介绍: 有一次赵磊去鲁菜馆吃饭,发现“胶冻捞拌蜇头”的味汁咸鲜微辣,非常开胃。当时他就想:这款捞汁用到热菜里效果会怎么样呢?回来后.他选用草鱼,去掉鱼头,只留鱼腩以及鱼尾,蒸熟后浇上捞汁和鲜椒料,鱼肉清鲜开胃。 为何要去掉鱼头呢?赵磊说:“这是一个心理暗示。如果带着草鱼头.这道菜的档次一下子就IOW了,而去掉鱼头、只留鱼腩,不但令菜品更具神秘感,而且让客人感受到厨师的用心,继而会忽略鱼的品种,菜品轻松卖上高价格。”
作者简介: 赵磊,出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家,年少入行,曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店,2000年进入北京饭店学习谭家菜,2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师,现任北京天安印象餐厅行政总厨。 回想从厨经历,赵磊感触颇多:“厨师要尊重自己传承的这门手艺。从厨20多年,我从没用过增香剂、添加剂,只用油、盐、酱、醋等基础调料;从没用水炒过菜,上班先吊汤。客人是拿‘嘴’投票的,你的菜货真价实,他们自然会上门;你的菜偷工减料,他们慢慢就不来了。另外,厨师要有自己的特色手艺,俗称‘两把刷子’,不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛,总得让老板不白雇你才好,否则只能平庸地混完这一辈子。”
制作关键: 1、拌好的青椒料要尽快使用,时间久了会变色。 2、鱼腩蒸制时间不可过长,8-10分钟为宜,否则容易变老。
李建辉: 青椒入热菜极易氧化变黑,我有一个小办法:将整青椒放入淡碱水(食用碱与清水按1:200的比例调匀)中浸泡10分钟,捞出后冲净,然后再切粒入菜,这样遇热后它就不会变成灰绿色了。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |