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螺蛳鱼头(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品) |
技术关键:螺蛳要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长,螺狮肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《... |
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黑醋汁极品牛舌(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品) |
特点:咸鲜微酸,冷菜热吃。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。... |
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三十年代熏鱼(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品) |
特点:传统做法是将青鱼块先炸制一下,然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁,入鱼块收干,成品脆而不嫩;“大饭堂”的改良做法是炸后浸汁.体态饱满,外脆里嫩,滋润挂汁。技术关键:鱼块要趁热倒入料汁中,才会充分吸入比自身凉一些的料汁。... |
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香酥臭豆腐(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜) |
特点:香酥微臭,风味浓郁。臭豆腐本是街边小吃,虽味道不雅,却极受年轻人喜爱。小百九自腌臭豆腐,油炸后加香辣酥炒成一道小菜,口味臭香适宜,低成本高毛利。介绍:胡杨波在哈尔滨餐饮圈内可谓少年成名。他15岁入行,20多岁获“包... |
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黑椒生菜小滑肉(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜) |
特点:“黑椒牛肉”是一道传统菜品,其黑椒香气浓郁开胃,但对于小店来说,牛肉成本较高。小百九将黑椒味“移植”到猪里脊肉片上,底下再垫上焯水的生菜,成品咸鲜椒香,生菜爽脆入味,极具创意。介绍:胡杨波在哈尔滨餐饮圈内可谓少年成... |
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乾龙火焰鱼(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜) |
特点:香辣微麻,鱼肉鲜嫩,肉丁糯香。此菜形式类似市面上常见的烤鱼.但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼,借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,然后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成... |
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一品炭烧肘(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜) |
特点:此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新,先把酸菜炸透炒熟.再放上炸肘子块。最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极符合年轻人口味,是店里最旺销的菜品之一。介绍:胡杨波在哈尔滨餐饮圈内可谓少年成名... |
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泡豇豆牛仔骨(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:除了“泡菜土鸡片”,店中还有一道“泡豇豆牛仔骨”也用到了自制刀口辣椒油,牛仔骨先加薄荷烧汁腌制,再加泡豇豆、刀口辣椒油炒香,外酸辣内鲜甜,给予食客惊喜。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的... |
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青椒三脆(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜是川菜大师史正良的最爱,每次来土碗香必点。此菜浓汁厚油、看似腻口,但吃进嘴里却发现。所有的原料都是脆的,且因在制作时使用了大量的鲜椒和辣椒籽,汤汁带有浓郁的鲜椒香气,辣味清新、柔和,是一道极好的下饭菜。介绍:... |
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擂椒茄子(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道茄子是“土碗香”的明星菜。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋茸,青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体,味道很特别。目前此菜单店日售50份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年... |
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花椒草原肚(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:除了牛掌,店中还有一道“花椒草原肚”,在压毛肚时也放入了白萝卜,制熟后鲜香回甜、异味全无。这道草原肚目前单店日销量达35份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年,他... |
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风味牛掌(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道牛掌的去腥妙招有两点:压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋,去腥增香,还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果;烹制时将牛掌改刀成条.加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味,进一步补味、解腻。介绍:“土碗香”的老板丁显林17... |
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水豆豉爆牛蛙(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:牛蛙做成“无油版”的小炒菜,这还是第一次见。制作时加入了以肉末炒香的水豆豉,用那股淡淡的发酵香味去腥增鲜,整道菜香味突出,卖相清爽。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。201... |
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生态猪回锅肉(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜是“回锅肉”的升级版,单店每日销售80斤。选用雅安夹金山上的黑毛猪,这种猪以红薯、玉米等粗粮喂养。至少1年才能出栏.肉质紧实、肥瘦均匀。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之... |
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香油雪笋(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:雪笋长于四川峨眉山顶,色泽微黄、口感极脆,当地人趁着雪笋鲜嫩时挖出,去掉外皮,将笋肉用竹签划成长丝,摊开晒干后保存。笋干入菜前需泡水,制熟后口感还是脆的,非常好吃,目前市场售价50元/斤,泡发后出成率为干货的两倍,... |
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韭香五花(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜从街边烧烤摊改良而来,是款很受客人欢迎的下酒菜。如今市场的五花肉每斤只卖8、9元,这道菜成本不超过10元,售价29元,毛利高达65%,且做法简单、走菜迅速,在夏日烧烤季更值得推广。介绍:“土碗香”的老板丁显林... |
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泡菜土鸡片(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜的亮点在于独特的配料与调味。与大多数餐厅“拌鸡垫笋片”的做法不同,土碗香选用新都农户自制的泡萝卜片、泡莲花白搭配鸡片,这种泡菜咸淡适中、入口极脆,搭配滑嫩的鸡片感觉很奇妙;调味上除了使用牛肉酱增香,更特别的是... |
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(杭州胖子鱼头餐厅招牌菜)美美蛙锅(附自制干锅酱配方制法) |
菜品制作:沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作,曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。+... |
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(杭州胖子鱼头餐厅招牌菜)胖子鱼头(附特制鱼头酱汤配方制法) |
菜品制作:沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作,曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。招... |
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南极冰鱼(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:南极冰鱼又名南极虾鱼,外形细长,生活在南太平洋深海,主要以磷虾为食,鱼骨、鱼刺都是半透明的,几乎没有受到过污染,其肉质雪白细腻,又不失弹性.购入价12元/条。此菜将其腌制后直接挂薄糊炸,口感类似虾肉.鱼骨尤其酥脆,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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