亮点: 味型甜鲜,有木瓜香。此菜根据“木瓜鲜奶”改良而来,将发好的海参切丁塞入木瓜中。
菜品制作: 崔建波,高级烹调师,鲁菜烹饪大师,现任山东烟台悦汇轩海参养生会馆行政总厨。
技术关键: 1、长时间用糖腌渍海参,会使海参缩水变软,失去脆感,而此菜中用到的炼乳、蜂蜜、咖啡伴侣等调料都含糖分,所以此菜必须要在一天内售光,否则木瓜内的海参丁就会化掉。 2、海参用热水烫也会缩水,所以要等汤汁温度降至60℃时(半凝固状),放入海参丁,然后放入冰箱急冻。
刘震试制心得: 我认为此菜不需要用品相好、价格高的高压活海参制作,可用价格低的盐参代替。注意果冻粉需要多放,否则不容易结冻。此菜做法新,适合高档宴会,我已经开始卖这道菜了,客人反应还不错。
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