失水分,是桌桌必点的热销旺菜。介绍:走进青岛几家知名酒店,会发现一个新现象,以前在“地摊”上卖的烧烤搬进了酒店的餐桌上,无论... |
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花奇子蛤蜊汤配龟苓膏(胶东海鲜创意菜系列李红良作品) |
旺销理由:此菜是选角新食材花奇子蛤蜊汤做成的酱汁。花奇子是最近比较流行的一种新食材,其是一类植物的种子,因为涨发率很大(涨发率在80倍左右),而且自身还带有一点的香味,特适合涨发后搭配菜肴使用。其口感特别滑嫩,特别适合用... |
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杞汁银鳕鱼(胶东海鲜创意菜系列李红良作品) |
旺销理由:将略带腥味的鳕鱼放到牛奶中洗个澡,可以很好地洗去它的腥味,还能给其增加奶香味。作者还创新地将枸杞榨碎后炒香,添加辣妹子酱炒匀调味,枸杞自身微微的酸味并不强烈,搭配辣妹子酱的鲜辣味组合成酱汁,味道新颖。枸杞汁还成... |
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冷制秘卤梭子蟹(胶东海鲜创意菜系列孙赫作品) |
旺销理由:此菜选用地道的胶东卤味方法成菜,在造型上改变了传统鲁菜过于粗放的装盘方法,吸取北京各家意境菜、创意菜的成菜方式,造型看起来更时尚,更前卫。菜品重点突出梭子蟹鲜味,并稍带微辣、酱香的口味,是海鲜店里最畅销的凉菜之... |
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冰藏土法生鱼丝(胶东海鲜创意菜系列孙赫作品) |
旺销理由:用传统生拌鱼片的方法突出鱼肉清香与鲜美的味道,用比较现代的制作工艺做出造型。在调味时,摒弃传统的米醋、陈醋,选用寿司醋调味,口味更适口,没有太刺激口腔的感觉。牙片鱼宰杀后,一定要放到冰水中浸泡,才能使其口感非常... |
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贵妃活八带(另附胶东小海鲜技法特点解析) |
惹味秘技:出品口味咸鲜,外酥里嫩,回味微甜。酥脆的核桃仁搭配脆嫩的八爪鱼,以脆配脆,口感极佳。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起来的人们,喜欢吃清淡的海鲜,随便煮煮就很好吃,几乎到了无“鲜”不成席的地步,总觉得没有海鲜,... |
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煎烤活海肠(另附胶东小海鲜技法特点解析) |
惹味秘技:烧烤味的脆海肠,出品口味咸鲜微辣,孜然味浓郁。黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜生蒜,带皮在发酵箱里发酵60--90天后制成的食品,黑蒜中的微量元素含量较高,味道酸甜,无蒜味。其具有抗氧化、抗酸化的功效,特别适合三高人... |
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有机卷心菜炝贝丁(另附胶东小海鲜技法特点解析) |
惹味秘技:出品口味咸鲜,蒜香味浓。用大蒜制取的蒜油(色拉油:大蒜=2:1),是优良的调味料,可降低胆固醇及血脂,增强血管弹性及降低血压。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起来的人们,喜欢吃清淡的海鲜,随便煮煮就很好吃,几乎... |
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葱香花鱼排(另附胶东小海鲜技法特点解析) |
惹味秘技:出品香酥可口,葱香味浓。制作者用大葱片取代面包糠、芝麻、花生仁、玉米片、粉丝段等常用的拍粉炸的香酥料,让人耳目一新。菜品简单实用,葱片可祛腥味、增香味,吃完一条,还想再来一条。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起... |
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黑椒珍菌爆螺片(另附胶东小海鲜技法特点解析) |
惹味秘技:出品口味咸鲜,黑椒味浓郁,回味微辣。将黑胡椒入铁锅中干炒至香,然后用胡椒磨碎器磨成粉末,用于黑胡椒碎替代黑胡椒汁炒螺片,成菜干爽而香浓。另附胶东小海鲜技法特点解析:富裕起来的人们,喜欢吃清淡的海鲜,随便煮煮就很... |
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大白菜炒煎饼(东方美食创意风味乡土菜系列丁战锋作品) |
土法:大白菜用四川包菜的腌制手法处理,具有酸爽鲜甜的特点,然后搭配自制的煎饼一起用大火炒制成酸甜味型,使包菜的发酵酸辣与番茄酱的甜酸很好地融合在一起,味道碰撞出新组合。关键:腌制白菜时盐不能放得太多(因剁椒也含有盐分);... |
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青韭炒毛肚(东方美食创意风味乡土菜系列陈锦洪作品) |
土法:春天的韭菜独具时令性,我们将以前的一款凉菜卤毛肚与韭菜结合成热卖的农家小炒,口感弹牙,色泽鲜明,不仅搭配新颖,关键是出菜快,毛肚可提前预制,是款很受欢迎的下酒菜。厨艺评论:此菜操作简单,出菜极决,毛利高,是款可推广... |
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元宝文蛤(东方美食高毛利旺菜系列高邦作品选录) |
利由:菜肴外形似元宝,从名字上就讨了个好彩头。五花肉中加入文蛤肉调拌后酿入文蛤壳内,鲜味十足,也提升了菜肴的档次。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,... |
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(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点) |
菜品制作:李洪亮,现任山东泰安水云天生态园大酒店行政总厨。介绍:年前我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭,店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻,此汤却带有羊肉自然的膻味,回味更浓... |
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清凉薄荷基围虾(山东济南荷花园酒店创新特色菜品) |
特点:干冰营造烟雾缭绕的感觉,增加就餐气氛。虾鲜嫩,薄荷味浓,吃完嘴里还有一种清凉的感觉。介绍:去大连采风时吃到一道薄荷味的爬虾,觉得非常爽口,回来试做,开始用薄荷叶榨的汁,菜品只有薄荷的香味,却达不到类似吃薄荷糖一样清... |
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瓦膏海参花(山东日照凌海大酒店创新海参花入馔菜式) |
亮点:水蛋浇上西红柿酱配海参花上桌,口味新颖。介绍:最近,日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜,其中就用到了营养丰富的海参花,海参花入菜有两个难题,第一是味道比较腥;二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高,造型不好... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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