惹味秘技: 出品口味咸鲜,黑椒味浓郁,回味微辣。将黑胡椒入铁锅中干炒至香,然后用胡椒磨碎器磨成粉末,用于黑胡椒碎替代黑胡椒汁炒螺片,成菜干爽而香浓。
另附胶东小海鲜技法特点解析: 富裕起来的人们,喜欢吃清淡的海鲜,随便煮煮就很好吃,几乎到了无“鲜”不成席的地步,总觉得没有海鲜,这一餐就少了点儿鲜味儿。通常是肉、虾、青菜等混合搭配,蒸蒸煮煮,蘸汁即可,什么白灼虾、清蒸蟹、水煮贝壳之类,既保持了食物的原味,又很健康。 过去烹制海鱼,多用红烧、干烧、葱油等技法,而现在的海鲜酒家则把胶东“酱焖”方法展现出来,其烹饪技法轻松灵活,手艺简单易学,给人以耳目一新的感觉。 以前,山东人烹制海虾擅用煎、火靠、炸、烹等手段,而胶东人更喜欢使用蒸、煮、白灼、凉拌之法,借以保持海虾的原始鲜味。前些年流行的拌海参、拌海肠、拌海蜇、拌海螺、拌八带、拌老板鱼等就是代表。 如今,在胶东地区,民间始终流行着海鲜家常菜,烹饪重搭配,食馔求原味之说,地方风味甚是浓厚。过去,海边人烹饪,很少使用味精等添加剂,他们把海肠子晒干,磨成粉末,作为增鲜剂使用,其效果鲜美有加,与人工味精绝不是同等滋味。此外,有些厨师以海带、香菇等新鲜天然食材萃取成惹味粉,味道香浓,为菜肴增添无穷美味,可用于炒海鲜、调海鲜火锅汤底及海鲜粥品等,烹调时轻轻一撒,不需再添加味精、盐等调味料,即可让食物加倍鲜甜美味。 胶东小海鲜,以小黄花鱼、海螺、海肠、八带为多,烹饪海鱼,自然就成为胶东厨师的老本行。胶东焖鱼,取之原样,求其本味,既能把缕缕酱香贯穿在鱼体之中,也仍旧保持着海鱼的原始鲜味。在诸多海鱼菜肴当中,酱焖鲽鱼头、酱焖片口鱼、酱焖老板鱼等菜品很受欢迎。单就酱焖鲽鱼而言,焖得可谓刺酥肉烂,香气四溢,让人口涎直下。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |