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雀巢夏日五彩(浙江口福来•淳味工坊凉菜团队创意凉菜系列) |
创作心得:青豆、玉米、红腰豆、莲雾、虾子搭配凉拌口味清爽营养丰富。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关... |
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冰镇脆鲜三样(浙江口福来•淳味工坊凉菜团队创意凉菜系列) |
创作心得:冰镇菜肴是夏日餐桌必不可少的佳品。这款菜选用苦瓜、芥蓝、黄瓜为主料,分别用醒目、白兰地汁、薄荷汁进行浸泡,口感脆、香味浓。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进... |
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酱烧子乌(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
创作心得:子乌一般都用来红烧,此菜借鉴红烧的做法,加入又烧酱和大量大蒜子烧制,热制冷吃,带给客人更完美的风味。厨艺评论:成品颜色比较深,在夏季推出清爽感就比较弱,建议增加绿色的蔬菜做配菜。++++++注意: 以上只为简要... |
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醋炝黑鱼皮(张家港冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
创作心得:黑鱼皮是一种可以生吃的原料,此菜在加工时先用碱粉搓揉鱼皮,再用白醋清洗。经过处理后,鱼皮的鲜味更足,而且丝毫没有异味。菜品制作:高先进,上海弘博厨师联谊会会员 江阴食艺术工作室金牌会员 常州食代冷菜俱乐部会员,... |
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台湾长寿笋丝(张家港冷菜俱乐部创意凉菜系列) |
创作心得:从图片上你可以很容易发现这款笋丝的与众不同。洁白的色泽是它区别于其他笋的最大特点。它带有一种浓郁的笋香味,无论是凉拌还是冰镇、蘸酱,效果都非常好。此菜用海产品—长寿菜搭配笋丝,黑白对比鲜味十足。菜品制作:高先进... |
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毛蛤拌豇豆(廊坊海中金大酒店创意凉菜系列) |
创作心得:毛蛤是一款非常低价的海鲜原料,与豇豆凉拌后色彩搭配靓丽,口味酸辣。介绍:用海鲜原料做凉菜,突出鲜味很重要。下面给大家介绍的这些海鲜凉菜在原料搭配方面独具匠心,使原本就鲜美十足的海鲜原料在鲜味上更加突出,在口味上... |
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参苗拌海螺(廊坊海中金大酒店创意凉菜系列) |
创作心得:人参苗是一种非常健康的时令蔬菜,与海螺肉搭档,即便是简单的方法,也能烹调出别样的滋味。介绍:用海鲜原料做凉菜,突出鲜味很重要。下面给大家介绍的这些海鲜凉菜在原料搭配方面独具匠心,使原本就鲜美十足的海鲜原料在鲜味... |
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茴香苗炝海螺(东方美食百凉发布会创意凉菜系列) |
创作心得:海螺肉用来凉拌口感爽,鲜味足,加入少许茴香苗提味,给人一种不同凡响的味觉体验。介绍:用海鲜原料做凉菜,突出鲜味很重要。下面给大家介绍的这些海鲜凉菜在原料搭配方面独具匠心,使原本就鲜美十足的海鲜原料在鲜味上更加突... |
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(北京大碗居餐饮集团特色凉菜)芥末鸭掌(附传统凉菜个性新酱汁芥末酱制法) |
介绍:传统凉菜新酱汁:大碗居的凉菜出品看起来很简单,但每一道菜中的酱汁都很讲究,这里介绍一下传统菜芥茉鸭掌和乾隆白菜中的个性酱料。菜品制作:张书杰,国家高级烹调师,现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。++++++注意: 以上... |
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(北京大碗居餐饮集团特色凉菜)乾隆白菜(附传统凉菜个性新酱汁复合芝麻酱制法) |
介绍:传统凉菜新酱汁:大碗居的凉菜出品看起来很简单,但每一道菜中的酱汁都很讲究,这里介绍一下传统菜芥茉鸭掌和乾隆白菜中的个性酱料。菜品制作:张书杰,国家高级烹调师,现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。++++++注意: 以上... |
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剔骨肉拌山茄(青岛唐家老院子川菜馆旺销家常菜品) |
创意由来:剔骨肉拌黄瓜是一道深入人心的凉菜,青岛“唐家老院子”的行政总厨胡红说,把黄瓜换为山茄子,用料更为讲究,做法上也有些细微调整,因此售价上调6元顾客都能接受,从而保证了此菜的毛利在60%以上。菜品制作:胡红,国家高... |
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胡椒冰镇响螺(深圳王子厨房魅力新中菜系列) |
介绍:一种小小的调料,就可以让菜肴呈现出与众不同的风味。下面给大家介绍的菜品,在口味上可以说更具冲击力,充分体现出了新中菜的魅力。味型分析:冰镇菜是最适合在夏季食用的,这道菜在口味上突破了传统冰镇菜的特色,用鲜胡椒水给螺... |
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生态鸡脚皮(成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店特色旺销菜品) |
特点:还有一道根据椒麻鸡演变而来的“生态鸡脚皮”也卖得很好。胡总厨介绍,这道菜选用的鸡脚来自于野外放养的生态鸡,这种鸡吃昆虫、食嫩草、饮山泉,而许多客人看到菜谱上这样介绍,也都愿意点上一份尝尝。介绍:位于井巷子的莲花坊是... |
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养颜花生米(成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店特色旺销凉菜) |
介绍:位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店,主营烤鸭与新派川菜,自去年12月营业以来,已俨然成为川派老餐的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀,行政总厨胡和平用一句话简单概括—“我们卖的是健康”, 的确... |
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新版四味飘香(北京茉莉餐厅创意精品凉菜) |
介绍:实用的创意凉菜要在口味上有想法,可以多借用西餐的调味料给菜品调味,菜品的口味突破性更大,成本并不增加多少,但确是提高自己菜品竞争力的有效途径。特点:1、活海肠+6度香醋六度:香醋酸味不重,口味比较柔和,味道酸甜,搭... |
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刺身澳洲小牛肉配玫瑰盐(北京茉莉餐厅创意精品凉菜) |
旺销理由:此菜利用低温慢煮的方法加工澳洲牛肉,使其口感非常软嫩。此菜的加工工艺很讲究,先用低温慢煮的方法将牛肉加工到三成熟后,将牛肉旺火煎熟,锁住牛肉体内的水分,使其口感达到外焦里嫩的效果。成菜完毕后,将其放到速冻冰箱中... |
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蓝奶酪醉桃仁(北京茉莉餐厅创意精品凉菜) |
旺销理由:此菜将鲜桃仁用黄酒醉制2个小时,使其充满酒香味,胡桃仁烤熟后香味足,两种桃仁香气相辅相成。用低温慢煮的方法将两种奶酪融化混合,将桃仁均匀地裹匀奶酪,奶香味十足。蓝奶酪是西餐中常用的一种调味料,其有一种淡淡的臭味... |
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摇滚夫妻肺片(重庆清华大饭店创意特色菜品) |
介绍:夫妻肺片是一道有着百年历史的经典川菜,清华大饭店凉菜主管李兆凯发现拌匀后出菜的传统夫妻肺片卖相凌乱,不够美观,但如果先将主料码盘,再浇入料汁,又不够入味。思考后他独创了“堂拌”的新颖上菜方式,即将原料和调料放在特制... |
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鲜桃仁鸡卷(邯郸春满园酒楼特色凉菜) |
特点:鸡腿卷着鲜核桃仁,外香里脆。味型:咸鲜、蒜香、蔬香复合味,核桃仁香脆。菜品制作:李龙潮,从厨15年,国家高级烹调师,擅长粤菜、杭帮菜、鲁菜、酒店管理,现任邯郸春满园酒楼副总经理。刘才,从厨10年,擅长凉菜的创新与制... |
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养生素什锦(四川省成都市美鱼馆创意特色凉菜) |
特点:这是一道纯素菜,用的油也是素油,凉吃也不会有油腻的感觉。介绍:夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”,而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道,尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此,夏季新品中绝少用到红油,甚至油也很少... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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