梁中华,高级烹调师,高级营养师。先后就职广州中国大酒店、广州国际金融大厦、北京新大都饭店等多家星级饭店,擅长鲍翅、海鲜制作
主料:鸭舌100克。 辅料:1、老鸡500克,老鸭200克,鱼块100克,凤爪50克,猪皮100克,姜、葱各10克。2、香叶5片,桂皮6克,大料5克,花椒10克,陈皮5克,姜、葱、蒜各5克。 调料:1、盐20克,糖5克,味精20克,鸡精20克。2、生抽20克,味精10克,糖10克。
制法: 1、鸭舌飞水洗净;锅入清水(没过原料)放鸭舌、调料2和辅料2大火烧开改小火煲5分钟后放凉,取出鸭舌去软骨,改好刀待用。 2、辅料1飞水洗净后放800克清水,上蒸箱大火蒸3小时后用纱布过滤,汤汁加调料1待用。 3、用若干的小瓷勺平放在桌面上,分别注入调好的汤后每个小勺加一个鸭舌,码放好,分别封保鲜膜入冰箱放置3小时即可使用。上菜时取出,撕去保鲜膜装盘码好即成。
特点: 晶莹透亮,质感柔嫩,酥烂滑润。
创新点: 与别的凉菜区别在菜品单独成型,是高档宴会上分位菜肴的最佳选择。
杨建华点评: 此菜装盘和造型值得借鉴。
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