介绍: 此菜的黑椒味型突出在三个方面:首先,腌制鸭脯时使用了黑椒碎;其次,腌好的鸭脯再抹上一层黑椒碎,经过风干、熏制两步,黑椒的香气便能充分融入鸭脯里;最后,走菜时要带上自制的黑椒汁蘸食。与传统黑椒汁的制法不同,此款汁水在熬制时加入了花生酱、芝麻酱,成品辛辣之余略带花生、芝麻香气,爽滑适口。
菜品制作: 林德容,现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。
技术关键: 1、制作此菜时,最好不要选用成品黑椒碎,辛香味不够浓郁,我一般是将钻石牌黑胡椒入干锅炒香,再放入木臼捶碎。 2、很多酒店制作黑椒碎时,在炒制的最后阶段会喷上少许高度白酒去掉辛辣味,但重庆食客却恰恰最喜欢那股辛辣,因此我在炒制时并没有加白酒。另外最好使用非洲铁木制成的木臼捶碎,这样做好的黑椒碎会带有一股天然的木香。 3、熏制鸭脯时,我选用的是晒至半干的桔子皮,用它熏出的鸭脯,能沾染上少许桔子香气。
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