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黄中皇山药文火牛肉(北京中粮集团忠良书院创意特色菜品) |
我说技术:文火炖牛肉是很多酒店都在制作的菜肴,我的这道菜在调味和加工方面都有个性之处。在调味方面,我们借鉴的是东坡肉的调味方法,加入了大量花雕酒、冰糖、生抽、老抽、香葱和姜片,所以成品酒香味比较浓郁,颜色是乌黑油亮的那种... |
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招牌蛋焖肉(浙江宁波滕头东方恬园生态酒店旺销特色菜) |
介绍:宁波滕头东方恬园生态酒店是宁波著名的餐饮企业,由享有“全球生态500佳”美誉的滕头村出资组建,其优美的环境吸引了大批食客前来就餐,年营业额达四千四百多万。这其中少不了这款蛋焖肉的功劳。问:为什么要在菜品中加入这么大... |
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石头焖肉记(江西景德镇庆和大酒店特色风味菜品) |
与众不同:1、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒,不仅可以起到祛腥的作用,还能使五花肉增加酒香味,口感香甜不腻。2、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制,笋干可以吸收肉的香甜油汁,肉也不会过于油腻,荤素搭配老少皆宜。关键:五花肉蒸制... |
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乾坤太子鸭(江西景德镇庆和大酒店特色风味菜品) |
与众不同:这道菜口味香辣,一“腌”鸭子入味且味道层次丰富,二“蒸”鸭肉与鸭骨易分离,三“烤”鸭子表面紧致有弹性,内酥烂。鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油,可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。关键:1、腌制调料一定要按比例调匀,且要腌... |
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(山东济南渔家灯火酒店特色面点)胶东大枣饽饽(附纯正胶东饽饽制作关键及开花的要点) |
介绍:胶东饽饽不仅是过年才有的美味,现在很多北方的酒店把饽饽当作特色面点,有的还配有虾酱和菜品,成本低毛利高且大块头惹火。最近有读者询问胶东饽饽如何开花?现在就请济南渔家灯火的提鹏讲讲纯正胶东饽饽的制作要点。++++++... |
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私房如意鸡(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:这款私房如意鸡一直是我们店的招牌菜,我们选用散养的鸡,鸡肉口感细嫩不柴,加入农家腌制的咸猪手和发好的茶笋,用鸡汤一同焖烧,猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,还带着淡淡的笋香,回味悠长。介绍:现在许多酒店流... |
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香芋焖肉煲(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:此菜根据“香芋扣肉”改良而来,以前大块大块的香芋和肥厚肥厚的红烧肉吃起来非常油腻,我将五花肉提前用海天老抽和冰糖文火长时间焖烧,使得肉入口即化肥而不腻,然后立即放入冰箱冷冻。出菜时,将五花肉片与芋头片间隔摆放,浇... |
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农家老鹅锅贴(江苏无锡西塘大酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:因为农家老鹅是素食动物,所以鹅的肉质非常鲜美,我借鉴舌尖2中的一道“铁锅炖鱼贴饼”的农家菜,鱼肉换成鹅肉,用红烧的方法来入味,蒸好的奶香荷叶饼贴在大锅上蘸着焖鹅肉的汤汁,味道非常不错。介绍:现在许多酒店流行用农家... |
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塘鲤鱼炖蛋(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品) |
创意:这款菜我设计成按位上,增加入口滑嫩无比的鲜咸味,初夏时节的塘鲤鱼体肥籽满,用其入菜是江南水乡独特的佳肴,塘鲤鱼个体虽小,但肉质细嫩可口,营养丰富,配上蛋液一起煮,鲜嫩幼滑、别具风味,另外用塘鲤鱼加春笋、雪菜红烧,味... |
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(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品)手剥水晶虾仁(附苏式制作水晶虾仁诀窍与四大技术关键) |
创意:手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜,没有什么华丽的装盘,但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才可以驾驭,上浆和滑炒是做好此菜的关键点。菜品制作:郑雨红,苏州苏城家宴的行政总厨,他从做家宴餐厅调入... |
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松仁酱香骨(附自制烧排骨酱配方制法) |
创意:这款酱香骨是我根据粤式酱排骨改良而来,之前粤式的做法是用柱侯酱、海鲜酱和蓝莓来烧排骨,口感太鲜甜,后来我去掉蓝莓酱,添加面酱来调制,低油温慢炸使排骨回口鲜甜,但入口酱香,肉质更嫩。++++++注意: 以上只为简要介... |
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脆皮黄鱼卷(附自制甜辣酱制法) |
创意:这款黄鱼卷是我从湖南学回来的,但湘味的鱼特别辣,我将口味变了一下,在泰式甜辣酱中添加了蒜蓉辣酱,突出甜辣口感,还把湘菜中黄鱼卷裹馒头碎的做法改成裹面包糠,使成菜更香脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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养生脆皮乳鸽(附泡制香料水与脆皮水配方制法) |
介绍:脆皮乳鸽是我在广东学徒时最喜欢的菜品。传统的脆皮乳鸽有腌制的,也有用白卤水卤制的,味道都不错,徒有成后,我开始不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法,并起名叫“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤,用十几种香料泡制... |
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大漠烤肉(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品) |
创意:这是一款冷菜热吃的招牌菜,有些类似烤肉干,但烤制的手法非常健康,五花肉先腌再风干,最后入烤箱烤制,成品咸中带甜,干香有嚼劲且肥而不腻。菜品制作:陆桥华,师承烹饪艺术家周元昌,现任江苏常州盛世桃园酒店行政总厨。提问:... |
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回味千层腐皮(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品) |
创意:此菜的做法很讲究,一层腐皮叠一层腌好的肉末,都铺得特别薄,这样叠加起来,咬下去很有弹性,咸鲜微甜,百叶中带着肉香,回味无穷。菜品制作:陆桥华,师承烹饪艺术家周元昌,现任江苏常州盛世桃园酒店行政总厨。关键:肉末要剁得... |
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秘制鲁味酱肋排(北京京味一品餐厅创意养生家常菜) |
特色:我在腌制排骨的过程中加入了南乳汁,成菜色泽红亮,并搭配多种酱料,口味鲜香,最后烹入花雕酒,排骨肉质更加鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,... |
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九转美味素大肠(北京京味一品餐厅创意养生家常菜) |
特色:这道菜品我将山药段挖去中心,使山药充分被酱汁包裹,色泽红艳,口味酸、甜、辣、咸中微苦,形似大肠,老少皆宜,非常适合各档次酒店推广。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅... |
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金花河鳗鲍汁肉(江苏无锡华丽都大酒店旺销湖鲜菜品系列) |
特色:酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。介绍:在鱼米之乡的江... |
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江湖一网鲜(江苏无锡唐朝会酒店旺销湖鲜菜品系列) |
特色:这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法,将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制,各种食材互相吸味,鲜美无腥味。介绍:在鱼米之乡的江苏,各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特色,下面的这七款湖... |
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铁板烤小花蛤(江苏苏州好阳光大酒店原创风味菜品) |
特色:烤花蛤是一道很常见的家常小海鲜,几乎每个厨师都会做,加什么调料的都有,有加糖的、加味精的,甚至还有加酱油的。我们为了突出花蛤本身的鲜味,先把花蛤放在铁板上烤香,走菜时只需在花蛤表面刷上黄豆酱和蒜蓉,上火加热2分钟即... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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