制作/杨建超 22元
亮点 以前做过热菜“鱿鱼酿猪耳”,改刀后容易散,后来改成牛筋做成凉菜,牛筋胶质大,更易成形;以前做鱿鱼筒时把鱿鱼膏和鱿鱼籽都当作下脚料,后来发现这两种东西蒸后鲜味很好,加入菜品中不但增加鲜味,更能提高原料利用率。
原料: 鲜鱿鱼1条(约800克),加工好的牛筋500克。 调料: 鲜贝露5克,沙姜粉2克,葱姜片、料酒各5克,芝麻酱3克,老干妈辣酱2克,红油10克,味精水2克,清汤10克,盐3克,蒸鱼豉油3克,白糖1克,香油2克。
制法: 1、将鱿鱼去头、去皮,鱼籽和鱼膏留用;鱿鱼洗净,加鲜贝露、3克葱姜片、3克料酒、沙姜粉腌渍30分钟。 2、鱼籽和鱼膏洗净,加剩余的葱姜片、料酒拌匀上笼大火蒸约15分钟至熟切丁备用。 3、牛筋切丁,加鱿鱼膏、鱿鱼籽拌匀,装入腌好的鱿鱼肚子中,用牙签封口,缠保鲜膜上笼大火蒸约20分钟取出,用重物压至自然晾凉,去掉保鲜膜,切片装盘;剩余的调料调匀,浇在鱿鱼片上上桌即可。
味型: 微香辣,芝麻酱香味浓。
制作关键: 牛筋的初加工非常关键,具体加工方法:牛筋入开水小火煮10分钟至透,捞出加卤水入高压锅压15分钟,开盖,加入红曲粉调匀,加盖后再继续压10分钟至熟,取出即可。加红曲粉是为了给牛筋上色,最好在牛筋压至将熟时加入,这样加工出来的牛筋既红亮又透明,如果跟牛筋一起加入颜色发暗,不透明。
|