菜品制作: 任德应,现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。
问: 我们店里的蒸茄子总有一股生涩味,且放置时间稍长就容易变黑,这道蒸茄子不但颜色浅、无生味,还略带一点酸香,是怎么回事?”
答: 我的秘诀就在茄子上的那层生番茄。这个方法是根据“卤肉茄子”延伸的,原做法是将茄子留把去皮,改刀成“扫帚”形,每只茄子上铺两片番茄上笼蒸,我试制后发现因茄子多、番茄少,每根茄子垫在最下面的茄肉以及茄根部分吸不到番茄汁,放置一段时间后依旧容易变黑。我将原做法改良,茄子去把、不削皮,改刀成条后摆入托盘,再铺上一层番茄片覆膜蒸制,因使用的番茄量比较大,为防止其流出的汁水将茄肉染色,摆放时要将茄子带皮一面朝上。蒸好的茄子加上烧椒,装入湘菜中常用的“擂钵”上桌,让客人享受搅捣的乐趣,烧椒茄子”焕然一新。
试做点评: 用番茄蒸茄子,能否去异味?会不会染色?经过试制此菜,效果出奇得好。垫上屉布后,蒸出的茄条基本不变色、也没有原本的生涩味;蒸好的番茄放入盘底,再挥上茄条、浇入料汁,番茄比茄子更入味。
技术关键: 1、托盘内的茄条只能摆一层,避免因垒放过多而使下层茄条吸收不到番茄汁。 2、烧椒碎与料汁调匀后,最好略微腌制5分钟再浇于茄条上走菜,滋味会更足。
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