您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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香辣毛肚王(长沙龚得包餐饮连锁店旺销特色菜品) |
介绍:“龚得包”的另一款旺销菜香辣毛肚王,日售60份,这道菜没有使用葱姜蒜等小料爆锅,旺销的奥秘在于加人了20克山胡椒油,再搭配十三香、花椒油、辣椒粉,不仅可以去除毛肚的腥膻气,还能激发出鲜香的本味。菜品制作:龚劲龙,擅... |
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红酒醋烧鸭(长沙龚得包餐饮连锁店旺销特色菜品) |
介绍:红酒醋烧鸭是长沙“龚得包”餐厅的招牌菜,该店总经理龚劲龙说:“有一次吃饭时发现,吃了腥腻的菜肴时喝一口红酒,非常清口。当时酒店正在更新菜牌,于是在制作烧鸭时试着用红酒调味,没想到一推出便大受食客称赞,这道菜在湖南烹... |
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苗家鲫鱼(长沙龚得包餐饮连锁店旺销特色菜品) |
菜品制作:龚劲龙,擅长湘菜制作,现任长沙龚得包餐饮连锁店总经理。吴曲,擅长湘菜制作,现任长沙龚得包总店厨师长。制作关键:1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐,否则鱼鳞不容易入味。2、煨制时应注意晃动炒锅,防止糊底。++++... |
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(斗鸡二吃之一)腌菜焖斗鸡(南京烟波渔港酒店特色旺销土菜) |
介绍:这是斗鸡二吃的第一种吃法,一鸡二吃,两种风格两种口味,斗鸡既有香浓的野鸡味,又有家鸡的滑嫩。此菜将散养斗鸡焖烧,搭配农户自家腌制的大青菜,是款地道的南京特色土菜。菜品制作:夏先双,擅长制作江鲜菜及南京土菜,现任南京... |
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(斗鸡二吃之二)红汤斗鸡(南京烟波渔港酒店特色旺销土菜) |
风向指标:这是斗鸡二吃的另一种吃法,用焖鸡的原汤做底,加入红油、香料,独特的家常辣味彰显了另一种原生态风情。菜品制作:夏先双,擅长制作江鲜菜及南京土菜,现任南京烟波渔港酒店厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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糊辣香水牛肉(成都老房子餐饮管理有限公司特色家常菜品) |
味型分析:这款菜表面味道是糊辣味,但细细品尝,里面有淡淡的蔬菜清香味,辣而不寡,辣得不再厚重,口味清新爽口。蔬菜汁以前经常被用来腌制肉类,而这款菜直接将其加热制熟用来压制牛肉,经过特别的处理,入味很足。菜品制作:尹晓春,... |
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渔村酱螃蟹(河北秦皇岛燕大宾馆创新特色菜品) |
创意由来:“虾炒白菜”在青岛等地已热卖多年,诀窍是煸虾时用手勺敲几下虾头使其出油,再用此油炒“回锅白菜”,鲜香爽脆。何建新把虾换成了公梭蟹,煸出蟹膏,再用虾酱和虾籽调味,鲜香味更加浓郁,而且公梭蟹比虾更显档次,可以提升菜... |
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年售10万份的传奇酸菜鱼配方工艺详解(重庆莲花石大酒店行政总厨:刘洪彬) |
介绍:酸菜鱼是莲花石酒店的发家菜。仅此一道菜,一年能卖出10万份,营业额680多万,纯盈利300万。此菜如此旺销,有两点秘诀,出品总监沈阳毫无保留地公布给了团员们:第一,原料弃用草鱼,选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花维。第... |
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(北京东交民巷23号会所极品位上菜)煎牛肉配番茄啤酒(附880元/位春季养生宴菜单解析) |
点睛之处:用分子美食里做泡沫的专用小工具“泡沫罐”(价格500元)来盛西红柿液,上桌后“打”入杯子,无论形态还是颜色都极像啤酒,但是没有酒精度,只有淡淡的西红柿味,开胃解腻,又暗合番茄炖牛肉的西式经典搭配。一杯番茄啤酒成... |
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摇滚夫妻肺片(重庆清华大饭店创意特色菜品) |
介绍:夫妻肺片是一道有着百年历史的经典川菜,清华大饭店凉菜主管李兆凯发现拌匀后出菜的传统夫妻肺片卖相凌乱,不够美观,但如果先将主料码盘,再浇入料汁,又不够入味。思考后他独创了“堂拌”的新颖上菜方式,即将原料和调料放在特制... |
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卤肉茄子(重庆清华大饭店创意特色菜品) |
介绍:去皮蒸熟的茄子容易氧化变黑,影响成菜卖相。李兆凯听说番茄具有抗氧化功能,就在蒸茄子的时候放几片番茄,没想到蒸出来的茄子竟然没有以前那么黑了,放凉保存,一天都不再变色。蒸好的番茄片可以去皮打碎做番茄酱,一点也不会浪费... |
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西部嘎巴肉(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列创意原生态菜品) |
旺销理由:选自西部嫩牛肉,经过腌、煮、炸等工序使其香酥脆嫩,入口留香。介绍:榆林是个盛产原生态食材的好地方,当地师傅用特产食材、原始土法将土菜搬到了酒店,受到了很多食客的欢迎。这些“不思进取”的本地菜不但能生存,而且已遍... |
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鲜辣猪尾扣饭(济南湖北渔村酒店特色风味菜品) |
创意由来:炒猪尾时加入了灯笼椒和泡山椒,鲜辣浓郁,配米饭上桌能够缓解辣味;米饭吸收了猪尾的汤汁,更加有滋味。菜品制作:张飞虎,现任山东省济南市湖北渔村酒店行政总厨。李建辉点评:此菜启发了我,有了两个改良的思路,可提高这款... |
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(杭州川味观酒楼创意菜)泡菜昂刺鱼(传统菜酸菜鱼之变装菜品) |
变装方案:1、酸菜鱼毛利高,销售量一直比较稳定,说明酸菜味型的鱼类有一大批粉丝。于是推出了一款新版酸菜鱼,降低了新菜上市的风险性。2、新版将半汤菜变烧菜,定价比酸菜鱼略低,属于老味型、新菜式中的特价菜,引起了尝鲜和吃特价... |
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干煸肺丝(北京一屋一食酒店创意家常菜品) |
亮点:猪肺用干煸的技法很新颖,口感干香、鲜辣,有嚼劲,夏季食用很开胃。菜品制作:江仿围,广东人,擅长粤菜制作,现任北京一屋一食酒店厨师长。制作关键:猪肺入菜前需要干煸至去净水分,否则炒好后口感绵软。干煸时,先将锅滑透,防... |
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(大连铁板鱿鱼参考资料)极品鲜鱿鱼(上海明记餐饮管理公司特色菜品) |
旺销理由:一定要选用新鲜的鱿鱼才能做好此菜。选用孜然粉而不用孜然粒,就是让人有种吃到孜然味不见孜然粒的感觉。菜品制作:安维强,四川安岳人, 1979年出生,从厨十二年。擅长江湖川菜和新派川菜制作及香辣、干锅、烤鱼、小龙虾... |
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烧椒嫩腰(成都大蓉和一品天下店青椒系列菜品) |
介绍:说到大蓉和的当家菜品,不可不提的就是青椒系列菜,辣辣的小青椒加上新鲜的蔬菜汁、菜籽油,烹出的腰花和鱼带着那股独有的清香的辣,席卷了无数食客的味蕾,也让酒楼赚得盆满钵满。在传统沸腾鱼的基础上,熬汤以及最后成菜时均加入... |
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(长春大鹅岛生态酒店特色菜)铁锅靠大鹅(另附鹅舌、鹅肾、鹅杂、鹅心、鹅肝等鹅肉系列菜式) |
旺菜动态:长春大鹅岛是生态园式酒店,主打绿色生态鹅肉系列酒店也因此得名。区别于其他生态酒店主营的走地鸡、江鱼、野菜等系列,推出鹅肉菜系是他们的特色,独道的油靠加工方法,令鹅肉味道很特别,吸引了食客的眼球。设计思路:此菜打... |
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韭菜鸡蛋炖大虾(青岛路氏疙瘩汤餐饮文化公司原创菜) |
味型:咸鲜,韭香味浓。创意由来:韭菜与大虾合烹会提升虾的鲜味,韭菜和鸡蛋的结合又是另一种鲜美,鲜鲜联合,必然旺销。菜品制作:郑桂东,国家高级烹饪技师,擅长野生海鲜及私家菜的研发创新,现任路氏疙瘩汤餐饮文化公司副总监、行政... |
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私房自磨豆腐(青岛锦上鱼府极地店创意家常胶东菜) |
点评:现在很多酒店都在做自制豆腐,大多是鸡蛋加豆浆蒸后再煎制,这款菜在原来的基础上又有创新,不仅加入了野菜,使成菜颜色和营养都丰富起来,而且两种吃法也适合更多人的口味,必是一道实用旺销的好菜口菜品制作:李台俊,国家高级烹... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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