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爽芥三文鱼(四川成都西蜀森林酒店御景酒楼特色风味凉菜) |
特点:豉香味浓,微带麻香,芥菜爽口。介绍:三文鱼加川菜调料豆豉、花椒油、藤椒油等拌匀,配两种口味的芥菜梗,地道川味加三文鱼,混搭口味非常棒。菜品制作:肖毅,现任四川成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。制作关键:此菜要跟热菜... |
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自制风味蒜(北京亚太花园酒店特色风味凉菜) |
介绍:此菜从腊八蒜的制作方法得来灵感。鲜蒜加入日本酱油、一品鲜酱油、干辣椒、八角等入坛子密封发酵,去掉蒜的辣味和臭味,腌好的大蒜鲜味浓、香味重,比纯酸口的腊八蒜味型丰富。很多客人吃完一份都要拿瓶子打包带走一份。菜品制作:... |
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酱香鹅翅(云南年轮餐饮公司特色风味菜品) |
风向指标:此菜最大的特点是酱汁的调配,将粤式酱汁与云南当地口味的酱汁结合在一起,口感更复合,入味更足。菜品制作:邓荣,现任云南年轮餐饮公司研发总监。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱... |
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夫妻肺片卤水配方、牛杂加工与味汁调制工艺详解(重庆谭英豪全国连锁行政总厨:宗建) |
菜品制作:宗建,川菜名厨,98年师从川菜巨匠史正良、史志宏、等烹饪巨匠进修烹调技艺。2002年首届四川烹饪协会中餐总厨年度成就奖获得者,曾任重庆谭英豪全国连锁餐饮公司华北区行政总厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。... |
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韭香鸡(广西南宁大鸭梨烤鸭店创新风味凉菜) |
特点:蔬菜水泡鸡.清香不腻;冰块水过凉,口感脆嫩。最后别忘给这道改良版的“白斩鸡”加上韭香汁调拌,让蔬菜的清新、高汤的浓郁充分渗透进鸡肉里,口感自然与众不同。这道韭香鸡推出后不到一月便成功登上凉菜排行榜的第一名。菜品制作... |
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蒜香小茄子(黑龙江鸡西正兴德酒店特色风味菜品) |
设计思路:将普通的茄子做出两种味道,用蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱等调味放在中间,蒜泥放在另一边,食用时,茄香宜人,凉热均可食用,可批量加工。点评:越是简单的食材越是很难有新创意,此菜制作还是很不错的,将茄子炸后撒蒜泥、肉丁酱食... |
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茉莉花拌桃仁(四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品) |
特点:这道菜所用的盛器名为“金牛拖车”。整体为黑白两色,只有牛角处以金色点缀。胡和平为其搭配了一个小型茶盘,盛放颜色清淡的凉菜,装盘分外素雅。菜品上桌后,服务员说道:“金牛耕地带给百姓吃食,正是因为老师俯首甘为孺子牛,在... |
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紫薯凉粉(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:凉粉这种路边摊食物一般是随意地堆放在大盘中上桌,刘全刚却将其切条,码放在兰花缠枝小碟中按位上桌,卖相小巧精致。为了符合时下客人追求的健康饮食理念,刘全刚用紫薯制成凉粉,外表仿似紫色山植糕,入口犹如布丁般爽滑,给客人... |
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翡翠玉丝(山东济南环联鲁菜皇创意特色凉菜) |
特点:咸鲜芥辣,萝卜丝滑爽微脆。介绍:将萝卜丝抓匀生粉,汆至透明后配蘸碟上桌,客人用萝卜丝蘸料汁食用,滑爽鲜脆,吃法新颖,非常适合夏秋季节。菜品制作:宋纯杰,国际高级烹调师,鲁菜烹饪大师,擅长传统鲁菜、胶东海鲜菜、粤菜等... |
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热拌兔腰(四川成都蜀景宴飨酒楼新式食材应用菜品) |
特点:兔腰比鸡腰小一些,肉质筋道、鲜香,但有一股草腥味,进价17元/斤。此菜将兔腰卤熟热拌,口感麻辣筋香。菜品制作:韩庭欧,现任成都蜀景宴飨酒楼副总经理。肖席,现任成都蜀景宴飨酒楼厨师长。制作关键:汆兔腰时要多加点料酒和... |
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黑椒双宝(四川成都兰垆花园餐厅特色主打菜) |
介绍:成都兰垆花园餐厅本是蜀兰大酒店的中餐厅,变身为社会化餐厅后,月营业额从30万涨到了100万。循着这条“租宾馆餐厅,开社会酒楼”的道路,又有几位大厨连战连捷。说起餐厅转型,行政总厨陈后春作用重大。在陈后春接手蜀兰大酒... |
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高山雪莲冻海肠(辽宁大连品海楼创意凉菜) |
创意由来:此菜创意来自“海肠冻”,我们店里的海肠用量很大,剩下大量下脚料,很多店是将其剁碎后掺入猪皮冻内做成冻品,我则反其道而行之,将猪皮冻灌进了海肠里。由于猪皮冻口感较硬,我又尝试把新食材雪莲子熬化后注入海肠。雪莲子熬... |
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凉拌鲜海蜇(辽宁大连太太好粥海鲜店特色招牌凉菜) |
特点:“太太好粥”海鲜店主营家常海鲜菜.负责凉菜档的岳广荣最拿手的是一盆“凉拌鲜海蜇”,看似普通。口味没的说,咸鲜酸甜.极其开胃,像喝凉粉一样每人一碗,过瘾!平时在内陆城市常见的多为盐渍海蜇。“凉拌鲜海蜇”是每年7到8月... |
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秘制酱猪手(辽宁大连香洲花园酒店特色招牌凉菜) |
特点:香洲花园的婚宴桌上有道必上凉菜,是李德志独创的一款秘制酱猪手,每只一份,成本10元,售价38元,毛利70%以上,热卖三年。这款猪手的不同寻常之处,就在于卤汤的调制,被李锦记沙茶酱和郫县豆瓣酱“加持”后的复合香气,赋... |
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杏鲍菇肚丝(江苏常州隆裕大酒店创新凉菜系列) |
菜品制作:薛洪祥,现任江苏常州隆裕大酒店行政总厨。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换... |
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激流勇进(江苏常州宏峰楼创新凉菜系列) |
亮点:将玫瑰鱼做成向前冲的造型,活灵活现,让食客眼前一亮,此菜通常论条卖,5元一条,因为造型独特,很受欢迎。菜品制作:陈进,现任江苏常州宏峰楼凉菜主管。原料扫盲:玫瑰鱼是一种海鱼,每条约8厘米长,每斤约有15-16条,售... |
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红酒鲍鱼(山东菏泽文亭湖大酒店创新凉菜系列) |
亮点:借鉴红酒雪梨的做法,将鲍鱼做成红酒味,回口微甜,带有桂皮的香味。此菜味型丰富,是店中的热销菜。日售约20份。菜品制作:史海亮,现任山东菏泽文亭湖大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼... |
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酱香天麻(江苏常州维景国际大酒店创新凉菜系列) |
亮点:用制作酱萝卜的手法腌天麻.能减弱天麻涩涩的中药味,为它赋予新味型.每份售价约58元。菜品制作:计春政,现任江苏常州维景国际大酒店凉菜主厨。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳... |
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椒麻籽乌(江苏常州维景国际大酒店创新凉菜系列) |
菜品制作:计春政,现任江苏常州维景国际大酒店凉菜主厨。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天... |
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糟香鲍鱼仔(江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列) |
菜品制作:秦建伟,现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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