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一品鹿肉(四川成都草堂明月酒店创意菜品) |
特点:竹筒烧海参的做法是将烧好的野菌海参装入鲜竹筒中,烧热后上桌,卖点十足,黄师傅借鉴此出品方式,将烧好的鹿肉也装入鲜竹筒中,再用明火烧一下,竹子的清香渗入到鹿肉中,清新自然,上桌后使食客眼前一亮。菜品制作:黄天豪,现任... |
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玫瑰澳带(四川成都草堂明月酒店创意菜品) |
菜品制作:黄天豪,现任四川成都草堂明月酒店行政总厨。介绍:为迎合冬日气氛,成都草堂明月酒店行政总厨黄天豪在出品形式上下了一番功夫:煎黄的澳带摆在白色食盐上,衬以娇艳的玫瑰,上桌后倒入玫瑰露酒点燃,明黄色的火焰在餐盘中跳跃... |
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红楼茄夹(浙江杭州知味观酒店创新三文鱼菜式) |
介绍:杭州知味观是当地有名的餐饮企业,其菜品以时尚、美观、新颖、奇味为特色,倍受白领青年人群的喜爱。近期他们推出了三文鱼美食节,研发的一批三文鱼菜品出奇制胜,特色诱人。设计思路:高档食材与低档食材的巧妙结合,菜品与面食的... |
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香辣三文鱼卷(浙江杭州知味观酒店创新三文鱼菜式) |
介绍:杭州知味观是当地有名的餐饮企业,其菜品以时尚、美观、新颖、奇味为特色,倍受白领青年人群的喜爱。近期他们推出了三文鱼美食节,研发的一批三文鱼菜品出奇制胜,特色诱人。设计思路:原来三文鱼都是生片成片,蘸青芥辣或万字酱油... |
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黑松露焗鲜鲍(江苏江阴天水雅居酒店创新菜品) |
介绍:迎合裸烹的趋势,天水雅居最近推出了众多无添加剂的新菜式,它们制作简单,无任何食品添加剂,就连味精也被他们“无情”地“抛弃”了,也正是因为这种追求天然的烹调态度,这份对食客健康负责的责任心,让天水雅居得到了更多食客的... |
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万福肉(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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荔枝爽海肠(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列) |
介绍:海肠先倒入啤酒中腌制,再放入煮过柚子皮、芹菜段的开水中离火泡熟,迅速捞出过凉,其腥味全部去除,且口感十分爽脆,最后调拌成川菜独有的荔枝味,此菜目前日售50多份。菜品制作:林德容,现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。问:柚... |
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蓝莓果丹卷(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列) |
介绍:铁棍山药经过蓝莓汁的长时间冷藏浸泡,口感爽脆、味道酸香.再裹入酸中带甜的果丹皮,成就了这款绝佳的开胃菜,目前日售30余份。菜品制作:林德容,现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。技术关键:蒸熟的山药要趁热泡入蓝莓汁,遇冷收... |
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黑椒苦菊卷(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列) |
介绍:此菜的黑椒味型突出在三个方面:首先,腌制鸭脯时使用了黑椒碎;其次,腌好的鸭脯再抹上一层黑椒碎,经过风干、熏制两步,黑椒的香气便能充分融入鸭脯里;最后,走菜时要带上自制的黑椒汁蘸食。与传统黑椒汁的制法不同,此款汁水在... |
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松仁养生肉(北京紫钥雅筑商务会馆创意鲁府私房菜) |
旺销理由:用鲁菜中丸子的制作方法将官府养生肉加以改良,五花肉先炸制再用自制官府浓汤炖制,具有肥而不腻的口感,咬一口就会有浓厚的香味,是一道典型的将鲁府菜经典的融合。旺店简介:北京紫钥雅筑商务会馆是一处闹中取静的用餐之地。... |
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领袖一骨烧(北京紫钥雅筑商务会馆创意鲁府私房菜) |
旺销理由:此菜是由周总理在北京饭店招待尼克松总统的菜品改良而来,用进口牛肋骨替换了国产牛肋骨,吃起来更加有嚼劲。来店的客人都想去品尝当年美国总统的美食滋味,自推出以来点击率颇高。旺店简介:北京紫钥雅筑商务会馆是一处闹中取... |
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新版糟熘三白(北京紫钥雅筑商务会馆创意鲁府私房菜) |
旺销理由:此菜将鲁菜技法糟发挥到了极致,将传统的原料在加工上进行了改进,将此前混在一起制作的三种原料,分别放入独立的器皿中,用自制糟汁调味,再用清汤煨制菜肴,味道更加鲜美,很符合养生理念。旺店简介:北京紫钥雅筑商务会馆是... |
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岩米腰豆烩海参(山东济南四季明湖会所大明湖店秋冬时令菜品) |
特点:岩米柔韧滑香,鲍汁味浓。介绍:这是四季明湖新推出的一道位上海参菜,黏润的岩米搭配大红腰豆、自熬鲍汁,口感浓香滑口。岩米是一种稀有的野生米,生长在中国、尼泊尔交界的洛子峰石头缝隙内。常年受雨露滋润,是一种古老的子遗植... |
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香芒薄荷牛仔粒(福建厦门好清香大酒楼五缘湾店创新流行菜品) |
推荐理由:1、雪花牛肉的鲜嫩和芒果的爽滑可为完美搭配,再加上薄荷带来的清新口感,使菜肴回味留长。2、取水果与牛肉结合的菜式并不多见,独到的创新卖点,使牛肉中融合了芒果独特的芳香与自然的甘甜,赋予牛肉更多的味道层次。3、利... |
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干巴菌炒乳鸽崧(江苏苏州建屋国际酒店创新流行菜品) |
推荐理由:1、打破传统菌类和家禽以煲汤方式呈现的传统方式,用乳鸽做成肉松搭配用美极上汤煨制的干巴菌,更显鲜香味浓。2、干巴菌是云南地区珍贵菌种,高温爆炒后味道非常鲜美,是不可多得的美味营养食材。菜品制作:陈国平,现任江苏... |
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酸辣参三宝(山东济南舜泉楼黑虎泉店私房菜系列) |
特点:舜泉楼自己加工活海参,因此积攒了很多海参筋、海参嘴等下脚料。海参筋口感比较滑嫩,海参嘴是海参的吸盘,非常脆,只有四年以上的海参“嘴”才够大,可以入菜且营养价值极高(目前市场上也有分离好的海参嘴出售)。海参花是海参的... |
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祝家庄报晓鸡(另附山东阳谷诚信餐饮公司英雄打虎宴菜单) |
特点:你能看出这是一款风干鸡吗?此菜卖相别致、鸡肉入味。极易包装成招牌菜。介绍:阳谷县以武松打虎的典故闻名海内外,而且正以此为主题打造旅游城市的形象,阳谷诚信餐饮公司的七位骨干没有放过这个契机,他们以《水浒传》中的传奇小... |
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猎户吊烧肉(另附山东阳谷诚信餐饮公司英雄打虎宴菜单) |
特点:借鉴了晾杆白肉的造型方式,将肉片先腌再蒸后炒,作为热菜上桌,同时配上武大郎炊饼和卷了菜丝的蛋卷,主料用量不多,装盘却很显大气。介绍:阳谷县以武松打虎的典故闻名海内外,而且正以此为主题打造旅游城市的形象,阳谷诚信餐饮... |
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翠云楼下酒菜(另附山东阳谷诚信餐饮公司英雄打虎宴菜单) |
特点:从老菜“锅烧鸡子”改良而来,鸡蛋饼蓬松酥软。配上豆腐皮、黄瓜条、葱段等卷食,口感更丰富。介绍:阳谷县以武松打虎的典故闻名海内外,而且正以此为主题打造旅游城市的形象,阳谷诚信餐饮公司的七位骨干没有放过这个契机,他们以... |
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荷塘月色(重庆南滨路餐饮美食街华尔斯酒店创意菜品) |
特点:鸡豆花是一道非常传统的川菜,以鸡脯肉剁茸汆熟或蒸熟制成,因口感酷似豆花而得名。鸡豆花颜色过白,让人看着无食欲。此菜以自制菠菜蛋清羹浇于鸡豆花上,配午餐肉丝点缀,红、白、绿三色搭配,非常靓丽。介绍:南滨路餐饮美食街号... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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