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葱穿肥肠
原料:肥肠肠头3根(约500g),京葱3根,椒盐适量,色拉油1500 g。 调料:姜1块,小葱2根,草果1颗,茴香2颗,白豆蔻2颗,桂皮2小块,干辣椒4~5支,料酒20 g,酱油10 g,南乳汁15g,白糖5g,味精5g...
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清蒸蒜黄花鱼
清蒸蒜黄花鱼    清蒸鱼是将洗净后的鱼装入碟中,底垫葱姜,上笼蒸熟,浇上滚油、生抽,具有清香鲜嫩,原汁原味的特点。   用料:新鲜黄花鱼(约500 g)1条,葱1根,姜3片,姜丝、葱丝各少许,生抽或清蒸鱼酱油2汤匙,生...
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荷包豆腐
荷包豆腐鲜嫩软滑,味美适口。主料为南豆腐2块,菠菜心50 g,鸡蛋清50 g,熟瘦火腿20 g。调料是大油10 g,鸡油20 g,盐5 g,味精5 g,胡椒粉1 g,料酒20 g,湿淀粉30 g,鸡汤200 g。将豆腐表...
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锅贴豆腐
原料:豆腐500 g,肥膘肉200 g,鸡蛋150 g,淀粉、火腿、精盐、味精、葱姜、蚝油、鸡粉各少许。   制作方法:1.将豆腐肥膘肉分别改成4 cm长2 cm宽的厚片,共10件,火腿切成象眼片。蛋清打泡调入淀粉备用。...
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胶东鸡焖鱼
主料:清远鸡400克,鲈鱼30克。配料:油菜6棵,葱、姜15克,干辣椒10克。调料:欣和面酱20克,味达美10克,盐5克,味精l0克,老抽l5克,料酒20克,清汤500克。制作:将鸡、鱼斩块飞水,另起油锅,用葱、姜、干辣...
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咸鳗金饼
主料:咸鳗鱼200克、片片6个。配料:葱、姜各20克,猪五花肉100克,大料5克,干辣椒1克。调料:鸽工坊鸽精20克、料酒20克、味精5克、香油2克、味极鲜5克。制作:将咸鳗鱼改成筷子粗约10厘米的长条,加以上调配料,上...
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鸳鸯香螺
主料:活香螺750克、带皮猪五花肉750克。配料:青红椒各50克。调料:烟台欣和面酱15克、味精2克、太太乐鸡粉2克、白糖2克、老抽3克、大厨四宝葱香鸡油2克、洗淀粉15克、花生油35克。制作:活香螺洗净,开水下锅...
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合味蛰头
主料:白蛰头300克。配料:大白菜500克、五花肉50克、香菜5克、干辣椒2克、大料1克。调料:味极鲜25克、味精2克、鸽工坊鸽精2克、老陈醋15克、大厨四宝葱香鸡油2克。制作:1、将白蛰头泡制无盐味改刀,卤水备用,大白...
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三味豆腐
主料:豆腐500克、鱼籽50克、虾酱50克、肉50克。配料:香葱10克。调料:太太乐鸡粉15克、辣椒酱15克、味精2克、精盐2克、老抽2克、大厨四宝葱香鸡油2克。制作:将豆腐切成O.5厘米厚一寸方块12块,摆入容器中上屉...
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九转茄合
主料:鲜茄子400克,虾仁150克。配料:精肉馅200克。调料:劲霸鸡汁15克,劲霸蚝油10克,老抽lO克,味精5克,鸡蛋50克,淀粉l00克,白糖20克。制作:将茄子加馅挂糊炸出备用,用上述调料调汁,浇在茄子上,放上虾...
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红扒驴两头
主料:驴尾2根,驴唇300克,鸭蛋黄150克。调料:葱段、姜片、味达美、水淀粉。制作:1、驴尾、驴唇放入卤汁中卤熟。2、驴尾切2.5厘米的段,去掉中间的尾骨,酿入鸭蛋黄,入蒸箱蒸5分钟。3、驴唇切片,码入碗中,加葱段、姜...
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葫芦熊掌
主料:驴皮、驴圣、驴筋、驴腱子肉各150克。配料:油菜心10棵,南瓜葫芦10个。调料:味达美、水淀粉、明油、精盐、料酒、白糖。制作:1、驴皮、驴圣、驴筋、驴腱子肉放入卤水锅中卤熟,油菜放入开水中汆透过凉入味,南瓜葫芦放入...
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黄焖潍河甲鱼的制作方法
主料和辅料:甲鱼1只1000克左右,肥母鸡1只1250克左右,花椒油100克,绍酒约50克,葱、姜、八角少许,酱油60克,味精、麻油少许。制作:1、甲鱼和鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水2500克及葱、姜、八角,旺火烧...
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爆炒鳝段
主料:马踏湖鳝鱼500克。配料:蒲菜、大蒜。调料:酱油、醋、鸡粉、味精、好天香辣酱、香油、生粉、料酒。制作:l、将鳝鱼去骨去内脏洗净,打上花刀,切棱形块,大蒜一切二,蒲菜切段。2、勺内放油,放入大蒜煸香,再放入鳝段略炒,...
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煸炒鱼片
主料:马踏湖黑鱼一条500克。配料:青蒜、木耳。调料:醋、味精、甜面酱、香油、葱、姜、蒜末。制作:1、将黑鱼打鳞去骨片成薄片,青蒜切段。2、勺内放油,放入葱、姜、蒜末爆锅,炒出香味,放入鱼片,鱼片稍卷,放入醋、甜面酱、味...
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捶鱼片
主料:黑鱼肉两扇约250克。配料:生粉。 调料:盐、味精、鸡粉。制作:1、黑鱼肉拍生粉,用木锤砸成薄片。2、勺内放油,烧至4成热下入鱼片略炸捞出。3、勺内放水,加入盐、味精、鸡粉烧开,放入鱼片,入味后捞出,随意造形...
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烤加吉鱼
原料:新鲜加吉鱼一尾(500克左右),清汤、油、湿淀粉、青菜丝、葱姜米、胡萝卜丝、香菜段、料酒、食盐、酱油、糖、味精、香油各适量。做法:1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,用酱油喂好,放入九成热油中炸成枣红色,...
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五柳加吉鱼
原料:新鲜加吉鱼一尾(750克左右),清汤200克,油30克,湿淀粉、青菜丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、干红椒丝、花椒、大料、料酒、食盐、酱油、糖、醋、味精、香油各适量。做法:1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,...
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清炖加吉鱼
原料:新鲜加吉鱼一尾(750克左右),清汤300克,油30克,肥肉丝、葱姜丝、冬笋丝、冬菇丝、料酒、食盐、味精、香菜段、香油各适量。做法:1、将整鱼去鳞、鳃及内脏并洗净,改成柳叶花刀,放入开水中焯水,捞出控净水分,装入盘...
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香煎鱼嘴
原料:莲鱼头1000克,香葱。调料:李锦记豉汁、劲霸鸡汁、鸽工坊鸽精、淀粉、味精、胡椒粉、花生油。制作:1、将鱼头嘴部切成约1.5厘米宽、15厘米长的块,加调料腌制。2、起锅烧至油热时,放入腌制好的鱼嘴,煎至金黄色,装入...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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