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鲜鱿牛筋卷(凉菜) |
制作/杨建超 22元亮点 以前做过热菜“鱿鱼酿猪耳”,改刀后容易散,后来改成牛筋做成凉菜,牛筋胶质大,更易成形;以前做鱿鱼筒时把鱿鱼膏和鱿鱼籽都当作下脚料,后来发现这两种东西蒸后鲜味很好,加入菜品中不但增加鲜味,更... |
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冰浸汁\新腐乳汁\新蒜椒汁\川椒汁 |
以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的,基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味,我们特别邀请了杨建超师傅进行试做,结论是酱汁简单实用,口味复合、不怪异,可以推广。杨建超,高级烹饪技师,高级... |
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生拌鲤鱼 |
原料:水库中的鲜活鲤鱼取肉400克,甘蓝150克,黄瓜100克,土豆丝150克。调料:盐10克,味精20克,白糖15克,米醋300克,陈醋10克,辣椒段30克,红油10克,姜丝50克,葱丝50克,蒜5克,香菜段50克,香... |
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银丝冰心爽 |
许凯,36岁,从厨18年,曾任富锦市南味北香大酒店厨师长、东方大厦主厨,紫云楼粤菜厨师长,现任永和名粥行政总厨,金家大酒楼厨师长。 用料:桶装南极冰(可用一般的洁净冰块代替)100克,豆沙馅100克,蛋液60克,淀粉10... |
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高山流水 |
原料:白萝卜300克,柠檬2片。调料:秘制酱料80克。制作:1、白萝卜去皮切成细丝用柠檬冰水浸泡至萝卜味淡,捞起沥干置入器皿中。2、秘制酱料置入紫砂壶内跟上,上席后把酱料淋在萝卜丝上即可。味型:复合味型。技术关键:白萝卜... |
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味极花生 |
黄启省,毕业于广州白云烹饪学院,从厨7年,国家二级烹饪技师,现任田园渔村大酒店厨师长。原料:去红衣花生米(生的)500克。配料:油炸花生米200克,咸菜20克,香菜末适量。调料:蜂蜜50克,陈醋80克,家乐蚝油80克,海... |
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川式青鲨 |
川式青鲨亮点:青鲨皮不红烧、不酱爆,拿来做凉菜。原料:青鲨皮(袋装)120克,青笋30克,胡萝卜10克。调料:盐3克,味精3克,美极鲜10克,太太乐鸡粉3克,保宁醋20克,白糖4克,香油2克,蒜末6克,红油60克,姜片5... |
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锦绣鱼饼 |
陈运强,成都人,擅长凉菜、拼盘、面塑及雕刻。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店川菜主管。墨鱼、虾仁搓好后先炸再蒸最后蘸酱油醋,做法新,口味更新。 原料:墨鱼350克,虾仁150克,肥肉末50克,内脂豆腐50克,蛋清3个,色拉油1... |
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苦中鲜 |
叶王锋,温州人,从厨九年,擅长温州菜及凉菜的制作。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店瓯菜主管。亮点:苦瓜里面放海鲜。原料:苦瓜1条,胡萝卜6克,虾仁10克,墨鱼10克,水发木耳5克,玉米粒5克。调料:盐2克,味精2克,水60克,... |
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醉毛蛤 |
亮点:酒醉毛蛤,新颖味美。原料:毛蛤1500克(带壳)。调料:花雕酒700克,港顺美极鲜150克,黄豆酱油100克,白糖50克,龟甲王万子酱油100克,味精20克,香菜3棵,老姜片50克,干辣椒14克,八角10克。制法:... |
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目鱼蛋冻 |
朱剡行,宁波人,现任彩虹坊上海分店厨师长。主料:目鱼蛋(新鲜)100克。辅料:黄鱼主骨250克。调料:凝胶粉10克,酱油15克,味精5克,白糖5克,生姜10克,葱10克,胡椒粉2克,盐2克,绍兴花雕酒5克,色拉油20克。... |
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琥珀双鲜 |
亮点:造型美观。主料:北极贝10个,日本寿司虾10个(一般日本料理材料的供应商均有货,属于带尾虾肉,是熟制品)。配料:鱼胶粉(英国产较好),香菜叶适量。调料:盐3克,味素5克,老抽3克,鸡粉5克。制作:1、在小汤勺的底部... |
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水晶墨鱼花 |
水晶墨鱼花亮点:墨鱼跟海苔搭配,两种鲜味相互融合。主料:鲜墨鱼500克,海苔片(超市中买来的袋装成品)50克。配料:鱼胶粉(以英国产的质量较好)50克。调料:美极酱油8克,白糖5克,家乐鸡粉3克,盐5克。制作:1、将墨鱼... |
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香脆筋包肉 |
金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。杨建华:1、比较次的鱼胶粉腥味比较重,进口的质量好,但价格又偏高,在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替,用起来也比较方便。2、各种冻多数是调成咸鲜味的,口味略显单薄,上... |
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苗家土豆泥 |
制作/郭爱明创意:此菜制作简单,根据“柠檬土豆泥”改进,在口味上进行创新,使用果酱和西式调料苹果醋,使口感更丰富。原料:小土豆100克,酥花生碎20克,香菜末5克。调料:李锦记酸辣酱30克,红油15克,山楂酱10克,苹果... |
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水晶鸭舌 |
梁中华,高级烹调师,高级营养师。先后就职广州中国大酒店、广州国际金融大厦、北京新大都饭店等多家星级饭店,擅长鲍翅、海鲜制作主料:鸭舌100克。辅料:1、老鸡500克,老鸭200克,鱼块100克,凤爪50克,猪皮100克,... |
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西施山楂雪梨 |
制作/张耀东原料:山楂罐头一瓶,雪梨300克。调料:清水300克,冰糖30克,蜂蜜10克,山楂罐头原汁20克。制作:1、将山楂取出,将雪梨改刀成菱形块,略清洗一下,防止变黑,然后将雪梨摆放在盘子中间,将山楂围在四周。2、... |
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天山来客 |
制作/赵勇杰,现任鼎圣餐饮文化传播工作室质检总监、外婆湾海鲜风味渔村凉菜主管。原料:芋头1个(约1300克),酸奶100克。调料:杏脯20克,葡萄干20克,圣女果干20克,冰糖水150克,哈密瓜干20克。制作:1、芋头上... |
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豉香杭椒 |
原料:杭椒300克。调料:豆豉15克,蒜蓉10克,盐1克,味精5克,美极鲜5克,葱油10克,红椒米5克。制作:杭椒去蒂、籽,洗净切成4厘米左右的段。锅上火入油烧至四成热,下入杭椒段,炸1分钟至杭椒皮稍发皱捞出沥干油。2、... |
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风味烤鸡腿 |
亮点:以前曾见过一道孜然味的烤兔子,我改为鸡肉,又加入蒜香,非常美味。原料:鸡腿1个。腌料:蒜蓉辣椒酱30克,盐火局鸡料5克,盐1克,味精2克,孜然粒1克,白糖3克,蒜末3克,十三香3克。制作:1、将鸡腿去骨,加入腌料拌... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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