特点: 鸡豆花是一道非常传统的川菜,以鸡脯肉剁茸汆熟或蒸熟制成,因口感酷似豆花而得名。鸡豆花颜色过白,让人看着无食欲。此菜以自制菠菜蛋清羹浇于鸡豆花上,配午餐肉丝点缀,红、白、绿三色搭配,非常靓丽。
介绍: 南滨路餐饮美食街号称重庆的“外滩”,在两江环抱的堤岸边与解放碑隔水相望,因视野开阔、风景优美、人流聚集而获得无数餐饮名企的青睐,外婆桥、陶然居、大蓉和、顺风123等诸多知名品牌落户于此,竞争之残酷不下于解放碑商圈。在周边餐厅一片大麻大辣的 “江湖style”中,华尔斯酒店却以别树一帜的调味方法抓住了食客的心,比如将传统的山药棍抹上盐焗粉,更入味、更金黄;烧椒鳝鱼出锅时放入跳水泡菜,鳝鱼味浓泡菜脆口……
菜品制作: 胡友静,现任重庆华尔斯酒店川菜厨师长。
问: 搅打菠菜叶时需加水吗? 答: 无需加水,全部用蛋清,制成的菠菜蛋清羹颜色更翠绿、口感更爽滑。
问: 做菠菜粒有什么地方需要特别注意? 答: 首先,油量一定要多,否则菠菜蛋清糊易拈在锅底;其次,油温过高或过低都不行,保持在三四成即可,油温过高,出品易粘结成块,油温过低,则成品易粘在锅底。
问: 鸡豆花如何保存? 答: 放入保鲜盒,密封冷藏保存即可,不能冻,否则易脱水。注意鸡豆花一次不宜做太多,放入冰箱最多保存2天,时间过长口感变老、颜色变暗。
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