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酸奶馒头(北京天安印象餐厅创意风味面点) |
特点:劲道奶香,微带酸奶的味道。介绍:这款位上馒头不加酵母,只用酸奶发酵,奶味浓郁,微带酸香。质地松软但口感劲道,售价18元/个,日售200多个,是店内当之无愧的旺销特色主食。作者简介:赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三... |
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鲜椒蒸鱼脯(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
介绍:有一次赵磊去鲁菜馆吃饭,发现“胶冻捞拌蜇头”的味汁咸鲜微辣,非常开胃。当时他就想:这款捞汁用到热菜里效果会怎么样呢?回来后.他选用草鱼,去掉鱼头,只留鱼腩以及鱼尾,蒸熟后浇上捞汁和鲜椒料,鱼肉清鲜开胃。为何要去掉鱼... |
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鲜花椒炒带鱼(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
特点:蒜香、麻香味浓郁。介绍:此菜不同于常见的“煎烹带鱼”味型,赵磊将带鱼段放入蒜泥五香汁内腌入浓郁的蒜香味,再加鲜花椒油翻炒,闻之鲜麻开胃,食之蒜香鲜美,毫无腥气,口感极棒。作者简介:赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三... |
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小炒青海雪菇(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
特点:雪菇粘滑鲜美,吃起来口感似鲜香菇。作者简介:赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿... |
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石锅普洱茶豆腐(北京天安印象餐厅创意风味菜品) |
特点:咸鲜醇香,茶熏味浓。介绍:赵磊选用普洱茶熏香的卤水豆腐,加豆油、高汤久炖入味,成菜汤色金黄、豆腐深褐色,熏香浓郁,原汁原味。作者简介:赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香... |
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毛豆茄子(四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品) |
介绍:别看这道小菜不起眼.每天却能卖到50份。茄子和毛豆的搭配清新亮丽,添入制作“藤椒鱼”时所用的鱼骨汤烧制补足鲜味,是道高毛利的下饭菜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查... |
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巴山腊蹄髈(四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品) |
介绍:这款小土豆干来自阿坝州,以当地特产的黄心土豆(每个仅有乒乓球大小)为原料,去皮后对半剖开,漂去多余淀粉后放入沸水中加香料(八角、花椒、姜片、香叶、小茴香等)煮熟,捞出沥水,晒干制成,口感韧,带有淡淡的五香味,极易保... |
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柴火鸡(四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品) |
介绍:这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间,以苦瓜土豆、花生、四季豆搭配鸡肉,充分增加可食性;而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的鳀鱼辣酱,以鳀鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成.鲜香微甜,很好地为... |
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拱嘴回锅(四川成都李庄白肉专业店特色风味菜品) |
介绍:这道菜是“湘式小炒肉”和“川式回锅肉”的融合改良版。将后腿肉换为猪拱嘴,不仅搭配新颖、口感筋道,且原料价格更低廉,搭配口感韧、易入味的太平豆干(此豆干产于乐山,先卤后熏制作而成.买回时便带有卤水香气),降低毛利的同... |
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鲜土豆酱猪手(四川成都李庄白肉专业店特色风味菜品) |
介绍:这道菜的最大亮点是自制蚕豆辣酱.豆香浓郁、辣味醇厚.区别于一般烧猪手的酱香味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输... |
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锅仔鲜豆腐(四川成都李庄白肉专业店特色风味菜品) |
介绍:这也是从老菜谱中“挖”出的。豆腐打成泥后加鸡茸拌匀,再入油低温炸至定型,此时其表面微黄,带有许多蜂窝状小孔,内部却仍旧雪白鲜嫩.走菜时下入鲜汤炖煮.极易吸味,一咬满口鲜汁给客人惊喜。++++++注意: 以上只为简要... |
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糯米排骨(四川成都李庄白肉专业店特色风味菜品) |
特点:这是店中的蒸菜头牌。一改传统“糯米排骨”白惨惨的卖相,用三款广式酱料将排骨、糯米染成漂亮的红色,诱人食欲:而醪糟米的加入又使得成菜带有一股淡淡酒香,解腻增味,更加好吃。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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李庄白肉(四川成都李庄白肉专业店招牌菜品) |
介绍:与成都市常见的白肉不同,李庄白肉给人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”,肉片有手掌宽、筷子长,因又长又宽的卖相,被当地人戏称为“裹脚布”,吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口;厚度仅为一两毫米,在阳光下透过白肉可... |
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蓝莓藕丝(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这种藕丝开袋即食,无须改刀,十分方便。严之飞将其扎成小捆,摆到石板上,淋蓝莓酱走菜,酸甜脆爽,口味独特,再点缀鲜荷花瓣两片,卖相清爽袭人。这道菜肴成本不足10元,毛利超高,极受食客欢迎。菜品制作:严之飞,从厨21年... |
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玛卡帝王贝炖活鲍(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:以往这套青瓷炖盅盛的是干鲍、燕窝等高档菜品。如今严之飞将高端食材换成10元/只的活鲍鱼,再配上两片“滋补圣品”玛卡以及少许干贝、黄耳,同蒸60分钟后上桌,菜品鲜美清爽,卖相大气,亮点十足,售价68元/位,极受客人欢... |
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泡椒虫草参(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:这道凉菜卖相精美,原料“高端”,看上去既有“海参”。又有“人参”。其实,这都是严之飞的小心机:“里面的海参是一种以假乱真的素食,用大豆与海藻做成,进价便宜,口感Q弹;人参则是我在湖北发现的一种半成品泡椒虫草参,成本... |
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黄耳炖桑嫩芽(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:黄耳形如桂花,是一种比较珍贵的野生菌,常规做法是加糖水蒸制成甜羹,严之飞却将其与桑树的嫩芽组合。浇入精心熬制的上汤蒸成一款半汤菜。黄耳的软嫩与桑芽的鲜爽互相融合,原料吸足了汤汁的鲜味,浓香爽口,色泽明丽。这道菜的盛... |
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金汤煮黑豆丝(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:豆丝筋道略韧,汤汁甜香浓郁。黑豆腐丝是由黑芝麻、黑糯米、黑豆制作而成,美味干香,多用于调拌凉菜。而严之飞却借鉴了“大煮千丝”的手法,将黑豆丝与自熬的南瓜金汤结合。豆香、瓜香浓郁,滋补养生,色彩对比鲜明,成本低廉。菜... |
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黑鸡枞菌煎澳带(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:在西餐中,澳带的做法多为煎制,并常与三文鱼、白芦笋等高档食材搭配。如今,严之飞却改用价格低廉、营养丰富的云南黑鸡枞菌与之搭配,先煎后炒,黑鸡枞菌口感肥硕、多汁,与澳带的软嫩相辅相成,鲜味互补,不仅味道一绝,黑白配色... |
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鲜莲子炒河虾仁(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜) |
特点:将应季的鲜莲子、鲜河虾一同炒制,点缀青豌豆,盛入荷叶造型的瓷盘中,虾仁晶莹剔透,莲子水润微黄,豌豆青翠欲滴,色彩跳跃、干净清爽。除此之外,莲子的加入不但增加了荷香,还变相地减少了主料的用量,降低了成本。严之飞购买的... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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