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棋子烧饼(河北唐山云林堂会所特色面点) |
特点:棋子烧饼是唐山特色小吃之一,因形状和大小如同中号的象棋棋子而得名。这道主食使用猪油和面起酥,包上五花肉做馅心,再配以芝麻的香气,色泽杏黄。鲜香酥脆。制作关键:1、五花肉切成小薄片,能更好地锁住其水分和香味,口感更滑... |
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浓汤海参(山东渔港码头酒店特色风味菜品) |
特点:这道不一般的浓汤海参卖点有二:一是用香菇汁调浓汤。补一味菌香;二是结合了堂烹形式,热石锅内先添汤再下海参、打鸡蛋、泡米饭,最后根据口味添小料,活跃了就餐气氛。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店... |
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炝黄河口大闸蟹(山东一家亲妈妈菜餐厅特色风味凉菜) |
特点:在东营“一家亲妈妈菜餐厅”,有一道同样美味的炝蟹,其亮点另有不同:加入腊八蒜和八宝豆豉,成菜见蒜却吃不出蒜味,起到去腥杀菌的作用;酱香中夹杂着豉香,在腌蟹时香味更加复合。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨... |
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炝蟹(山东渔港码头酒店特色风味凉菜) |
特点:这款炝蟹用小磨鲜榨花生油代替常用的色拉油,给蟹肉增香的同时能更好地保留鲜味;生抽烧开后再调汁,其呈鲜物质可以充分释放到蟹肉里。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店介绍:东营渔港码头创立于2004... |
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海鲜小豆腐(山东渔港码头酒店特色风味菜品) |
特点:小豆腐多与野菜搭配出品,此菜中加入海鲜,提升了菜品的档次;小豆腐经过糊油炒制,葱香沁口的同时缓和了黄豆的腥气、野菜的涩味,一举两得。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店介绍:东营渔港码头创立于2... |
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麻香肉片(河北保定玲珑小镇餐厅创意改良菜品) |
创意思路:将传统水煮肉片的香辣味型改为酸麻微辣,让食客眼前一亮。首先,传统水煮肉片的爆锅原料为郫县豆瓣酱和红辣椒,此菜改为泡小米辣、泡姜、酸菜丝。降低辣味,增加酸爽;其次水煮肉片起锅时要淋入红彤彤的辣油,香辣逼人,此菜改... |
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仔姜水煮鱼(河北保定玲珑小镇餐厅创意改良菜品) |
创意思路:与“酸瓜水煮鱼”的创意思路如出一辙,调味原料改为嫩仔姜,出锅时再激少许料油,姜辣、酸辣浓郁,迎合重口味年轻男士的需求。酒店介绍:玲珑小镇创立于2009年1月1日,是保定首家主营水煮鱼的餐厅。开业之初,玲珑小镇的... |
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酸瓜水煮鱼(河北保定玲珑小镇餐厅创意改良菜品) |
创意思路:这款水煮鱼舍弃一代版本中的辣椒、花椒和红油,改成泡姜、泡小米辣煸锅,佐以腌制的酸黄瓜和发酵的酸黄瓜汁调味,出锅激少量野葱花油,酸爽、微辣、清香,贴近女士的口味。酒店介绍:玲珑小镇创立于2009年1月1日,是保定... |
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山珍大包(河北保定里外院餐厅创意风味面点) |
特点:包子皮蓬松暄软,馅料是用泡发的干香菇、白灵菇搭配干豆角炒制而成,菌香浓郁,干香有嚼劲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,... |
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养生贡米炒澳洲带子(河北保定里外院餐厅创意风味菜品) |
特点:剪下西兰花的花朵和小米炒在一起.与洁白的澳带双拼摆盘,色泽靓丽,引人食欲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,变幻出更多的... |
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铁板烧苏格兰素馅饼(河北保定浪味仙酒店营铁板烧自助餐系列) |
酒店介绍:浪味仙酒店规模超过1万平方米,汇集了近百种海产品,是保定最大的海鲜酒楼。2013年底,该店月营业额比1500万降至400万,其中热菜、凉菜、面点等部门均有不同程度的“萎缩”,只有铁板烧杀出重围,营业额毫无影响,... |
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铁板烧剁椒鱼头(河北保定浪味仙酒店营铁板烧自助餐系列) |
介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,变幻出更多的创意菜式。酒店介绍:浪味仙酒店规模超过1万平方米,汇集了近百种海产品,是保定最大... |
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排骨烩油面(河北保定贵宾楼酒店创意风味菜品) |
特点:此菜贴了十张“面膜”,上桌后食客纷纷竞猜“面膜”下边藏着什么?随即忍不住动手揭下“面膜”,一探菜品真容,就餐气氛轻松、愉快。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师... |
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澳门豆捞中菌王汤、虾滑、虾丸、腌羊仔肉独家核心制作技艺(河北保定名家澳门豆捞行政总厨:王成飞) |
配方提供:王成飞,现任保定市名家•澳门豆捞行政总厨。2003年第一家澳门豆捞进驻长春,其干净整洁的店面、优雅时尚的装修、丰富多样的海产涮品以及一人一位的小火锅吸引了大批成功人士和白领阶层,成为国内高端火锅的代... |
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醋焖小肥羊(河北保定老街坊酒店创意风味菜品) |
特点:传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里,然后浇热汤冲开,此菜改成先炒香胡椒粉。再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色,能够把汤色“染”得略微发黄,出品更引人食欲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以... |
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特色肘子(河北保定老街坊酒店创意风味菜品) |
特点:汤汁酸辣,肘子软烂不腻。自从高端餐饮遇冷后,张铁军调低了婚宴包桌的标准,过去常用的鲍鱼海参换成了接地气的民间菜,“特色肘子”就是其中一道。这道菜有两个版本,一是咸鲜酱香味的,用保定面酱兑成的酱肘子原汤调味,一是酸爽... |
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胶东鲅鱼水饺五大技术要点(国家特一级面点烹调师、烟台东方红饺子馆出品总监杨少山独家秘笈) |
菜品制作:杨少山,国家特一级面点烹调师,师承山东籍面点大师王振仁,从厨25年,所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖,现为烟台东方红饺子馆出品总监。2018年7月17-19日,由烟台东方红饺子馆... |
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酱米肉排(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
酒店介绍:保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜、面点的家常小馆,面积不足300平方米,目前开业四个月,仅一楼大厅的11张四人餐台(其计44个餐位)对外营业,日均流水却高达1.2万元。由此推算,每张餐台每天至少贡献了... |
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砂锅酸菜鸡(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
特点:侯大元在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”,标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉,上桌后自己动手涮食,菜酸爽、肉鲜嫩,非常开胃,于是他就“酸菜加鸡肉”的组合引入砂锅堂。改副为煮,果然很受欢迎。酒店介绍:保定砂... |
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砂锅秋梨牛肉(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
特点:味型咸鲜、微辣、微甜。选梨块与牛肉搭配有两个原因:第一,北方的冬春季节空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;第二,此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。酒店介绍:保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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