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鲜中玉(咸香辣嫩) |
亮点:海肠用刺身的方法制作,吃起来更加鲜嫩清爽。原料:海肠200克,莴苣100克。调料:青芥辣5克,白醋15克,盐10克,醒目汽水15克,橙汁10克,料酒5克。制作:1、海肠洗净去内脏,水烧至85度左右,放料酒、盐(去腥... |
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黑钻鹅肝(北京七彩云南安贞店创新凉菜) |
味型:菌鲜清新,咸鲜爽口。介绍:七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在北京城打出了好名声。今年秋天,该店重新制作了一本新菜谱,以“融合菜”为主题,推出了一批滇湘、滇粤、滇鲁相融合的菜式,反响热烈。店里有11位... |
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水豆豉拌蕨菜 |
亮点:将蕨菜煮熟后扎成捆,带蘸水食用,很新颖的凉菜做法。原料:鲜山野蕨菜500克。调料:水豆豉20克,糊辣椒面15克,盐5克,味精5克,蒜米10克,生姜10克,葱花20克,酱油20克,香菜末5克。制作:1、锅烧清水,烧开... |
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冰镇三色拉皮 |
菠菜汁+胡萝卜汁+黑米汁+木薯粉原料 木薯粉500克,菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁各300克。调料 盐8克,味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末各10克,陈醋、调料油各15克,香油1克,面碱、白矾各5克。制作 1、木薯粉加面碱、白矾... |
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冰激三汁海参 |
原料 发好的活海参10只,柠檬甜冰1千克。调料 盐、味精各3克,蒜末40克,香油1克,美极鲜酱油10克,香醋20克,芥末油、白糖各10克,味达美20克,白葡萄酒50克,姜末、青蒜末各2克,鲜柠檬汁5克。制作 1、将发好的... |
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一品养生藏柳花(北京康悦食府菌类食材养生菜品) |
旺店新菜:藏柳花是产自河南云台山上的一种食材无污染,纯绿色植物,具有清理胃肠道的功能,藏柳花是使用前一定要经过长时间的泡制吸足水分后,质感才脆嫩。介绍:北京的餐饮市场竞争很激烈,在传统菜品上做竞争已经没有太大利润可赚。现... |
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折耳根拌鲍鱼(成都食画花园餐厅东区音乐广场店特色凉菜) |
菜品制作:姜润,现任成都食画花园餐厅东区音乐广场店厨师长。曾令点评:鲍鱼片和折耳根的搭配很新奇,鲍鱼提升了整道菜的售价,也容易引起客人关注。建议在其中加点青笋片,不仅显得量大,且口味更清爽。++++++注意: 以上只为简... |
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蛏皇恋拉皮(济南黄记天天海鲜厨师团队创意特色凉菜系列) |
旺销理由:家常味的凉拌大拉皮中加入了小海鲜,使得口感、味感、卖相都上了一个新台阶。菜品制作:济南黄记天天海鲜厨师团队。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》... |
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菜根香海螺(济南黄记天天海鲜厨师团队创意特色凉菜系列) |
旺销理由:出品口味酸辣而鲜香,可开胃提神、防止神经衰弱并强身健体。菜品制作:济南黄记天天海鲜厨师团队。陈辉评论:用做泡菜的方法来制作海螺,口味咸鲜微辣口感脆爽。若采用短时间腌制或泡制的方法,建议将螺肉切成两片相连的连刀片... |
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爽口玉兰菜配西柠三文鱼(天津CEO公馆创意精品融合菜系列) |
特点:三文鱼质地肥厚,生吃口感更丰腴。在不破坏其肉质的情况下,丁加雷在三文鱼内加入了黑椒牛排料、柠檬皮和柠檬汁拌匀提鲜,丰富了味型。酒店介绍:这是一家顶级私人会所,开在繁华的津湾广场内,定位纯商务消费,行政总厨丁加雷设计... |
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黑芝麻水晶鸡(天津CEO公馆创意精品融合菜系列) |
特点:芝麻香味浓郁,鸡肉皮脆柔嫩。酒店介绍:这是一家顶级私人会所,开在繁华的津湾广场内,定位纯商务消费,行政总厨丁加雷设计菜品以“家常但不寻常”为思路,研发出一批抢眼出位的创意融合菜,深受商务人士的喜爱,也成为天津同行们... |
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冰雪鸳鸯蚝(北京有璟阁餐饮管理有限公司创意时尚融合菜品) |
卖点:用优质顶级生蚝搭配青苹果、柠檬气泡、松袖汁。初入口可品尝到生蚝淡淡的海水味,入舌苔后,青苹果、柠檬气泡和松柚汁的味道便凸显出来,使生蚝品尝起来更加鲜美、肥嫩,是一道分子美食创意菜。此菜还有两个美好的寓意:一个是鸳鸯... |
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新潮冰鲜三文鱼片(北京有璟阁餐饮管理有限公司创意时尚融合菜品) |
卖点:此菜选用优质三文鱼做原料,融入熟芝麻的香味,与单纯生鱼片的口感不同,鱼肉变得更加鲜香,再搭配极具视觉感的摆盘,给人耳目一新的感觉。菜品制作:付洋,先后在北京京伦饭店、北京海逸、北京紫云轩、新加坡同乐饮食集团、上海黄... |
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爽味海伞(成都上席餐饮有限公司创意时尚菜品) |
特点:鲜辣爽脆,非常开胃。创意:原型为红油海带丝。李宏伟在逛原料市场时还发现了一种新型海洋植物—海伞,它和海带、海藻是“邻居”,外形像一把小伞,口感非常脆,有一股海产品的鲜味。联想到海带、海蜇等海产品的入菜方法,李师傅也... |
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皇城芥末墩(北京信爵明苑会所特色私房菜品) |
旺销理由:改用秘制芥末汁腌制,此菜成本低,工艺却非常讲究,在传统工艺上进行了改良、使用芥末粉、芝麻油调味,体现呛辣味道的同时,用芝麻油增香,刺激味道与芝麻香味互相调和,搭配成为复合香味,这可能也是此菜能够热卖这么长时间的... |
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烧椒浸蚕豆(成都宽巷子3号创意开胃凉菜) |
创意:把蚕豆先泡胀再炸酥,泡入汁水后再放进油锅复炸一遍,搭配火红烧椒上桌,浇上酸辣十足的料汁儿,从里到外滋味都是那么足。”菜品制作:刘全刚,现任成都宽巷子3号行政总厨。技术关键:1、烧椒最好带把上汁水淋漓的烧椒整只放进嘴... |
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鲜虾粽香卷(成都宽巷子3号创意开胃凉菜) |
创意:宽巷子3号新近出品的三款春季凉菜因为爽口开胃、颜色搭配漂亮而受到了食客的欢迎。其中“鲜虾粽香卷”这道菜设计得格外有灵气,大厨刘全刚用巧克力做酱,给大虾画上了“眼睛”,搭配上粽叶里用蛋黄、沙拉酱调拌的虾段和芥菜,生动... |
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马兰头拌红珊蚌(南京晚宴大酒店创新凉菜) |
介绍:红珊蚌是产自加拿大北大西洋的一种深海海鲜,也叫北极贝裙边,颜色红白相间,看起来像小个头的象拔蚌,一般在经营日本刺身的店中有售。由于红珊蚌是捕捞后直接在船上加工至熟的,并经过急速冰冻处理,因此自然解冻后即可食用。这种... |
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鲜香椿芽拌蛏子(山东省日照市海天大酒店创新凉菜) |
特点:味型咸鲜微酸,野菜海鲜给春天增亮色。菜品制作:厉涛,现任山东省日照市海天大酒店厨师长。 ++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索... |
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金花菜笋丝拌毛豆(苏州大风车味庄特色餐饮有限公司创新凉菜) |
亮点:金花菜又名秧草,为春季上市的新原料,多做成小炒或清汤(见本月11页“秧草河豚肝”),这里腌成咸菜后凉拌,干香好吃,乡土气息浓郁。菜品制作:李政,国家高级烹饪技师,擅长苏帮菜、杭帮菜,现任苏州大风车味庄特色餐饮有限公... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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