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红汤鸭掌(红汤汁制作)
原料:去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。调料:八角1个,草果1/4,桂皮1克,香叶、山奈、小茴香各2克,上汤200克,红汤汁100克。制作:1、去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮...
香辣爽分蹄(香辣味汁制作)
原料:猪后肘1个(约1千克)。调料:卤肉老汤2千克,香料(香叶、八角、桂皮各10克,陈皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青红椒段,香辣味汁80克。制作:1、锅置火上烧开水,入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料...
飘香白肉(飘香汁制作)
原料:煮熟的猪腿肉150克,胡萝卜条100克,香芹50克,胡萝卜花20克。调料:香葱5克,飘香汁150克。制作:煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用。2、胡萝卜条支成架子,将猪腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡...
一口香茄衣(北京玉明珠商务会所特色口味凉菜)
特点:咸鲜,茄皮软香入味。一次偶然的尝试.仲强将下脚料茄子皮切丝炸至微黄,然后拌上料汁,非常入味,软香不烂,可谓“点石成金”。菜品制作:仲强,现任北京玉明珠商务会所行政总厨。介绍:秋季新菜单中,玉明珠商务会所行政总厨仲强...
高汤甲鱼冻(清鲜爽口,晶莹亮丽)
原料 甲鱼1个(重约500克),瑶柱25克,枸杞子10克,姜丝5克,葱丝3克。调料 高汤500克,盐、白糖、味精各5克,陈醋25克。制作 1、将甲鱼放血宰杀,用开水烫5分钟,去掉甲鱼表皮黑色外衣,斩小块冲洗干净。盆...
鸿运猪头肉(江苏省苏州市大风车味庄创新招牌凉菜)
特点:“牛气冲天”那道热菜,曾因扛着牛头上桌的霸气在餐饮界刮起一阵流行风。味庄一直缺少一道气氛菜,李总厨便想到用猪头代替牛头,推出一道全新的气氛菜。猪头成本远低于牛头.但是一整颗猪头摆上桌并不好看。他尝试用猪头骨垫底,将...
白菜焖拌鸭掌(山东省泰安市水云天生态园特色风味菜品)
介绍:此处的“焖拌”即最传统的炝拌手法,老一辈厨师在做炝拌菜时,冲入热油后都要加盖焖一会儿,不让香味挥发,后来很多年轻厨师忽略了这一步,冲入热油拌匀直接上桌。如今有些厨师重拾旧法,如此焖拌好的菜品更加入味。在泰安水云天生...
焖拌海肠(济南老乡村帝豪大酒店胶东风味菜品)
特点:于总厨将海肠入沙煲,加入辣椒丝、调料。热油,盖盖子焖拌均匀,最大限度地留了海肠的爽脆鲜美口感,而且非常入味,微辣微麻,味型新颖。此处的“焖拌”即最传统的炝拌手法,老一辈厨师在做炝拌菜时,冲入热油后都要加盖焖一会儿,...
炒肉拉皮(济南老乡村帝豪大酒店胶东风味菜品)
特点:此菜是烟台地区的一道乡土菜,搬到酒店餐桌上后非常受欢迎。厨师将凉菜“拉皮”和热菜“洋葱炒肉”分别装在盘子两端,带麻汁上桌,服务员将两者拌匀后食用,口味浓香。酒店介绍:老乡村第一家店在济南已经营14年,是济南最早经营...
捞拌猪筋骨(济南老乡村帝豪大酒店胶东风味菜品)
特点:咸鲜香辣,不油不腻。猪筋骨即猪蹄锯成的薄片,锯好的猪蹄片既容易入味又方便食用,而且卖相也很新颖。此菜将猪筋骨压熟,然后加入大量香菜末、青红小米辣末拌制,鲜辣筋道。酒店介绍:老乡村第一家店在济南已经营14年,是济南最...
开胃猪手(湖南省长沙市毛家饭店香樟路店创意特色菜品)
特点:黄斌将这道已经失宠10年的老菜作为今夏主打推出后一炮而红,原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。制作时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”。菜品...
翡翠羊糕(北京七彩云南大酒楼安贞店创意滇菜系列)
在云南,吃羊肉时必然要搭配鲜薄荷叶,二者是完美搭档,所以在设计今年的春天菜时,就采用了这种搭配,做成羊羔冻的形式,造型和口味都很有卖点。介绍:北京的滇菜馆中,七彩云南是当之无愧的No. 1。在北京共有两家店,即月坛店和安...
松露鹅肝冻(北京七彩云南大酒楼安贞店创意滇菜系列)
介绍:北京的滇菜馆中,七彩云南是当之无愧的No. 1。在北京共有两家店,即月坛店和安贞店,其中安贞店营业面积7000平方米,包房56个,人均消费500元以上。两家店均以新派滇菜为主打,将云南的特色原料在北京做出了彩。七彩...
擂椒茄子(四川省都江堰市味工厂食坊特色旺销菜品)
菜品制作:任德应,现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。问:我们店里的蒸茄子总有一股生涩味,且放置时间稍长就容易变黑,这道蒸茄子不但颜色浅、无生味,还略带一点酸香,是怎么回事?”答:我的秘诀就在茄子上的那层生番茄。这个方...
菌香鸡片(北京天香仁和川菜坊朝阳蓝色港湾店时尚川菜系列)
创意:大理白族放养的土鸡以食虫子为主,与普通土鸡相比肉质更加紧实和鲜香。与鲜味十足的牛肝菌搭配,鲜味更加突出。为了丰富菜肴的口味,制作时加入了藤椒油、自贡的贡椒,口味更具“冲击力”。介绍:青年烹饪艺术家王建是川菜界最具代...
锦鲤皮冻(河南阿五美食厨艺团队新派豫菜系列)
特点:色如琥珀、造型美观、鲜咸滑嫩、富有弹性。介绍:不断创新是一个品牌不断发展的生命线。要实现豫菜振兴,就必须加大豫菜的创新力度。阿五厨艺团队在继承传统豫菜菜点优点的基础上,加大创新的力度.多层次、多渠道研制新派豫菜美食...
香葱芥辣捞爽鳝
原料 黄鳝(湖南野生花鳝为宜,每条在200-250克)500克,京葱丝100克,香菜碎10克,盐炒花生粒50克。调料 珠江桥生抽、盐各10克,劲霸青芥辣、珠江桥鸡精、香油各5克。制作 1.黄鳝洗净,将黄鳝肉取下,切...
苦荞灼白肉(成都彩蝶名廷酒楼创意特色菜)
味型:清新微辣,回口有苦荞茶的香味。特点:白肉带一壶苦荞茶上桌,服务员先用苦荞茶烫洗白肉,将肉片上凝固的油脂、杂质等烫去,同时将淡淡的苦味融于肉中,然后再与折耳根同拌,突破了以往白肉的简单吃法。另外,李师傅用剪去折耳镇叶...
香水鸡
江苏/马成功口水绝技 江苏人不想吃得太辣,在熬制红油时,要加入甘草来中和红油的辣度,让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。原料 三黄鸡1千克,熟白芝麻20克,熟花生25克。口水料 A料(葱节、...
子非干拌鸡(成都庄语会府、子非会馆顶级私人会所创意融合官府菜)
经理捕捉关键词,大厨制造专属菜:庄语会府的菜品理念是“以色袭眼,以香摄神,以味固本,以形寓情,以器博雅,以理颐身,以意守定”。一桌宴会中,要有“可以看的菜”、“可以吃的菜”、“可以说的菜”。“可以看”指盛器别致、意境深远...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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