介绍: 杭州知味观是当地有名的餐饮企业,其菜品以时尚、美观、新颖、奇味为特色,倍受白领青年人群的喜爱。近期他们推出了三文鱼美食节,研发的一批三文鱼菜品出奇制胜,特色诱人。
设计思路: 原来三文鱼都是生片成片,蘸青芥辣或万字酱油而食。此菜将三文鱼片与时蔬一起卷成春卷,再浇淋辣汁,从卖相和口味上都颠覆了传统,令人眼前一亮,口中一爽。
厨艺评论: 此菜设计新颖巧妙,同时也很大胆,清清淡淡的三文鱼烹成辣味居然一点也不别扭,还让人胃口大开。其中几个小技巧,如复合油的升降温使用、胡萝卜丝的软化妙招都很不错,而且也适用于其他菜品当中。
关键: 1、胡萝卜丝要浸烫变软。用于扎捆的胡萝卜丝怎么样可以既柔软又有韧性呢?最好的办法是放在二成热的油中,关掉火慢慢浸至七八成熟。如果过于成熟,胡萝卜会失去弹性,一扎即断;如果过生,则没有韧性,不易捆扎。同时不建议用热水浸烫,因为用水烫软的胡萝卜不仅延伸性差且没有油润的光泽,远远不如油浸效果好。 2、香辣油要先烧热后冷却。在此菜中香辣油为什么要先加热,再降温,然后再使用呢?因为香辣油是复合油,在加热后更利于其充分融合,加热至七成热后,几种油脂的香味都最大限度地散发出来了。要将其降温至一二成热,最好是一成热后再使用,这是因为三文鱼是生食效果最佳的一种食材,烹制时尽量不要成熟或者不要全熟,一成热的油温只会助其入味,不会将原料制熟的。
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