特点: 这道凉菜卖相精美,原料“高端”,看上去既有“海参”。又有“人参”。其实,这都是严之飞的小心机:“里面的海参是一种以假乱真的素食,用大豆与海藻做成,进价便宜,口感Q弹;人参则是我在湖北发现的一种半成品泡椒虫草参,成本不高,口感极好。这两者搭配在一起,赚足了客人眼球,人气极高。”
菜品制作: 严之飞,从厨21年,擅长粤菜、官府菜,现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。
经营思路:
会所变身文化廊,赏画就餐两不误 北京朝阳区金桐西路的菩提汇,过去是一家顶级私人会所,人均消费500元左右。2013年末,菩提汇开始转型,将文化活动(茶艺、书画展等)、住宿与就餐相结合,把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展,其余三层做客房,餐饮与会议室安排在一楼,这样,会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”,而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有,用出品总监严之飞的话来说,“赏书画、品茶艺等文化交流的同时,顺便就把吃住问题解决了”。如此一来,文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低,减小了运营压力。
下架高档原料,主打平民养生 大刀阔斧地改革经营模式之后,严之飞也调整了菜品的档次和结构,将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”,原料“非高即贵”,翻开菜谱,满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等;如今,严之飞下架这些高档食材,转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜,如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参,200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽,还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价,配上会所原有的精美盛器和装盘手法,新菜品的毛利率轻松达到65%。
泡椒虫草参: 是产于湖北的一种半成品,泡椒口味浓郁,开袋即食。其中的虫草参又叫地蚕、草石蚕、地参,并非冬虫夏草,而足一种草本植物,多产于云南。但这款半成品的“泡椒味”不够纯正,于是严之飞自制了一款泡椒汁重新浸泡。这种泡椒虫草参需冷藏保存,保质期为12个月,进价12元/袋(200克),一袋可出一份菜,一般提前预制20份左右。
“齐善牌”的素海参: 采用大豆蛋白和海藻提取物制成。其造型栩栩如生,口感软糯弹牙,适合烹制各种菜式,进价5元一根,需冷冻保存。
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