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虫草花拌素鲍(四川省成都市美鱼馆创意特色凉菜)
特点:整道菜中不见辣椒或者辣油,而是用芥末味和白醋调出特别的酸辣口味。为了保持素鲍鱼的洁白原色,芥末味不能全用青芥辣调制,而是青芥辣和芥末油按照1:1的比例调配,以免色泽发绿,影响观感。介绍:夏天菜最恰当的论释不是“冰镇...
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假日风情挪威鱼(四川省成都市美鱼馆创意特色凉菜)
特点:川北凉粉的洋气版本,白色的凉粉、红色的三文鱼、黑色的炸香菇,颜色和口感的搭配均很完美。介绍:夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”,而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道,尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此,夏季新...
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枣香芋艿(常州冷菜俱乐部创意凉菜)
创意:芋艿用作凉菜一般都搭配酒酿。但是这款菜将红酒、红枣、白糖、柠檬汁等融合在一起,赋予了芋艿别样的口味。厨艺评论:芋艿搭配红枣等调味,效果不错。但是芋艿的个头太大,菜肴不够美观,建议重新造型和装盘,如果改成小球形放入红...
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凉拌牛肉片
原料:熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克  做法:  1、将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐...
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干拌牛肉丝
原料:牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许  做法:  1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2。5厘米长的段;花生米碾细。  2.将牛肉...
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西洋芹沙拉、苦瓜沙拉(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之酢物系列)
酢物介绍:酢物是一种醋拌料理,即用醋凉拌或腌渍的小菜,其特点为清淡开胃,通常作为开胃前菜使用或是在用餐中途出现,用以清爽口齿。酢物的材料多为鱼贝类海鲜或新鲜蔬菜。想要制作一道成功的酢物料理,除了材料必须新鲜外,还要合理运...
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挪威三丝鱼卷
制作/郭刚成本13元 售价28元 日销35份控本妙招 三文鱼成本较高,为了降低成本,同时又突出主料的尊贵,我将其与蔬菜、面点搭配成菜,采用立体的装盘方式,使菜品卖相好,口感佳,点菜率高,可谓物美价廉。原料 三文鱼...
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鲣鱼刺身(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之刺身系列)
刺身简介:在日本料理店的菜单上,你一定会看到“刺身”这两个字,其实这就是我们常说的“生鱼片”。由于刺身是生食的鱼肉,因此鱼肉的新鲜程度尤为重要。另外,要尽可能减少刀子在鱼肉上停留的时间,以免使高度新鲜的鱼肉产生少许异味。...
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墨鱼刺身(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之刺身系列)
刺身简介:在日本料理店的菜单上,你一定会看到“刺身”这两个字,其实这就是我们常说的“生鱼片”。由于刺身是生食的鱼肉,因此鱼肉的新鲜程度尤为重要。另外,要尽可能减少刀子在鱼肉上停留的时间,以免使高度新鲜的鱼肉产生少许异味。...
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甜虾与生蚝刺身(台北永平工商学校正宗日本料理技术资料之刺身系列)
刺身简介:在日本料理店的菜单上,你一定会看到“刺身”这两个字,其实这就是我们常说的“生鱼片”。由于刺身是生食的鱼肉,因此鱼肉的新鲜程度尤为重要。另外,要尽可能减少刀子在鱼肉上停留的时间,以免使高度新鲜的鱼肉产生少许异味。...
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云南鸡丝凉米线(另附阿昌过手凉米线配方制法)
云南鸡丝凉米线卖点:这是一款经典云南凉菜,用当地新鲜的米线加蒜末、鸡丝、调料制成。这里的米线与外地干制品不同,不需水发,甚至不用水洗,没有沾水的米线,没有水腥味,口感非常好。云南鲜米线在当地市场即可买到,售价为2.5元/...
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(青岛路氏疙瘩汤餐饮文化公司原创菜)冰爽海参(另附活海参发制“揉搓摆动”法独家技术详解)
酒店介绍: “路氏疙瘩汤”名字听起来很家常,设在小区深处的店面不大,里面的装修也不华丽,就是这样一个不起眼的小店,人均消费在160元左右,行政总厨郑桂东说,“别看我们店不大,只有七八张桌子,但每天只要接待个一两桌销售额就...
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妙欢豆腐(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:将豆腐泥蒸熟之后再加以烤制,多出的这道工序使其口感更加脆嫩,也可根据顾客的口味而配上特色味汁来蘸食。作者简介:仲从付,中国淮扬菜烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等地餐厅担任行政总厨,...
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酒酿青苹果配杨梅圣女果(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:酒酿是南方常见的一种原料,用途多样,将其用来浸泡水果,解暑效果似乎非常好。介绍:因季节的特点,凉菜在夏日要比冬白更多了一项重任,不仅要诱人食欲,而且更要起到促进食欲的实际作用,造型要靓,颜色要清新,味道更要爽口,这...
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新派蓝莓山药泥(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:蓝莓山药是大路菜式,几乎家家餐厅必备,此菜在调料与造型方面加以小小变化,推陈出新。作者简介:仲从付,中国淮扬莱烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等地餐厅担任行政总厨,现任扬州市天鸿和餐...
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一壶烟雨醉江南(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:这种装盘方式,多见于功夫汤,而此菜的确是一道不折不扣的冷菜,尤其是刚刚上桌时形成的迷离浪漫的氛围,很容易引起顾客的惊叹。作者简介:仲从付,中国淮扬莱烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等...
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白玉鹅肝泥(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:颜色清爽,口感细腻,也适合用于分餐菜。作者简介:仲从付,中国淮扬莱烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等地餐厅担任行政总厨,现任扬州市天鸿和餐饮有限公司行政总厨。擅长淮扬菜、海派菜的制作...
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八爪鱼蘸酱(哈尔滨美食一家酒店特色旺销凉菜)
创意:这是一款令人魂牵梦绕的菜肴,不夸张地说,这道菜我足足吃了一整份,可见它到底有多好吃。八爪鱼非常新鲜,口感爽脆中又非常有嚼劲,现卖现做绝对“鲜”。尤其是配上蘸料,一个字“爽“,值得向你强力推荐。菜品制作:谭井会,高级...
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风情三文鱼卷(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:非常适合夏季食用的一道菜,其清凉、爽脆的口感,尤其是在食用一些油质丰富的菜品之后来享用,解腻效果明显。介绍:因季节的特点,凉菜在夏日要比冬白更多了一项重任,不仅要诱人食欲,而且更要起到促进食欲的实际作用,造型要靓,...
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风味萝卜条(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
介绍:因季节的特点,凉菜在夏日要比冬白更多了一项重任,不仅要诱人食欲,而且更要起到促进食欲的实际作用,造型要靓,颜色要清新,味道更要爽口,这一组来自江南的凉菜,就达到了这样的效果。点评:使传统的开胃碟更加具有时尚气息,用...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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