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压锅三宝(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:将南瓜、玉米和肋排搭配在一起,是粗粮入菜的典型代表,压制后的南瓜用勺一搅,几乎融化成金色汤汁,浸润着玉米、排骨,口味清香,汤色清冽、鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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椒盐牛蒡(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:牛蒡本身是种药材,营养丰富,入菜时一般是与肉丝搭配爆炒,但上桌后容易变色,不美观。黄传正将牛蒡竖向打成薄片,挂匀稀糊入油炸,既保留了原料的营养,也避免了牛蒡变色。经过浸泡、炸制两道工序,牛蒡片外部酥脆,内部则有咯吱... |
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时蔬炸虾仁(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:这道菜设计思路巧妙,黄传正将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀,入油炸制而成。观之,黄绿映衬。色泽鲜亮,引人食欲;品之,味道美妙,既有虾仁的鲜味,又有蔬菜的清香。制作关键:下锅前,一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八... |
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荷香酥鲥鱼(山东济南铭座饭店经典风味菜品) |
介绍:此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便。它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺软... |
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冲浪桂鱼(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:这道菜体现了黄传正师傅深厚的鲁菜功底,他沿用鲁菜经典的醋椒汤,配上生鱼片、国宴油条整及蔬菜,上桌后烧开汤汁冲入鱼片、油条内,现场气氛热烈.搭配新颖。制作关键:1、鱼肉一定要片得薄似纸,若厚了,沸汤难以将其浸熟,此菜... |
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祯祥豆腐(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:“祯祥豆腐”是孔府菜里的一道传统作品,沿用经典的鲁菜锅烧技法:先将豆腐蒸透,然后挂雪丽糊或者面粉炸成金黄色,再跟蘸碟上桌。黄师傅将传统豆腐改为自蒸的鸡蛋豆腐,挂上脆炸粉,炸后摆到热铁板上。带两种蘸碟上桌。清口解腻,... |
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时蔬八仙鸭子(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:此菜从孔府“八仙鸭子”创新而来,原做法是将鸭子脱骨,酿入蹄筋、干贝等八种馅料,蒸熟而成。如今,脱骨酿料类菜品因技术难度大、操作费时而渐渐淡出视线。张大师的徒弟黄传正借鉴原思路,取鸭子配上多种有机蔬菜同蒸,操作简单、... |
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山东丸子(山东济南铭座饭店经典风味菜品) |
介绍:此菜原形是招远蒸丸,其做法是肉馅内添加木耳、海米等团成丸子,蒸熟后加酸辣汤上桌。张大师把这道蒸丸也进行了延伸创新:肉馅内加入大量海带末、海米末,团成丸子后下水汆熟而非蒸熟,如此一来,丸子口感松软,满口海带鲜味,而且... |
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(山东济南铭座饭店经典菜品)焦皮肉(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析) |
介绍:传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”,是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。张大师说:“如今客人不缺油.所以大块头肘子就显得有点‘笨重’了。我把肘子换成五花肉。底下垫上吸油的干豆角,菜品仍然属于‘焦皮’系列,但口味大有变化,也... |
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(山东济南铭座饭店经典菜品)奶汤核桃肉(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析) |
介绍:这是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆。最后浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫红色的肉块,浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上,也有创新之处--巧妙融入现代烹饪用具高压锅:... |
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(山东济南铭座饭店经典菜品)吉星高照(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析) |
介绍:这道菜是张老选用经典鲁菜清汤,发挥自己的料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。张老介绍:“1972年,我在北京进修时学习了淮扬狮子头的做法。他们用的肉馅中加了马蹄、海米,而我在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋... |
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虾油炝青瓜(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:在菜根香系列的思路上,我将青瓜根部加以利用,原创了一道热卖凉菜,用自制虾油炝制,使味型变得更丰富,青瓜的口感也非常爽脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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老油咸菜炒大骨鸡蛋(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:这道菜用的是厨房中要丢垃圾的咸菜皮,改刀后与特色新食材辽宁大骨鸡蛋搭配,口味家常,咸菜皮冲水去掉盐味后再炒制,上笼蒸制再入菜,口味非常好。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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松露素东坡(云南昆明净心缘素食餐厅豆腐菜式) |
特点:这道菜我们颠覆了传统,让豆腐都上了大雅之堂,普通的豆腐配上高级的松露,菜品显得更尊贵了。介绍:豆类作为中国特有的食材,被厨师朋友广泛应用,具有成本低廉、应用广泛(可荤可素,可入高雅大堂,可做街边小吃)、烹调多样(可... |
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法式南瓜汤(上海银星皇冠假日酒店创意融合菜品) |
卖点:这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前,先要将南瓜放入烤箱内,加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤,成品的香味和口感会更棒。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜... |
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香煎臭鳜鱼(北京湘鸣府酒店特色风味菜品) |
卖点:香煎臭鳜鱼是一道经典菜,但是这道菜的做法与传统做法有两大不同:一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色,二是上菜的方式和调味方法都有改良。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进... |
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爆炒三黄鸡(福建南安华侨大酒店春季时令旺销菜品) |
风向指标:这道菜用芝麻油做底油炒制,味道非常特别,再加上用爆炒的手法,突出了整道菜的锅气和香气。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜... |
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一处串香兔(江西南昌独一处粥城春季时令旺销菜品) |
风向指标:此菜将兔肉串成串,卖相非常创新,使食客有新的视觉冲击感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关... |
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薯碗咖喱盏(福建厦门华兴餐饮春季时令旺销菜品) |
风向指标:此菜的特色是自制咖喱汁,配以美国薯碗,摆盘独特,口味融合。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的... |
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鲜辣鱿鱼爽(福建福州桥亭活鱼小镇春季时令旺销菜品) |
风向指标:我在此菜的制作中自创了一款海鲜汤,用米酒熬制文蛤,祛掉了腥味,突出了海鲜的鲜味,用这款自制海鲜汤做成的菜变成了店里的销量明星,是桌桌必点的旺销菜。整个菜品突出了鲜鱿鱼的鲜甜,加上美极鲜辣汁时尚的鲜辣,Q感十足。... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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