特点: 黄斌将这道已经失宠10年的老菜作为今夏主打推出后一炮而红,原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。制作时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”。
菜品制作: 黄斌,现任长沙毛家饭店香樟路店行政总厨。
介绍: 同样是炒土豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸一下,既透亮又化渣。同一块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”,后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。 菜品能否旺销,就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品,破解旺销秘诀,详解“技”高何处。
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