我说技术: 文火炖牛肉是很多酒店都在制作的菜肴,我的这道菜在调味和加工方面都有个性之处。在调味方面,我们借鉴的是东坡肉的调味方法,加入了大量花雕酒、冰糖、生抽、老抽、香葱和姜片,所以成品酒香味比较浓郁,颜色是乌黑油亮的那种。 我们在加工方面有两处改革:一是牛肉无需改刀,直接放入蒸箱内大火蒸制,取出后再改刀,这样可以防止肉块变形。二是我们采用沙锅长时间焖制,经过3小时的加热后,牛肉酥烂,肉质入口非常细嫩。
提问: 牛肉先蒸后改刀是为了定形,能否采用煮制的方法来加热呢? 回复: 水煮也是可以的,但是不利于大批量预制,而且经过水煮后,牛肉的味道会流失到水中,我觉得效果不好。
提问: 牛肉在烧制过程中,需要注意什么? 回复: 有两点:一是火一定要小,微火加热即可,如果火力太大,牛肉很容易碎掉;二是时间一定要充足,但是牛肉的老嫩不同,所以具体烧制时间还要根据牛肉的品质来调整,但是结束指标都是相同的,那就是牛肉一定要软烂,但是不能碎掉。
提问: 前面说到,提前预制的牛肉肉质非常软烂了,后期烧制需要注意什么? 回复: 在二次烧制时,一定要不停地轻轻晃锅,因为此时肉质很软烂且汤汁也非常浓稠,很容易造成糊底。
提问: 在跟一些江浙厨师交流时,他们反馈我一条心得:长时间加热,黄酒很容易发黑,这会不会影响菜肴的最终效果? 回复: 这道菜烧出来的效果就是乌黑油亮的,所以大家不用担心黄酒的用量。如果不喜欢这种深黑的颜色,也可以减少老抽的用量和黄酒的用量,用啤酒来烧效果也可以。
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